Кострец барашка

Кострец барашка

Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов:лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык:окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничнаячасть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка:мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть(край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Кострец барашка

В этой статье я расскажу вам о том, что такое ягнятина, о видах ягнятины и о том, как можно использовать те или иные части туши при приготовление блюд.
Ну, во-первых, ягнятина – это, как можно догадаться их названия, мясо ягненка. Ягнятина бывает мясом молочных ягнят (ягнят в возрасте до 6 месяцев), откормленных ягнят (до 1 года), мясом молодого барашка или молодой овечки. Молодыми они считаются до двухлетнего возраста. Паспорт вы у тушки не спросите, а продавец и соврет — не дорого возьмет, но все-таки отличить одно мясо от другого можно. На вид.

Мясо молочных ягнят светлое, почти белое. У откормленных ягнят мясо нежно-розового цвета, а у молодого барашка и овечки мясо уже темно-красное с грубыми прожилками.
А теперь о частях туши ягненка и о том, как то или иное мясо лучше всего использовать при приготовлении.

1. Кострец.
Чаще всего кострец ягненка не режут на куски, а готовят целым куском. Часто шпигуют. Кострец ягненка можно потушить в духовке или запечь на гриле.
Кострец ягненка можно готовить как с косточкой, так и отделив ее.
Большой кострец можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости.

2. Спинка.
Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты и шейки.
Самая ценная часть спинки ягненка – это филе. Самое же лучшее филе ягненка берется от молочных или откормленных ягнят. Нежное филе ягненка часто продается в виде котлеты. Такая котлета имеет очень аппетитный вид — мраморные прожилки и жирный краешек.
Мясо шейка (затылок) ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок. Шейку ягненка используют для варки, тушения, для жаркого, готовят как котлету или рагу. Шейку ягненка можно приготовить не только плоским куском, но и как рулет.

3. Лопатка (лепесток).
Мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым с рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки. Так и для запекания в духовке.

4. Грудинка (грудной огузок).
Грудинка ягненка – это пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов и айнтопфов (очень густой суп).
Грудинку можно также тушить в жидкости на слабом огне, или приготовить в духовке как жаркое.

5. Подреберная часть (живот, конец, край).
Край ягненка является самой дешевой частью туши. Это мясо, пронизанное жировыми прослойками, пойдет для варки, для приготовления айнтопфов. Некоторые хозяйки готовят из этого мяса и рулеты.

Подведем итог. Мясо ягненка как и любое другое мясо можно готовить самыми разнообразными способами: варить, тушить, мариновать, жарить, запекать… Главное, выбрать подходящую часть туши ягненка и прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с него тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Практическая работа «Приготовление полуфабрикатов из баранины»

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Курс повышения квалификации за 340 рублей!

Эмоциональное выгорание педагогов. Профилактика и способы преодоления

Карэ из баранины. ягнёнка

Каре ягненка (или барашка) – это подготовленный специальным образом пласт ребер ягненка вместе со спинной частью без хребта (корейка). Свое название каре получило, по-видимому, из-за того, что подготовленный реберный пласт на тарелке напоминает военное каре

Кусок мяса обрабатывают так, чтобы готовое каре ягненка можно было с легкостью разрезать на отдельные кусочки – каждый с зачищенной косточкой, на конце которой находится сочный кусочек мяса с хрустящей панировочной корочкой по краям.

В кулинарии подготовку каре называют «французской зачисткой» мясного пласта (это относится к очистке реберных костей, которые выступают из куска мяса). Это процесс удаления сухожилий и мышечной ткани, которая расположена между костями, а затем выскабливание их до чистого состояния. Это нужно для того, чтобы можно было поедать мясо, держа его за чистую косточку.

Для начала положите мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделайте надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен.

Переверните пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Переверните корейку снова и начните отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжайте, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта.

Расположите пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделайте разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними.

Удалите полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта.

Используя острое лезвие ножа, очистите жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начните с места, где кость выходит из мяса и очищайте по направлению к концу кости. Продолжайте выскабливание, пока каждая кость не станет чистой.

Обрежьте плеву и внешний жир с куска мяса. Теперь корейка готова к выпеканию в духовке целям пластом (или разделенная на отдельные косточки с кусочком мяса на одном конце).

