Ферганский плов

Ферганский плов

а) Жирная баранина узбекского происхождения (не используется жителями Москвы по причине отсутствия оной в ареале, хотя, в принципе, можно купить у узбеков на Киевском и некоторых других рынках по двойной цене);
б) Жирная баранина российского происхождения;
в) Нежирная свинина (филе, грудинка);
г) Говядина (филе, грудинка, задняя часть, затылок);
д) Телятина (филе, грудинка);

2. Морковь (спелая, сочная; лучше желтая)

3. Варианты жиров

а) Бараний курдючный жир (извлекается из «курдюка» — задней части «курдючного» барана, желательно пойманного в ферганских полях)
б) Растительное масло (рафинированное подсолнечное, кукурузное, оливковое)

4. Рис: девзира (красный, неочищенный), в общем, любой другой, но главное — не мелкий, как сечка, а крупный и целый

6. Специи: зира, кашныч (зерна киндзы), шафран (для подкрашивания), барбарис, базилик («райхон» — узб., «рейган» — азерб.).
Все это продается в наборе «Для плова» на любом рынке.

Сколько вам понадобится
(из расчета на восемь литров конечного объема, что подразумевает десять хороших едоков).

1. Мясо — 1,5 кг
2. Морковь — 1 кг
3. Растительное масло — 450 гр. (из расчета 300 гр на 1 кг. риса). Можно больше, но не меньше.
4. Рис — 1,5 кг.
5. Лук — 0,5 кг

6. Специи — 50 гр.

Помыть казан горячей водой и поставить на максимальный огонь. Сразу необходимо оговориться, что интенсивность огня под казаном не изменяется до момента образования зирвака (см. ниже).
Разогреть казан в течение пяти минут и влить все масло. Раскалять масло в течение восьми-десяти минут до появления слабого дыма (испарения).
Заранее очищенный и нарезанный кольцами толщиной 0,5 см. лук опустить в казан, сразу же приступив к помешиванию. Не закрывать казан крышкой до момента закладки риса. В зависимости от температуры масла и интенсивности огня лук должен покрыться золотистой корочкой в течение пяти — десяти минут. От качества и длительности обжарки лука зависят как вкусовые качества конечного продукта, так и его цвет. Здесь необходимо соблюсти известную золотую середину: добиться темного цвета путем максимальной обжарки лука, но в то же время не превратить его в угли, убив тем самым плов нерожденным. Для этого нужно заранее нарезать мясо кубиками размером 4х4 см. и держать его наготове.
Опустить в казан мясо, помешивая. Жарить на сильном огне до потемнения мяса (образования корочки). Также необходимо следить за состоянием лука, процесс жарки которого продолжается и тогда, когда жарится мясо.
Жарка мяса длится в среднем до пятнадцати минут. Помешивать с интервалами в одну минуту.
Заранее очищенную и нарезанную ломтиками морковь (целый корнеплод режется острым ножом вдоль толщиной в 0.5 см, поворачивается на 90 градусов по сечению плода и режется также — соломкой) опустить в казан. Помешивать и жарить вместе с остальными продуктами в течение 10 мин.
Залить в казан заранее приготовленный крутой кипяток так, чтобы он покрыл имеющееся содержимое казана (не больше). Получилось именно то, что называется. зирваком.
Уменьшить огонь до состояния минимальной интенсивности кипения. Робко перемешать.
Всыпать 2 столовых ложки соли и приготовленные специи. Перемешать осторожно. Более не перемешивать.
Варить на слабом огне в течение 15 — 30 минут до полуготовности мяса (свежее и качественное мясо варится быстрее, старое и заскорузлое — дольше).
Попробовать зирвак (жидкость, бульон) в месте кипения на вкус. Он должен быть горько-соленого, пересоленого вкуса, так ка много соли потом заберет увеличивающийся в объеме рис. При необходимости — добавить соль до искомого состояния зирвака.
Вскипятить отдельно воду. Огонь под казаном увеличить до максимального. Заранее промытый в трех-пяти водах рис засыпать в казан равномерным слоем поверх зирвака и разровнять шумовкой. Залить в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис на 1-1,5 см.
Не уменьшая огня, не перемешивая, варить до испарения воды ниже уровня риса. Попробовать рис на вкус. Если он еще совсем не сварился — добавить кипятка (наливается на шумовку, а с нее в казан, чтобы не попортить рисового ландшафта). Это самый ответственный момент в приготовлении плова. Необходимо добиться такой картины, когда вода уже почти выпарилась с поверхности риса, но он еще не готов, а — полуготов. Состояния именно полуготовности необходимо достичь потому, что он будет допариваться при закрытом казане еще пятнадцать — двадцать минут…
Уменьшить огонь до минимального. Собрать рис шумовкой в центре казана аккуратной горкой и накрыть его полукруглой тарелкой, которая бы проваливалась в казан, подобно некоему поршню, оставляя зазор между собой и стенками казана в 1-2 см. Не сильно, но уверенно прижать тарелку ко дну казана и плотно накрыть казан крышкой.
Держать на минимальном огне в течение десяти минут.
Выключить огонь. Не снимая крышки, дать постоять казану в течение десяти — пятнадцати минут без огня.
Снять крышку и извлечь тарелку.
Аккуратно перемешать готовый плов шумовкой, доставая со дна мясо и морковь. Перемешивать тщательно, но аккуратно. При соблюдении всех условий и небольшом навыке рис должен получиться готовый, но не разваристый, рассыпчатый, но не сырой.
Выложить плов на ляган (широкое и плоское блюдо с восточной орнаментовкой). Посыпать зернами граната, салатом из помидоров с луком но без масла (очень тонко нарезанным, горьким от перца).
Пригласить домочадцев за стол и пожелать им приятного аппетита.
Взять ложку самому и обрести рай.