Кострец барашка

Ягнята 6 месяцев

Нежный вкус и аромат

О породе Dorper

Dorper отличается прекрасным иммунитетом, неприхотливостью к климатическим условиям, способностью быстро наращивать мышечную массу. Это нежная ягнятина с тонкими и равномерными прослойками жира. Помимо превосходного вкуса и полезных питательных свойств ягнятина Dorper обладает приятным ароматом с нотками молока и июньской травы.

Высокотехнологичная ферма
полного цикла

Мы выращиваем ягнят на овцеферме полного цикла – это первый индустриальный проект такого типа в России. На территории комплекса проходит весь производственный процесс: от отбора и контроля генетики материнского стада до финального откорма животных до возраста 6 месяцев.

Именно поэтому мы можем обеспечить:

• точность селекции и отбор лучших животных для дальнейшего разведения поголовья

• постоянный ветеринарный контроль

• строгий контроль рациона и подачи корма и воды

• гуманное, бережное, бесстрессовое обращение с животными

Выращивание ягнят Dorper

Первые 2 месяца жизни ягнята живут с матерями и питаются только их молоком. После этого барашков переводят в отдельные корпуса с контролируемой подачей корма и автоматическими поилками. В рацион наших ягнят входят только натуральные корма: силос и сенаж., в состав которых включены питательные и полезные зерновые культуры, витамины и минералы.

Чем отличается ягнятина от баранины

Ягнятина Dorper обладает неоспоримыми преимуществами по сравнению с обычной бараниной

  • Цвет мяса и жировых прослоек.
    Мы выращиваем барашков до возраста 6 месяцев: поэтому ягнятина обладает насыщенным цветом с заметным розоватым оттенком, а тонкие прослойки жира – нежно-молочного цвета.
    У взрослых баранов оттенок мякоти скорее багряный, жир желтоватый, а мясо более жесткое, и плотное.
  • Запах.
    Отличительная особенность ягнятины Dorper – нежный запах с тонкими молочными нотками.
    Курдючная баранина имеет характерный резкий запах, легко узнаваемый и не всегда приятный для потребителя.
  • Структура и размер костей.
    Большая часть ассортимента продукции из ягнятины Dorper – мясо на кости. Кости молодых животных тонкие и небольшие – вы не переплачиваете за то, что не едите.

Баранина и ягнятина

Мягкий вкус ягнятины предпочтителен в большинстве европейских стран, в Америке. Неповторимый аромат любим на Кавказе и в странах Востока и Азии, где баранина составляет основу мясного рациона веками.
Баранина и ягнятина — отличный источник белка, витамина B12, ниацина, цинка, селена, железа, рибофлавина, меди.

Баранину принято делить по возрастному принципу: мясо молочных ягнят до 8 недель от светло-розового до светло-красноватого оттенка с белым жиром; мясо молодых барашков до 3 месяцев светло-красное с нежной структурой и тонкими мышцами, без мраморности, с белым жиром; мясо взрослых овец от красного до кирпично-красного оттенка, грубое, имеет ярко выраженный аромат, жир от белого до светло-кремового цвета.

Тушу разделывают, обваливают, получая лопаточную и шейную части, грудинку, тазобедренную часть, из которых выделяют сортовые отрубы.
Ягнята на рынке обычно продаются разделанными на четыре части, поэтому я не стала рисовать отдельную схему разделки ягнятины.

Схема разделки бараньей туши

На схеме: 1.Тазобедренная часть (задняя нога); 2.Передняя нога с лопаткой; 3.Корейка — каре; 4.Корейка — седло (с вырезкой); 5.Шея; 6.Грудинка с пашиной; 7.Голяшка; 8.Голова.

Рациональное использование ягнятины и баранины

В следующей таблице показаны примеры применения в кулинарии частей разрубленной бараньей туши и ягнятины (вариант на английском языке), рецепты блюд из ягнятины и баранины, которые я предлагаю приготовить, разместив рецепты на сайте «Вкусные заметки»:

В нашей кухне В национальных кухнях Использование в кулинарии Готовим вместе
Корейка Short saddle, Loin deboned, Lamb fillet, Tenderloin, Loin chop, Rack, Loin Chop Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Баранина жареная, жаркое, манты, котлеты натуральные, отбивные котлеты, шашлык, плов Каре ягненка в базиликовой панировке
Бараньи котлетки запеченные с овощами
Окорок Leg, Leg unspit, Shank Для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками и порционными кусками. Баранина жареная, манты, котлеты натуральные, отбивные котлеты, шашлыки Шиш-кебаб из трех видов мяса
Лопатка с передней ногой Shoulder bone-in, Square-Cut Shoulder, Arm Shoulder Chop, Stew Meat, Shank Для тушения мелкими и порционными кусками, для варки, для жарки в натуральном виде целым куском, крупными кусками, порционными кусками, гамбургеры, мусака, азу, рагу, супы, жаркое, плов. Запеченный молодой барашек
Армянская хашлама
Грудинка Breast, Cutlet end, Riblets, Rib Для жарки в натуральном виде целым куском, мелкими и крупными кусками. Рагу и пловы, отварная и жареная баранина, азу, шашлык с ребрами
Шея и обрезки Neck bone-in Для изделий из рубленного мяса, фарша. Котлеты, шницели, тефтели, зразы, рагу Турецкие кебабы из рубленого мяса

Полуфабрикаты из баранины и ягнятины

Заднюю ногу и корейку хорошо пустить для жарки, лопатку и грудинку варить, тушить и запекать, шею использовать для приготовления фарша.
Котлеты натуральные нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части (На схеме разделки туши 4).
Котлеты отбивные нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра (3). Оба вида котлет нарезают под углом 45° с реберной косточкой.
Седло барашка готовят из поясничной части корейки (4), не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть.
Духовая баранина нарезается из лопаточной части (2) кусками под углом 45°.
Шашлык нарезается из мякоти корейки (3,4) и тазобедренной (1).
Рагу нарубается из грудинки (3,6) кусочками с косточкой в виде кубиков.
Плов нарезается из лопаточной части (2) и грудинки (6) кубиками.
Котлеты рубленые формуют, придавая изделиям овально-приплюснутую форму с заостренным концом.
Люля-кебаб формуют из фарша (5,6), придавая форму колбаски.
Шницель натуральный рубленый формуют при помощи ножа и руки плоско-овальной формы толщиной до 1 см.
Полуфабрикаты из баранины и ягнятины панируют в сухарях в соответствии с рецептом или по желанию.

Надеюсь, что статья интересна для вас. Если имеются пожелания или дополнения, пишите в комментариях. Материал будет обновляться

Баранина. Часть первая. Котлеты

Обещанное мясо. Нервным и нежным — лучше не надо. Выглядит. так себе, жутковато.

Не знаю насколько вам это пригодится, конечно, лучше покупать мясо разделанным у профессионального мясника.
Но, мне вот, например, перед новым годом подарили барашка и деваться просто было некуда.
Я так бодренько попыталась его разделать, описывать, что я получила на выходе не буду.
Косовато и странно, а я так совсем не люблю.
Ничего особенно ужасного, но от того, что мы делали с Сильвестром — это очень отличалось.
Да, и понимая сам процесс — времени тратишь намного меньше.
Хотя это, по моему твердому убеждению, скорее «мальчуковое» занятие.

Как выбирать баранину? Во-первых, конечно, предпочтительно, чтобы животное было молодое.
С возрастом баранина приобретает такой насыщенный «овечий дух». Мясо молодого животного розовое, жир белый, запах не интенсивный. Жир должен быть чуть «восковой» на ощупь, а кости — пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных краях.
Принято, что если животное забито в возрасте до года, мясо называют ягнятиной, а после этого — только бараниной.
(Хотя. я, например, встречала, и «двухлетние» ограничения, но это не принципиально. Тут уже, кто как. )

Вот эта, верхняя часть туши — самая ценная.
Из нее мы получим замечательные седло, баранью корейку (с зачищенными ребрами — котлеты) и вырезку (то, что используется для филе-миньон).

В идеале, конечно, знать производителя.
Во Франции это очень важно, для каждого региона существует свой сезон.
Например, сейчас, лучшим считается мясо «из Аверона» (Averon). Это «зимнее» мясо.
А традиционным временем забоя считается весна.
Это зависит от многочисленных факторов — климат, соответственно, способы разведения, корм животных.

Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим «седло». Что с ним делать будет во второй части.
Я и так вас тут истерзаю фотографиями.

Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем!
Прекрасный бараний жир нам пригодится.
А то, что останется при разделке используется для бульонов и «жусов», незаменимых при приготовлении соусов.