Для достижения пикантного аромата традиционно используется чеснок. Головки, предварительно помытые и очищенные от верхней шелухи, кладутся целиком перед закладкой риса — в зирвак, и засыпаются рисом. Потом извлекаются из готового плова и укладываются на ляган поверх риса. На вышеуказанное количество составляющих можно брать до 4-х головок чеснока.
Для достижения яркого красно-коричневого цвета плова рекомендуется при раскаливании масла бросить в него и обжарить до черноты маленькую косточку (ребрышко, суставчик…). Потом, разумеется, ее выбросить.
Мясо лучше использовать с наличием жира (прослойками). При использовании очень жирного мяса количество масла необходимо уменьшить на треть.
Плов кушают только ложками или руками, но не вилками. Из общего лягана, всей компанией. Пить лучше всего не сильно охлажденную водку, а после застолья — зеленый несладкий чай.

Ферганский плов

Ингредиенты

Говядина/баранина — 500 г

Масло оливковое/сало курдючное — 150 г

Рис круглый/дев зера — 500 г

Морковь спелая — 500 г

Лук репчатый — 2 шт.

Перец острый стручковый — 1-1,5 шт.

Чеснок — 1-2 головки

Вода — около 1,2 л

  • 140 кКал
  • 1 ч. 15 мин.
  • 20 мин.
  • 1 ч. 35 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Этот плов я готовила по мотивам передачи «Кухня-ТВ», он так и гуляет в сети под названием «Плов от Сталика Ханкишиева». Отличие ферганского плова от всех других в том, что в него наряду с головками чеснока добавляется стручковый острый перец. И еще особый прием — зажарка косточек, с которыми потом варится в зирвак. Плов получился наивкуснейшим!

В пропорциях даны продукты, которые можно взаимозаменять, по словам автора. Впереди стоят те, которые брала я. Еще я добавила смесь пряностей для плова с рынка, которую готовит знакомый узбек. По поводу барбариса сам Сталик сказал что-то типа: хотите с барбарисом, добавляйте, дело не в барбарисе — если что-то пойдет не так, плов можно испортить на любом этапе.

Поэтому следуйте точно описанию, как это сделала я, и ферганский плов у вас получится отменным!

Возьмите продукты по списку. Желательно сначала сделать всю нарезку, чтобы потом не отвлекаться в процессе, а просто брать нужное и добавлять, когда придет время.

В идеале нужна баранина и курдючный жир, но, по словам автора, вполне годится и хорошая говядина, у меня как раз пришлись к месту отличные жирненькие говяжьи ребрышки, с которых я срезала мякоть, а жир пошел вместо курдючного. Мясо нужно нарезать 1,5 см кубиком, косточки чуть отбить, присолить и отложить.

Лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь — крупной соломкой. Морковь нужна именно спелая, не молодая.

Рис хорошо промыть в нескольких водах и залить теплой (не горячей) водой, в воде рис должен находиться вплоть до введения в плов, чтобы не высох и не растрескался, давая кашу в результате.

Нарежьте кусочками жир и обжарьте с добавлением оливкового масла. Шкварки удалите. Здесь следует ритуал их съедания под чарочку — плов готовят обычно мужчины! Готовим все на максимальном жаре плиты.

Еще секрет от Сталика: при жарке курдючного жира не переворачивайте каждый кусочек отдельно, подождите, пока вытопится сало из всего пласта, а потом его полностью переверните. Это когда используется только курдюк.

Удалив шкварки (их тут же съел муж с солью и черным хлебом — все по рецепту!), положите в раскаленный жир косточки.

И обжарьте их с двух сторон чуть ли не до черноты. Выньте и отложите, они еще пригодятся (Сталик использует баранину и «дольки от спины», с ними нужно поступать так же, как с косточками).

В раскаленный жир выложите подготовленный лук и варите его в жире, чтобы из лука полностью выпарился сок, но при этом лук не подгорел.

Добавьте мясо, обжаривайте его с луком при помешивании.

Когда все мясо будет слегка обжарено и не останется сока, если вдруг он получился (мясо рекомендуется не мыть после рубки, я хорошо промокнула его бумажными полотенцами, не оставив намека на воду), ровным слоем выложите морковь, перемешайте лишь спустя 2-3 минуты. Теперь огонь убавляем до среднего и обжариваем все минут 10-15.

Теперь добавляем часть зиры, целые головки очищенного сверху от чешуи чеснока и острый перец целиком, без повреждений, если он у вас сухой. Свежий, как у меня, ввести позже. Положите сюда же отложенные обжаренные косточки. Залейте все кипятком, покрыв на 1-1,5 см, и варите все после закипания на минимальном огне без крышки минут 40. Посолите. Это будет зирвак.

После приготовления зирвака выньте косточки.

Слейте воду с риса и равномерным слоем с помощью шумовки распределите рис по поверхности. Добавьте 1 л кипятка (лучше взять меньше, потом можно добавить — слова автора). Добавить раздавленную оставшуюся зиру. Включить максимальный огонь — все должно очень быстро закипеть. Огонь убавьте и варите без крышки до готовности, периодически проверяя воду и слегка отгребая рис от стенок. Когда рис будет без хруста, казан плотно накройте крышкой (блюдом, придавить крышкой, если нет подходящей) и дайте плову настояться минут 20-25.

Готовый ферганский плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте на отдельное блюдо головки чеснока и перец. Выложите плов на блюдо, сверху разместите чеснок и перец. Любители раздавливают вкусный чеснок и содержимое перца себе в ложку — да, едят плов ложками или руками (никак не вилками — это то же, что «женщину трогать щипчиками») из общего блюда, разделяя трапезу с друзьями.

Запивают жирный ферганский плов зеленым горячим чаем (ни в коем случае не холодными напитками: температура застывания бараньего жира очень высокая, поэтому вы рискуете, что жир застынет при этом у вас на стенках желудка).

Ферганский плов — Узбекская кухня

Ферганский плов – одна из разновидностей узбекского плова. Ферганский плов традиционно готовят в чугунном казане. Именно казан позволяет равномерно распределять тепло. Казан может быть как маленький, для домашнего использования, так и огромный, предназначенный для приготовления еды на открытом огне для большой компании. Дома на плите также можно использовать глубокую чугунную сковороду с плоским дном.

Традиционный ферганский плов готовят из баранины, риса, лука, моркови и специй. Обязательно будет зира, барбарис и чеснок. Остальные специи могут варьироваться в зависимости от рецепта. Баранину для ферганского плова лучше всего выбирать жирную. Идеальным сортом риса считается красный рис девзира, но можно заменить другими видами. В этом случае для ферганского плова лучше выбрать рис с круглыми крупными зернами. Также для правильного узбекского плова очень важно большое количество жира, в котором будет жариться зирвак. Это может быть курдючный жир или рафинированное растительное масло (кунжутное, подсолнечное или оливковое). Морковь в Узбекистане для плова обычно используют желтую, но подойдет и обычная.

Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт ферганского плова. Готовый плов выкладывают горкой на большое плоское блюдо (ляган), подают обычно с салатом шакарап.

Ингредиенты – Ферганский плов:

  • Баранина – 500 гр,
  • рис – 500 гр,
  • морковь – 300 гр,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • чеснок – 2 головки,
  • растительное масло – 1 стакан,
  • зира – 1 ч. ложка,
  • райхон (сушеный базилик) – 1/2 ч. ложки,
  • барбарис – 1 ст. ложка,
  • соль – 1 ст. ложка.

Рецепт – Ферганский плов:

  1. Рис промыть в теплой воде, залить кипятком и накрыть крышкой. Оставить настаиваться.
  2. Мясо нарезать на крупные куски, лук – полукольцами, а морковь нашинковать толстой соломкой.
  3. Чугунный казан поставить на средний огонь, налить масло и разогреть его в течение примерно 3-5 минут.
  4. В раскаленное масло положить лук и жарить, постоянно помешивая, до румяной корочки. Лук должен хорошо поджариться, но при этом не обуглиться.
  5. Как только лук будет готов, положить мясо и жарить, периодически помешивая, в течение 10-15 минут до появления коричневой корочки.
  6. Положить морковь и жарить до золотистого цвета около 10 минут.
  7. Как только морковь будет готова, налить около 500 мл кипятка. Добавить соль и специи. Аккуратно перемешать. Получился зирвак, который нужно варить около 30 минут, периодически аккуратно помешивая. При необходимости можно долить еще немного воды.
  8. У риса слить воду и аккуратно переложить рис в казан и равномерно распределить его по поверхности.
  9. Головки чеснока тщательно вымыть, очистить от верхней шелухи и воткнуть в рис.
  10. Аккуратно влить кипяток так, что он покрывал слой риса примерно на 1-2 см.
  11. Накрыть крышкой и варить до тех пор, пока вода не впитается в рис. Рис при этом должен быть почти готов, но еще чуть твердым.
  12. Выключить огонь и оставить плов еще на 15-20 настояться.
  13. Готовый узбекский плов аккуратно перемешать и выложить горкой на большую плоскую тарелку. Подают узбекский плов в горячем виде с салатом шакарап.