Для разделывания мяса используют два вида ножей — «тесак» и «обвалочный»,он предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие короче и тоньше, чем у «шеф-повара», около 15 см, как правило, негнущееся.
Тесак или топорик — нож, используемый для рубки. Где каким пользуемся — хорошо видно на картинках.

Отделяем ребра от седла.

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для «котлет».
Вторая часть (следующие пять) ценится меньше.

Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол.
Отделяем нашу драгоценную «пятерку».

Так это выглядит.

Отделяем следующие пять от шеи.

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).
Котлеты и седло замечательно использовать для жаренья.

Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный «шампур».
Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться.

Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.

Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

Вот, что должно получится.

Отрубаем то, что мы не будем использовать.

Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать.
Примерно три сантиметра от самой «филейной» части.
Надсекаем мясо с жирной стороны.

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость.

Тут он показал мне симпатичный прием, как не мучиться с каждым ребром по очереди.
Я раньше видела только «по отдельности». Оказалось, что можно сделать быстрее и намного «эффективнее».
Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши «кончики».

Вот так это выглядит с двух сторон.
Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится.

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.

Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

Должны остаться только симпатичные косточки.

Еще раз напоминаю — ничего не выкидываем.

Тут уже начинаются исключительно «косметические» процедуры.
Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.

Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке.
«Дочищаем» ребра.

Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест.
Внимание, важно не касаться самого мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

Такой вот идеальный результат мы должны получить.

И с другой стороны. Ничего лишнего.

Если хотите совсем «как в ресторане» — перевяжите мясо между ребрами шпагатом.
Они это делают, чтобы избежать деформации при жарке, в обратном случае одну-две красивых котлетки вы наверняка потеряете.
И красиво нарезать потом намного удобнее.

Мой самый любимый способ жарки котлет — ТУТ.
Солим и перчим, когда мясо уже почти готово.

Продолжение — седло и миньон.
Вопросы?
И еще покажу прекрасного кота из Лимоне, который на главной фотке, я в него вчера совершенно влюбилась, хотя котов не перевариваю. «Как мы победили собаку».

Седло для стейков, окорок для котлет. Что готовят из разных частей барана

Ни один исламский праздник не обходится без баранины, и конечно же, именно это мясо готовят на Курбан-Байрам, который в этом году отмечают 4 октября. В этот день мусульмане приносят жертву Всевышнему — барана, корову или верблюда. Кто-то покупает мясо в магазинах, а кто-то сам освежевывает животное. АиФ.ru подготовил инфографику, которая поможет разобраться, какую именно часть туши следует отправить на плов, а какую лучше оставить для шашлыка.

Баранье мясо делят на два сорта.

Первый сорт: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба

Второй сорт: зарез, предплечье, задняя голяшка

Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба. Плов отлично получается из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия — котлеты, шницели — можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.

Исполнительный директор Национальной Ассоциации Организаторов Мероприятий (НАОМ) Владислав Метревели:

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами, пряными травами. Перед ‘ href=’https://aif.ru/food/world/est_takoe_myaso_baranina_5_znamenityh_receptov_raznyh_stran’>приготовлением блюд из баранины, нужно тщательно обработать мясо. Обрезать все прожилки и пленки.

Отличное жареное мясо крупным куском готовят из задней части туши. Для шашлыков используют заднюю, спинно-лопаточную части, особенно окорок, и почечную часть, для отбивных котлет — задний отдел спинно-лопаточной части.

Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть. Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточной частей.

Я рекомендую приготовить знаменитые блюда из баранины:

Зур-балеш

Для теста:

3–3,5 стакана муки

500 г сметаны или простокваши

Для начинки:

1,5–2 кг баранины

3 ст. л. сливочного масла

1 стакан мясного бульона

соль, свежемолотый черный перец

Шаг 1. Для сдобного теста смешать муку с солью, растопленным маслом, сметаной, содой, затем накрыть плёнкой и отставить на час.

Шаг 2. Мясо и картофель нарезать кубиками, мелко нарезать лук, всё смешать, добавить специи.

Шаг 3. Тесто разделить на 2 круга, один из которых чуть меньше другого. На большой круг выложить в сковороду, положить лавровый лист, сверху — начинку.

Шаг 4. Раскатать второй круг теста, накрыть начинку, защипать края нижнего и верхнего листа. Вырезать ножом в центре дырку. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов в течение получаса. Затем через отверстие влить горячий бульон и снова отправить в духовку.

Кус-кус с бараниной

100 мл оливкового масла

соль, перец, шафран — по вкусу

3-4 шт. помидоров

1/4 кочана капусты —

1-2 стручка сладкого перца

Шаг 1. Кус-кус сбрызнуть водой, смешать с 1/3 оливкового масла и оставить набухать.

Шаг 2. Баранину промыть, залить водой и варить, добавив все специи и оставшееся оливковое масло в течение 15-20 минут.

Шаг 3. Добавить очищенные, крупно порезанные овощи: морковь, капусту, помидоры, сладкий перец и варить около 10 минут.

Шаг 4. Добавить цуккини и баклажаны, продолжить варку на слабом огне 30 минут.

Шаг 5. Набухший кус-кус переложить в дуршлаг с маленькими дырочками, закрепить его над кастрюлей, в которой варится мясо с овощами.

Шаг 6. Готовый рассыпчатый кус-кус переложить на большое блюдо, полить соусом, образовавшимся при готовке мяса, кусочки мяса и овощей красиво уложить вокруг.

Люля-кебаб

500 г баранины (лучше задняя часть)

50 г курдючного сала

250 г лука репчатого

4 зубчика чеснока

4-5 веточек кинзы

перец красный острый

сок половины лимона

щепотка семян кориандра

Шаг 1. Баранину тщательно очистить от пленок и жира.

Шаг 2. Подготовленное мясо и курдючное сало очень мелко порубить ножом.

Шаг 3. Лук очистить, крупно порезать, уложить вместе с кинзой и чесноком в блендер, размолоть до полной однородности.

Шаг 4. Перемешать баранину, сало, луковую смесь и толченые пряности, приправить по вкусу солью и красным перцем, влить лимонный сок и еще раз перемешать до однородности фарша.

Шаг 5. Уложить фарш в миску, сбрызнуть уксусом, накрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут.

Шаг 6. Сформовать люля-кебабы и поместить на разогретую сковороду или мангал. Готовить 5 минут, затем перевернуть и готовить еще 4 минуты. Подавать горячими.

Все о мясе из баранины

В продажу баранина поступает развесная, фасованная и в виде полуфабрикатов. Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованное и полуфабрикаты — только охлажденными.

Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, на приготовление которых уходит буквально несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жаренья. Бараньи туши обычно рубят на 9 частей. Лучшие из них (первый сорт) — задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относятся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту — шейка, рулька и голяшка. Окорок, корейка, почечная часть очень хороши для жаренья как небольшими (тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесообразно использовать для супов или для рагу и плова, нарезав небольшими кусочками. Остальные части пригодны только для приготовления супов или фарша. Полуфабрикаты из баранины — это мелкие порционные куски (шашлык, рагу и др.).

Баранина легко сочетается с различными продуктами — овощами, крупами, макаронными изделиями, которые можно использовать как для приготовлении того или иного блюда из баранины, так и в качестве гарнира. Для блюд из запеченной баранины прекрасно подходят гарниры из отварных овощей (картофеля, моркови, репы, консервированного или отварного зеленого горошка, кукурузы, стручковой фасоли), а также отварного риса.

Для блюд из тушеного мяса часто используются картофель, морковь, репа, лук — как правило, эти овощи предварительно обжаривают, а затем тушат вместе с мясом.

К мясу, зажаренному целым куском, подаются жареный картофель, картофельное пюре, гречневая или пшенная каша, а также всевозможные салаты из свежих овощей, маринованные ягоды и фрукты, квашеная капуста, огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы, фасоль в томате или масле.

А теперь несколько слов о ягнятине. Ягнятина — уникальный по своей универсальности вид мяса, который признают самым лучшим и чистым все религии мира. Молочных ягнят продают на рынках весной. Классический ягненок — это молоденький барашек на первом году жизни, которого ’переводят в ранг’ барана в возрасте 10 месяцев. Но во многих странах мясо ягненка дополнительно классифицируют по трем возрастным категориям.