11 thoughts on “ Ферганский плов — Узбекская кухня ”

Почти все правильно….это ферганский или его иногда называют красным . Мясо порезаное желательно посолить сразу перед закладкой в казан…и да что бы цвет остался красным , когда готовят зирвак и дальше когда уложат рис ….крышкой не закрывать , до того момента пока не испариться почти вся жидкость , в этом вся фишка ….рис готовится на пару , затем его аккуратно не затрагивая нижний слой мяса перемешивают и дают ещё немного постоять и потом уже поднимают со дна казана мясо и морковь

На фото плов белого цвета потому что морковки кладется столь ко же сколько и мяса и риса одинаковое количество. и еще белый цвет риса не дожареная морковка. Морковку нужно жарить до такого состояния,пока не станет пахнуть пловом,потому как плов пахнет морковью.
С уважением, повар проработавший в чайхане много лет.

Морковку нужно жарить до такого состояния,пока не станет пахнуть пловом,потому как плов пахнет морковью.Дружище , ты ведь сам себе противоречишь!Если морковь жарить до вкуса плова , а плов пахнет морковью , значит , морковь СЫРАЯ!

Сколько ни пытаюсь плов приготовить-получается липкая рисовая каша с мясом. Съедается конечно, но это не тот вкуснейший плов,что готовил нам узбекский друг Бахтияр ))) видно плов-не моё. ))

Малыш, пока варится зирвак, промывай рис теплой проточной водой, энергично помешивая, это удобно делать в неширокой и высокой кастрюльке. Таким образом промывать рис минут 12-15. Промытый рис нельзя оставлять без воды, после промывки сразу в зирвак!
И тогда получится нечто, похожее на плов!

Выбери рис и воду меньши лей.учись все получится…

Олег хочу дать совет. Во первых попробуй приготовить из риса «Басмати» он не дешовый, но сейчас продается практически во всех сетях. И самое главное его надо очень хорошо промыть я его промываю раз 7 чтобы водичка стала прозрачная, белая муть при первых промывках это клейковина, если ее всю смыть то слипаться не будет, будет рисинка к рисинке. И в рецепте пишут залить кипятком, сильно сомневаюсь, заливаю просто теплой водой, а пока настаивается начинаю резать мясо лук и т.д. Попробуй так и думаю все получится. И ещё когда рис в воде настаиваю добавляю в воду чайную ложку карри или куркумы, тогда рис будет не белый а жёлтый . Мне так больше нравится, но это кому как.

Александр.Почти все правильно….Это твои слова.Задам простой вопрос,почему классический плов называют Ферганским.Так как я сам долго прожил в Ленинабаде,то ответ знаю точно.Ну не замачивают рис в самом начале готовки,тем более кипятком.И не льют кипяток когда закладывают рис,курдюка нет,да крышкой никогда не закрывают пока рис варится.Ну в общем настоящим пловом это назвать нельзя.

«Рис промыть в теплой воде, залить кипятком и накрыть крышкой. Оставить настаиваться.»
Более нелепого совета трудно представить. Рис! Залить кипятком! Настаиваться!
Вы там совсем обалдели, кулинары хреновы?

Я с Василием полностью согласна.Рис хорошо промывается заливается холодной водой добавляется соль.Сколько времени настаивать зависит от сорта риса.Настоящий плов нужно готовить так казан хорошо накалить влить растительное масло,масло хорошо накалить что бы от его пошел дымок, положить небольшую косточку с мясом и кусочки курдюка обжарить до золотистого цвета и вытащить.Затем кладем мясо(некоторые закладывают лук) слегка обжариваем и добавляем лук,морковь,специи(барбарис,паприку молотую,кумин, соль,перец красный молотый,шафран)и заливаем кипятком что бы только покрыло содержимое.Вот это и есть зирвак и ставим головку чеснока.Тушим или готовим на маленьком огне 30-40- минут.Затем кладем наш обжаренный д золотистой корочки курдюк и мясо на косточке,а сверху рис (например если я готовлю плов из риса Лазер я его не заливаю сверху водой)посыпаю кумином и также ставлю головку чеснока,заливаю кипятком при помощи шумовки,воду лью через нее .Довожу до кипения делаю огонь маленьким накрываю казан кухонным полотенцем,а затем крышкой.Через некоторое время рис слегка перемешиваю аккуратно сверху делаю проколы палочкой смотрю достаточно жидкости.Когда рис почти готов собираю его в горку и готовлю до готовности.К плову обязательно подаем салат Ачичук из свежих помидор.Лук репчатый нарезаем полукольцами и заливаем кипятком ,это делается что бы ушла горечь.Сливаем воду,помидоры нарезаем добавляем черный перец соль и зелень,лук и заправляем растительным маслом.В Узбекистане плов готовят на хлопковом масле и также салат.Но сейчас купить в других странах хлопковое масло проблематично.Я все готовлю на подсолнечном.

Один автор в плов столько специй понакидал, что это уже не плов, а индийское блюдо кари. Некоторые мастера в плов даже лук не кладут, но до чего же вкусно получается. В сочетании с чесноком можно ещё и айвы добавить, и тогда аромат будет просто божественный. И заливать рис не надо кипятком, он заварится и не отдаст свой аромат. Достаточно три раза его очень бережно промыть, чтобы не размельчить зёрнышки риса. И пока плов готовится, его накрыватт крышкой нельзя. Также количество воды и масла зависит от сорта риса, об этом должны знать продавцы на базаре, у них надо спрашивать.

Ферганский плов

Огромным плюсом азиатского казана является его форма – сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением кверху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно, мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню.

Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан.
Время приготовления – около 3 часов.

РЕЦЕПТ ФЕРГАНСКОГО ПЛОВА

НАДО:

Примерно 1,5 килограмма баранины на косточке
3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
3-4 моркови и 2 луковицы
2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца
Сало (в оригинале – курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло
Зира
Куркума
Паприка
Соль
Вода

КСТАТИ: в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи. Поскольку баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку.

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать.

2. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

3. Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпать в казан крупно нарезанный лук.

4. Так как огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно – действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

5. Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

6. Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого их нужно вынуть и заложить на обжарку порезанное кусочками мясо.

КСТАТИ: из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать перед процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

7. Мясо обжаривать до образования золотистой корочки. Опять же – буквально несколько минут.

8. После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

9. И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

10. В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки.

11. Все в казане перемешать, вернуть в казан косточки, заложить целые головки чеснока и стручки острого перца.

12. И теперь добавить в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

13. Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

14. Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса. Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

15. Засыпаем рис в зирвак.

16. Наша задача – дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает – есть вода, звук глухой – уже нет. Пока вода не испарилась, крышкой плов не накрываем.

17. В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь – для аромата).

18. Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40.

19. В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура – расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и «живым».

20. Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу. Ферганский плов готов.

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем. Приятного аппетита!

Плов также бывает вегетарианским. Мастер-класс от Юрия Рожкова:

Ферганский плов в казане от Сталика Ханкишиев

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Рецепты по случаю:

Рецепты из разных стран:

  • Порции: 10
  • Время: 2 часа
  • Сложность: средняя
  • Печать

В Фергане или Самарканде каждый уверен, что именно его плов — правильный. В Краснодаре или Новороссийске, напротив, мало кто посягает на правильность — мол, не наше это южнороссийское дело. Популярный ЖЖ-блогер Stalic, он же автор книги «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» Сталик Ханкишиев, и блогом, и книгой доказывает незначительность географии в великом деле приготовления узбекского плова. Приводим вам адаптированный рецепт — творите.

Ингредиенты

  • Баранина мякоть 1 кг
  • Спинка с ребрышками / хорошая говядина или телятина 3–4 дольки
  • Сало курдючное 300–350 г
  • Рис «дев-зира» / другой хороший среднезерный рис 1 кг
  • Морковь красная 1 кг
  • Луковицы средние 2–3 шт.
  • Головки чеснока 2–3 шт.
  • Перцы стручковые красные или зеленые 1–3 шт.
  • Зира, соль
  • Барбарис по желанию

Приготовление

  1. Вначале порезать морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
  2. Подготовить мясо: порезать его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложить в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделить по одному ребрышку и тоже отложить в сторону.

От того, порезано ли мясо для плова крупно или мелко, напрямую зависит вкус готового блюда: при мелкой нарезке мясо охотнее отдает свой вкус маслу, а масло передает его рису. Крупные куски оставляют свой вкус при себе и получаются сочнее. Рис при этом сохраняет собственный вкус.

Зиру, или кумин, нередко путают с тмином: в немецком языке название пряности звучит как «индийский тмин». Между тем, кроме внешности, зира и тмин не имеют ничего общего: первая используется в мясных блюдах индийской и среднеазиатской кухни, придавая им густой сладковатый аромат, второй идет в выпечку и овощные блюда европейского происхождения. Поэтому, если зира в плове так же необходима, как рис или баранина, то тмину в нем делать нечего.

Ферганский плов — наш семейный рецепт

Ферганский плов — рецепт приготовления с фото

Ингредиенты

  • 1 кг риса.
  • 1.5 кг баранины+косточка.
  • 1 кг морковки.
  • 500-700 г лука.
  • 100-150 г курдючного жира.
  • 150 мл кукурузного масла.
  • 50 мл зигир-ёг.
  • 3 головки чеснока.
  • 2 стручка острого перца.
  • Зира, кориандр, острый молотый красный перец, куркума, барбарис.
  • Соль.

Подготовительные операции

  1. Чаще всего я начинаю с промывания и замачивания риса. Сорта бывают разные, но большинству очень на пользу постоять в воде часа 3. Итак, о рисе. Брать можно практически любой. Зацикливаться на девзире я не люблю. Можно любой непропаренный брать, если хороший.
  2. Теперь насчет мяса. На плов я люблю покупать заднюю барашкину ногу. Объясню, почему — я срезаю мясо с бедра и вырезаю сахарную косточку из сустава, а нижнюю часть — покрытую мясом голяшку — оставляю на суп. Получается офигенный бульон и достаточно много мяса с кости. Но сейчас о плове.
  3. Косточку зачищаем от мяса практически полностью. Она нам понадобится.
  4. Режем мясо на кусочки примерно 3 на 3 см.
  5. Курдючный жир, он же думба. Режем мелкими кубиками, чтобы удобнее было вытапливать жир. Лучше всего нарезать его подмороженным. Я в принципе его в морозилке держу, так что просто не даю оттаять.
  6. Морковь нарезаем брусочками. Моркови много, килограмм точно. О том, какую морковь брать. Нужна та, которая сумеет выдержать и обжарку, и томление в зирваке и последующие перипетии и при этом не превратиться в лохмотья. Ведь желтую морковь за что ценят? Уж явно не за вкус. А за дубовость. Поэтому я стараюсь брать вот такие баобабы.
  7. Лук. Три большие луковицы тонкими «четвертькольцами». Некоторые кладут лука поменьше, но мне нравится именно так.
  8. У чеснока срезаем корневище, зиру и кориандр толчем в ступке. Куркума важна в блюдах, где есть много лука, острый перец я добавила по своему вкусу, можно ограничится тем, что в стручке. Барбариса пару ложек тоже нужно.
  9. На заднем плане — масло зигир-ег, локальный специалитет. Но и в Москве его реально найти. Оно очень темное, с резким запахом, нравится далеко не всем. Поэтому лучше заранее попробовать. Я очень его люблю, поэтому добавляю в смесь жиров практически всегда.

Первый этап готоки

  1. Вначале нужно из курдюка вытопить жир. Кстати, не спешите разогревать казан посильнее — если кубики думбы быстро обжарятся, то жир как раз станет хуже вытапливаться. Лучше сделать небольшой огонь и подождать — тогда мы получим почти сухие выжарки и много жира без горелого запаха и обугленных частичек во взвеси. Вот, видите — я их всех за раз перевернула, они сами вытопились!
  2. Теперь доливаем масло кукурузное и зигир. Я готовила плов и на чистом курдючном жире — ну, разница не настолько радикальная. Поэтому люблю делать смесь. Теперь вот огонь сильный делаем. Косточку жарим до уверенного коричневого цвета — в разогретом масле это очень быстро — раз-два перевернули — и убираем ее на тарелку. Она все еще нужна.
  3. Затем в казан идет лук, посыпаем его ложкой соли сразу. Очень ответственный момент — нужно пожарить его как следует, не давая при этом подгорать и даже слишком сильно зарумяниваться. Этот лук даст основную вкусоароматическую композицию нашему плову, он ароматизирует смесь масел и жира. Если все сделаем правильно — получим результат «а куда девался весь лук в плове?» Поэтому не филоним, часто перемешиваем и наблюдаем.
  4. Такой темный цвет получился из-за зигира и еще потому, что я добавила ложку куркумы. В результате должны получить равномерно прожаренный, золотистый, но не пережаренный (без подпалин и чрезмерного румянца) лук. Да, знаю, некоторые лук для плова очень сильно зажаривают, но я делаю так.
  5. Отправляем в казан мясо. Кстати, я предпочитаю солить каждый продукт отдельно, поэтому посыпаю мясо двумя чайными ложками соли и молотым острым перцем.
  6. Огонь поддерживаем максимальный, потому что кусочки мяса должны обжариться, а не потушиться. Это не вода в казане, это масло. Перемешиваю, смотрю, чтобы каждый кусочек стал бежевым и немножко обжарился. Не нужно жарить мясо до уверенной корочки, это точно лишнее. Нужно только, чтобы каждый кусочек «запечатался», и сообщил маслу аромат жареного мяса.
  7. Морковка. В разных рецептах плова морковь то обжаривают, то сразу заливают кипятком. Я люблю хорошо обжаренную морковку, на мой вкус именно она, думба и зира делают плов пловом. Поэтому даем ей немного полежать на мясе с луком (практически сразу она начнет уменьшаться в объеме), а затем начинаем аккуратно перемешивать, давая каждому брусочку окунуться в горячее масло. Стараемся не изломать ее, она довольно хрупкая.
  8. Добавляем все специи, кроме одной щепотки зиры. Можно половину специй положить сейчас, а вторую — в конце варки. Я обычно куркуму кладу в лук, острый перец к мясу, а сейчас высыпаю все остальное.

Второй этап готовки

  1. Вливаем в казан примерно литр воды. Опускаем перец, чеснок и обжаренную косточку. Аккуратно притапливаем выступающие морковины и оставляем зирвак вариться без крышки на слабом огне (чтобы сдержанно побулькивало, но не вскипало ключом).
  2. Варим минут 40-50. Ближе к концу солим — нужно учесть, что в зирваке будет вариться пресный рис. то есть зирвак по вкусу должен казаться немного пересоленным. У меня обычно получается — чайная ложка соли в лук, две — в мясо, теперь добавляю еще три. Ставим закипать чайник с водой. Вынимаем чеснок на тарелку.
  3. Теперь этап, требующий максимальной сосредоточенности. Отходить от казана нельзя. «Вторая вода».
  4. Сливаем воду с риса и шумовкой аккуратно выкладываем его на зирвак. Держим шумовку над казаном и льем кипяток на нее, чтобы струей воды не размывать рисовый слой. Сколько воды лить — вот тут очень все зависит от риса, поэтому я и проверяю. Например, этот рис воды много возьмет, а в кубанский я бы налила чуть ли не вдвое ее меньше… Огонь на самый максимум.
  5. Сейчас кипяток и пар будут проходить сквозь рис и готовить его, а по мере выкипания воды масло, всплывшее наверх, будет стекать вниз по рису, обволакивая каждое зернышко и пропитывая его ароматами, которые оно получило за все это время.
  6. Рис на готовность я проверяю, раскусив одно зернышко. Оно должно быть немного недоваренным, упругим, но твердой серединки внутри быть уже не должно. Вода к этому времени должна выкипеть практически до уровня зирвака.
  7. Уменьшаем огонь до еле-еле заметного, я всегда еще на рассекатель ставлю. Китайской палочкой для еды делаем на всю длинну дренажные отверстия, потом разравниваем рис, закрывая их. Собираем рис полусферой, посыпаем растертой в пальцах оставшейся щепоткой зиры. Сверху втыкаем чеснок.