Первая, самая нежная, вкусная и ценная, — молочный ягненок, то есть ягненок не старше 2 месяцев, питавшийся почти исключительно материнским молоком. Мясо у него белое, чрезвычайно сочное, мягкое и нежное, с ореховым привкусом, а небольшие косточки, скажем реберные, при тепловой обработке настолько размякают, что их легко прожевать. Живой вес такого ягненка редко превышает 14 кг.

Следом по возрастной шкале идут так называемые «легкие» ягнята, которых забивают в возрасте 4-6 месяцев. Таких барашков выращивают из специальных мясных пород, откармливая зерном, травой и натуральным сеном в теплых крытых овчарнях. На пастбище малышей не выпускают, чтобы они нагуливали вес и не болели. Живой вес — порядка 20 кг, мясо у них ярко-розовое, насыщенное, изысканное и нежное с более выраженным вкусом. Следующая категория — «нагулянные», или «серые», барашки. Их забивают в возрасте 6-8 месяцев, но обязательно до года. «Серые» барашки могут давать до 30 кг мяса, однако оно при всей своей нежности и сочности довольно жирное, с ярким узнаваемым вкусом баранины. Ягнятина заслужила любовь гурманов не только нежностью и сочностью, но и своей удивительной универсальностью: любой повар скажет, что ягнятина «дружит» с чесноком, имбирем, мятой, горчицей и розмарином, не говоря о соли и черном перце. А в национальных кулинарных традициях мясо молодого барашка сочетается с черносливом, миндалем, апельсиновым цветом, сахаром и корицей — так приправляют ягнятину в странах Востока. Или — с мятой, помидорами, баклажанами, фасолью, сельдереем, куркумой, лимоном. Это уже европейские изыски. Словом, вариантов так много, что каждый может подобрать нечто особенное по собственному вкусу.

Ребрышки, или, как принято называть эту часть туши ягненка в русских поваренных книгах, натуральные бараньи котлеты на косточках, можно жарить на сковороде или на гриле, а также запекать в духовке. Обычно толщина такой котлеты не превышает 2,5 см, так что любители мяса с кровью жарят их всего по 3-4 минуты с каждой стороны.

Жиго — это не просто нога, а задняя, да еще с изрядной частью филея. Нежная, сочная нога ягненка годится для жарки на вертеле, запекания в духовке, на углях или в русской печке. Обычно время приготовления жиго берется из расчета 15 минут на 454 г (фунт) мяса. Для начала стоит обжарить жиго на сильном огне, чтобы получилась хрустящая корочка, потом убавить огонь до умеренного или слабого. Жиго — нога барашка, нашпигованная чесноком, — деликатес, признанный во всем мире, а готовится идеально просто: в мясе делают узкие глубокие надрезы, в которые затем вводят очищенные дольки чеснока.

Лопатка — это плечевая часть туши. Ее жарят целиком — на вертеле или на противне в духовке. Так как эта часть довольно мясистая, лопатку часто шпигуют чесноком. Кроме того, из лопатки рекомендуется нарезать шашлык и рагу. Шашлыки из лопаточной части очень быстро прожариваются. Повара рекомендуют жарить их по 2 минуты с каждой стороны, но не забудьте: таких сторон четыре.

Филей — это идеальный кусочек для любителей нежного мяса. Филей лучше зажарить на сковороде, предварительно нашпиговав мясо чесноком. Филей прекрасно сочетается с различными соусами и гарнирами, главное — не пережарить его.

Седло барашка (спинная часть туши ягненка) — признанный фаворит и у поваров, и у гурманов. Седло можно жарить на вертеле и на сковороде, запекать в духовке. Его обычно шпигуют чесноком, а иногда даже свиным салом — для сочности.

Медальоны — натуральные котлеты, освобожденные от косточек, жира и жилок. Это чрезвычайно нежное мясо, его обжаривают на сковороде, на гриле предварительно замариновав или «а-ля натюрель».

Шейка — прекрасный нежный, жирный кусок для жарки, для приготовления различных фаршей, запекания в духовке и тушения. Из шейки получается замечательное рагу. Кроме того, ее можно обжарить на сковороде, а потом потушить. Любители пикников частенько жарят ягненка на вертеле — целой тушкой и считают, что ничего вкуснее и быть не может. Совершенно потрясающее блюдо — ягнятина в пряном соусе, причем на следующий день, как следует настоявшись, оно становится еще лучше.

«Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев»

В Европе мясо молочных ягнят считается деликатесом, а на Востоке без запеченного целиком барана до сих пор не обходится ни одно торжество. О том, как правильно выбирать и готовить баранину, МАРИНЕ ГЛАДКОЙ рассказал шеф-повар ресторана турецкой кухни «Сарай-Бабай» ОЛЕГ ПОДВЫСОЦКИЙ.

— Бараны какого возраста самые вкусные?

— Диапазон достаточно широкий: от трех дней после рождения до трех лет и старше. Кому-то нравится взрослое мясо насыщенного вкуса, а кто-то любит нежных молочных ягнят. На Востоке и в Средней Азии больше ценится зрелое мясо, баранину там готовят каждый день, включая особые случаи — свадьбы и большие религиозные праздники. Европейцы же отдают предпочтение мясу молочных ягнят.

— Как долго ягненок считается молочным?

— Барашки слишком рано переходят на твердую пищу, поэтому все определения возраста достаточно условны. Одни торговцы считают молочными ягнят до восьми месяцев, другие до года, несмотря на то что ягнята уже успели попробовать другую пищу. Популярнее всего барашки в возрасте от трех до десяти месяцев. Кстати, возраст легко вычислить самому, главное — точно знать, из какой части земного шара прибыла баранина. Если из Южного полушария, скажем, из Австралии, то он родился в сентябре, если из Северного — то в марте. Дело в том, что на овуляцию овец влияет долгота дня, после коротких октябрьских дней ягнята рождаются через пять месяцев в марте по четкому графику. Как раз сейчас в нашем полушарии пик сезона молочных трехмесячных ягнят.

— Что лучше готовить из молочных ягнят?

— Притом что по сравнению со зрелым бараном ягненок невелик — он весит около восьми килограммов,— им можно накормить компанию из шести-восьми человек. Мясо молочного ягненка абсолютно беспроблемное — он весь нежный и вкусный,— да и готовится считаные минуты. Нет никакой разницы в том, что вы решите сделать — отбивные из филе или запечете ногу. Важен способ: по-средиземноморски — в оливковом масле с овощами, чесноком и вином или по-восточному — с душистыми специями и фруктами. Вы должны быть готовы к тому, что ягнята совершенно лишены жира и для того, чтобы получилось вкусно, нужно обложить тушку тонкими пластинами курдючного жира. Благодаря этому блюдо будет сочетать в себе нежность ягненка и сочность взрослого барана.

— Взрослого барана готовить сложнее?

— Есть определенные нюансы: во-первых, взрослое мясо плотнее, во-вторых, оно имеет специфический запах, так что готовить его приходится дольше, чем ягненка. Но все эти трудности легко преодолимы. Баранина станет нежнее, если дать ей дозреть. Чтобы мясо стало мягче, тушу подвешивают на несколько дней, а то и недель. При этом температура воздуха в помещении не должна опускаться ниже 0°C, иначе мышцы останутся твердыми, и не должна подниматься выше +4°С, чтобы процесс не испортили бактерии. Дома невозможно создать идеальные условия для дозревания мяса: нужно следить, чтобы воздух не был сухим — мясо станет таким же; опасна и слишком высокая влажность — туша покроется плесенью.

— А что делать с запахом?

— С запахом справиться проще: достаточно обрезать как можно больше жира, именно он дает стойкий «аромат», потому что тает и пропитывает мясо. Так что не верьте, когда вам говорят, что баранина не такая жирная, как свинина,— в постной баранине больше жира, чем в постной свинине. Разумеется, срезать абсолютно весь жир невозможно, поэтому необходимо использовать ароматные травы. Например, в Аргентине, где я работал, баранину запекают целиком на решетке под горчичным соусом, в Великобритании ее едят с острым мятным соусом, у нас принято добавлять розмарин, орегано, укроп и чабрец. Главное — не перестараться, ведь можно заглушить естественные оттенки запаха мяса, а это непростительно.

— Как готовят баранину в Турции?

— Для начала турки делают соус на основе йогурта с перечной пастой, в нем маринуют мясо, а потом жарят, варят, тушат, в общем, что угодно. Чаще запекают на вертеле целиком, любят делать шашлык, кебабы и каре (толстый край с косточкой) на мангале. Редко в каком турецком доме нет места для мангала, даже квартиры в многоэтажных домах строят с большой террасой, на которой обязательно ставят какое-нибудь гриль-устройство. На взрослой баранине охотно варят чорбу или хашламу. Любой турецкий суп — густой, наваристый и больше напоминает соус. Все, что кладут в него, кроме смеси перцев и кумина,— помидоры, морковь, картофель — пропитывается насыщенным ароматом зрелого барана. Этот соблазнительный запах распространяется и возбуждает аппетит, за что турки и любят своих барашков и никогда не крутят носом, как мы. В Турции не принято обвинять баранов в их «пахучести», наоборот, их за это ценят. Разумеется, кулинария подвержена моде и изменениям, некоторые традиционные блюда сейчас готовят по-новому, например турецкую пиццу лахманджун раньше подавали только с мясом, сейчас уже есть и с сыром, и со шпинатом. Возможно, баранину скоро начнут готовить совсем по-другому — так, как мы и не можем себе представить.

— А как правильно выбирать баранину?

— Лучше ориентироваться по цвету и запаху — чем старше барашек, тем специфичнее запах. Молодое мясо розовое и пахнет молоком, но встречаются вполне качественные ягнята с темным мясом. Здесь уже играет роль географическое положение: мясо овец, выращенных в горах, темнее, такое же по цвету дозревшее мясо. Размороженное мясо будет совсем темным с легкой синевой, а поверхность на вид суховатая, хотя и влажная. Не советую хранить баранину в холодильнике больше пяти дней, впрочем, не только баранину, все желательно есть свежим, не откладывая свои желания в долгий ящик.

Мясо ягненка.

Мясо от ягнят (молодых барашков) популярно во всем мире. Среди ягнятины различают мясо молочных, откормленных ягнят, мясо молодого барашка и молодой овцы. Мясо, которое импортируется, например из Новой Зеландии, в замороженном виде, достигает оптимальной степени зрелости, созревая во время транспортировки.

Различают светлое, почти белое мясо молочных ягнят (в возрасте до 6 месяцев) и нежно-розовое мясо откормленных ягнят (до 12 месяцев). Мясо молодого барашка (до 2 лет) темно-красное, мясо молодой овцы (до 2 лет) тоже темно-красное, с грубыми прожилками.

Хорошо выдержанное (подвешенное) мясо ягненка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

Мясо ягненка можно самыми разными способами мариновать, жарить, тушить в жидкости или в духовом шкафу, запекать под грилем и приправлять самыми многочисленными приправами. Однако прежде чем готовить мясо ягненка, обязательно удалите с него напоминающую пергамент кожицу.

Чаще всего его готовят целым куском, тушат в духовом шкафу или запекают в гриле, при необходимости шпигуют. Кострец ягненка можно приготовить с косточкой и без нее. Большой костре можно разрезать пополам вдоль трубчатой кости. 2. Спинка

Спинка ягненка состоит из трех частей — седла, котлеты и шейки. На внутренней части спинки находятся филейная часть и почки. Спинка ягненка предлагается целиком или разрезанная на седло и котлету вдоль по длине или как каре. Из нее вырезают котлеты, отбивные и орех.

2а. Филейная часть

Филе ягненка — самая драгоценная часть спинки. Филе ягненка, как и свиньи или теленка, — одна из наиболее ценных частей мяса. Нежное мясо большей частью предлагается в виде котлеты со спинки. Она с красивыми мраморными прожилками и жирным краем. Самое лучшее филе — от молочных или откормленных ягнят.

Мясо с шейки пронизано жировыми прожилками, очень сочное, используется для жаркого, тушения и варки. Мясо с затылка тушат в жидкости, например, для айнтопфов, а также готовят как котлету с Т образной костью, рагу или ирландское стью — тушеную баранину. Шейка ягненка готовится как рулет или плоским куском.

3. Лопатка (лепесток)

Мясо с ярко выраженным вкусом, пронизанное жировыми прожилками, из него в основном готовят супы и айнтопфы. Оно годится для тушения в жидкости на слабом огне. Грудинку можно нафаршировать или скатать и приготовить как жаркое в духовом шкафу.

5. Подреберная часть

(живот, конец, край) Конец ягненка — наиболее доступная в отношении цены часть туши. Этот кусок пронизан жировыми прослойками.

Конец прежде всего годится для тепловой обработки в жидкости, например, для айнтопфов. Однако из этих кусков готовят и рулеты.

Ссылка на основную публикацию