Третий этап готовки

  1. Плотно закрываем казан крышкой, желательно еще сверху пару полотенец положить. Теперь — полчаса тишины и волнений. Переживать можно, в казан нос совать — нельзя! : )) Лучше идите салата нарубите.
  2. Открываем казан. Все получилось — рассыпчатый рис, впитавший всю воду и даже чуточку желающий влаги. Ну, это мы сейчас сделаем.
  3. Снимаем чеснок на тарелку и аккуратно начинаем перелопачивать рис. Вначале нужно найти перчик и извлечь его целиком и без царапин. Теперь можно действовать смелее — найти косточку и убрать ее из плова, перемешать рис с зирваком. Хотя я вот де всегда перемешиваю — можно рис выложить на ляган, а сверху — морковку с мясом. Их соки все равно стекут вниз и пропитают рис, так что это исключительно дело вкуса и настроения.

Кладите плов на красивый ляган и наслаждайтесь!

Плов по-фергански в казане

Описание и ингредиенты

  • Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь, именно порежем — длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова!
  • Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и положим мариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
  • Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды.Поверьте — от этого много зависит.
  • Очень хорошо нагреваем казан.Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем!
  • Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир.После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала, после чего вынуть выжарки из казана.
  • Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла.
  • Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета!
  • А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!
  • Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, вся вода, которая была в луке, должна практически испариться. Огонь пока не убавляем!
  • Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
  • Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили. Вот так вот и жарим, на сильном огне:
  • Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас.
  • Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале.
  • После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.
  • Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.
  • Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак. А теперь, варим на маленьком огне, при спокойном кипении:
  • С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Весь рис должен быть покрыт водой. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочим. Можно налить чуть меньше, и долить потом.
  • Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
  • И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе.
  • Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее.
  • Вот когда вы чувствуете, что всё проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.
  • Теперь посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте.
  • Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины.
  • В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит ваш аппетит, когда вам в первый раз покажется, что вы уже наелись! После плова не пьём никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется!
  • Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.
  • Приятного аппетита!

Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной) 1,65 кг

Сало курдючное (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового) 450 гр

Рис «дев-зера» ((можно заменить хорошим среднезерным рисом) 1 кг

Красная морковь (не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь) 1 кг

Лук репчатый (средние головки) 2-3 шт

Чеснок 2-3 головки 2-3 головки

Перец стручковый (красный или зелёный) 1-3 шт

Как приготовить настоящий плов по-фрегански

Особенности ферганского плова

Существует две версии происхождения этого кулинарного шедевра. По одной из них, плов по-фергански стал результатом абсолютной случайности, кода решив в очередной раз приготовить знакомое блюдо, кулинары изменили в нем несколько ингредиентов. Другая версия куда интереснее: автором рецепта является не кто иной, как известный ученый Авиценна. Примечательно, что согласно этой версии, он не просто создал рецепт, но еще и зашифровал в его названии основные ингредиенты.

Если вы хотите сделать все правильно, и сделать плов согласно оригинальному рецепту, то готовить его нужно в казане на костре. Однако многие успешно заменяют казан кастрюлями, а костер обыкновенной плитой. Также вполне можно приготовить его на плите, но вместо кастрюли либо сковороды использовать казан – результат также получится отличным.

Еще одна особенность данного кушанья – его готовят на курдючном сале. Этот продукт можно получить из сала с задней части курдючного барана. Однако если вы не такой любитель экзотики либо просто не любите сало, то можно обойтись обычным растительным маслом. В нашем рецепте мы укажем именно курдючное сало, но вы при желании можете его заменить.

Видео «Пошаговый рецепт плова по-фергански»

Из этого видео вы узнаете, как приготовить вкусный плов по-фергански.

Что потребуется для приготовления

Для того чтобы приготовить целую кастрюлю (или казан) плова, вам понадобятся следующие ингредиенты:

  • баранье филе – 1 кг;
  • бараньи ребрышки – 3 шт.;
  • курдючное сало – 300 г;
  • рис – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • луковица – 3 шт.;
  • чеснок – 2 головки;
  • стручковый перец – 2 шт.;
  • зира;
  • соль.

Пошаговая инструкция

А теперь приступим к главному – описанию рецепта. Чтобы у вас получился вкусный плов, необходимо точно следовать всем инструкциям, а также использовать для приготовления блюда только самые лучшие и свежие продукты. Итак, начнем:

  • Первым делом необходимо приготовить морковь. Для этого блюда лучше всего использовать свежую, однако не слишком молодую морковь. Также не используйте слишком сочную морковь, потому что так можно испортить вкус. Ее необходимо нарезать соломкой вручную. Использование терки либо комбайна недопустимо.
  • Филе необходимо порезать на кусочки среднего размера, а вот ребрышки просто немного отбейте и присолите.

  • Курдючное сало нарезаем небольшими кубиками.
  • Луковицы очищаются от шелухи и нарезаются полукольцами.
  • Рис тщательно промывается в холодной воде. Вы поймете, что он полностью очищен, когда вода станет прозрачной. После этого залейте его слегка теплой водой и отставьте в сторону. Лучше используйте отстоянную либо фильтрованную воду, а не воду из-под крана.
  • Кусочки сала поместите в предварительно разогретый на огне казан не перемешивая. Можно один раз перевернуть кусочки, но больше их не трогайте. Как только процесс подойдет к концу, извлеките сало из казана.
  • Курдючное сало дало достаточно жира, и на этом этапе можно поместить в казан бараньи ребрышки. Их обжаривают на протяжении 5–6 минут и аккуратно снимают шумовкой.
  • Теперь бросаем в казан лук, пока он не обжарится до золотистого цвета. Можно слегка помешивать кольца в процессе.
  • Добавляем в казан кусочки мяса и обжариваем до золотистой корочки.
  • Теперь можно добавить морковь. Ее необходимо выложить ровным слоем, и обжаривать на протяжении 3 минут. Потом нужно перемешать ее, и обжаривать еще 12 минут.
  • Добавляем зиру и заливаем содержимое казана теплой водой так, чтобы все ингредиенты находились примерно на 1,5 см под водой.
  • Добавляем обжаренные ребрышки, чеснок и перец (целые). Когда вода закипит, уменьшаем огонь до минимума и варим на протяжении часа.
  • Когда вода практически вся выкипит, а само блюдо приобретет красноватый оттенок, необходимо добавить соль и снова включить огонь на максимум. Теперь осталось только сварить рис, и кушанье готово.
  • На этом этапе ребрышки вынимаются и откладываются в сторону. Как и сало, они нам больше не понадобятся.
  • Слейте воду с риса и положите его в казан ровным слоем. Теперь добавьте кипяток, чтобы он полностью скрыл слой риса, но не переборщите, иначе плов получится слишком жидким. Когда вода закипит, максимально уменьшаем огонь (но не выключаем).
  • Варим рис до готовности не перемешивая.
  • Когда рис приготовится, выключите огонь, добавьте приправы и накройте казан крышкой. Блюдо должно настаиваться минут 20, после чего из него извлекаются чеснок и перец.
  • Готово! Теперь можете наслаждаться прекрасным блюдом, которое вы только что приготовили.

Ферганский плов по рецепту от Сталика Ханкишиева

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

  • Баранина (филе) — 1 кг.
  • Бараньи ребрышки — 3 шт.
  • Курдючное сало — 300 гр.
  • Рис дев-зера — 1 кг.
  • Морковь — 1 кг.
  • Луковица — 3 шт.
  • Чеснок — 2 головки
  • Стручковый перец — 2 шт.
  • Зира
  • Соль

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 9.

Далее добавьте кусочки мяса и обжарьте до приобретения легкой аппетитной корочки.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

И в завершении этого пошагового фото-рецепта, хотелось бы поделиться с вами видео, на котором мэтр своего дела Сталик Ханкишиев расскажет, как приготовить вкусный и настоящий узбекский ферганский плов из баранины в казане на костре.

Ферганский плов. Процесс приготовления… (22 фото)

В принципе, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов — одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту.
Но лишь совсем недавно я наконец-то приобрел «правильный» казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню…

Для приготовления ферганского плова нам понадобится:
— примерно 1,5 килограмма мяса баранины на косточке (т.к. я баранину не очень жалую, то для себя плов готовлю со свининой, используя ребра и лопатку)
— 3 стакана риса (его нужно предварительно хорошо промыть и на несколько часов залить водой)
— 3-4 моркови и 2 луковицы
— 2-3 головки чеснока и столько же стручков острого перца;
— сало (в оригинале — курдючное, но я использую обычное, свиное) и хорошее растительное масло;
— зира, куркума и паприка (в классическом ферганском рецепте присутствует лишь зира, но я с некоторых пор обязательно добавляю в плов и последние две специи);
— соль и вода.
Ингредиенты приведены из расчета на 6 литровый казан. Время приготовления — около 3 часов.

Огромным плюсом азиатского казана является его форма — сферообразная внутри, с малой площадью дна снаружи и сильным расширением к верху. Благодаря этой форме можно применять сильный огонь, соответственно и процесс приготовления блюд происходит очень быстро. Естественно мы ведем речь о некоторых, так сказать, «специальных» блюдах.
Простите, отвлекся. Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно — действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и «золотистости».

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо.
Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же — это буквально несколько минут

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса… Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Засыпаем рис в зирвак.

Наша задача — дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает — есть вода, звук глухой — уже нет..
Пока вода не испарилась — крышкой плов не накрываем.

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь — для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40…

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура — расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу…
Ферганский плов готов.

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем…

Ссылка на основную публикацию