Разобранная свинина

Pulled pork, или свинина, разобранная на волокна

Культовое блюдо американского Юга. Это мясо, томлёное в собственном соку на медленном огне духового шкафа в течение 7-8 часов. Подаётся чаще всего в сэндвиче, с традиционным американским капустным салатом coleslaw. Адски вредное и такое же адски вкусное. Pulled pork-бургеры имеют абсолютно уникальный вкус, отличный от того, к которому мы привыкли. Мысль приготовить рваную свинину дома преследовала меня последние полгода, с крайней поездки в Амстердам, где на Food Truck Festival я попробовала просто божественный бургер с ней.

Так выглядел грузовичок, где мы покупали Pulled pork-сэндвичи:

А вот, собственно, и они (крайний слева):

В Киеве я почти нигде не встречала такие бургеры (если вы знаете места, где их подают — полцарства за сдачу явок и паролей)). А воспоминания о рваной свинине порой неожиданно всплывали и вызывали неконтролируемое слюноотделение. Поэтому решила приготовить сама.

Поскольку желающих попробовать оказалось немало, то взяла:

  • свинина (корейка) — 3 кг. Можно также брать шею или лопатку.
  • 1 ст. л. сахара
  • 3 ст. л. подсолнечного масла
  • соус барбекю
  • горчица острая
  • соль
  • молотый чили
  • сухой молотый чеснок (можно заменить свежим, пропущенным через пресс)
  • черный молотый
  • зира (или кумин)
  • сумах (специя с кислым вкусом, отлично подходит к мясу)
  • салат coleslaw (ингредиенты и рецепт см. ниже)
  • солёные бабулины огурцы
  • булочки для бургеров — по количеству желающих попировать

Сахар, соль, молотый чили, молотый черный, зиру, чесночную пудру и сумах смешиваем, натираем этой штукой помытую и разрезанную на крупные куски свинину.

Накрываем и даём промариноваться час и больше. Как можно больше, до суток (в случае, если вы располагаете временем и силой воли столько ждать, то держать мясо нужно в холодильнике, а за пару часов до начала готовки достать. Оно должно нагреться до комнатной температуры).

В глубокую жаровню (или как в моём случае — форму для запекания) выкладываем свинину, добавляем растительное масло, накрываем крышкой (у меня — фольгой) и томим в духовом шкафу 7-8 часов при температуре 90-100 градусов Цельсия. Невыносимо долго как для человека, который очень хочет попробовать это блюдо. И ничтожная нанопылинка времени относительно вечности…(минутка философии, отвлеклась)).

Определить готовность мяса можно, попробовав разделить его двумя вилками. Если оно начинает распадаться уже во время погружения столовых приборов — готово. Если есть хоть малейшее сопротивление разрыву — держитесь, нужно еще немного времени.

Готовую свинину достаем на разделочную доску и завершаем процесс окончательного её превращения в pulled — всё теми же двумя вилками разделяем на волокна. Чем тоньше они будут, тем нежнее получится вкус у бургера. Затем добавляем в рваное мясо соус барбекю и горчицу, ориентируясь на свой вкус и степень сочности, которую хотите. Но учитывайте, что салат, входящий в состав, тоже будет с заправкой.

Салат Coleslaw

Звучит оч загадочно, а по сути, это американский аналог нашего салата из капусты с морковью. Но всё же имеются отличия.

  • капуста — четверть небольшого кочана
  • 1 средняя морковь
  • 1 среднее яблоко сорта Ренет Симиренко
  • 2-3 ст. л. домашней жирной сметаны
  • соус Бальзамико — по вкусу
  • черный кунжут (это моя личная импровизация, можно заменить на мак, можно без ничего)
  • соль

Капусту тонко нашинковать, морковь — на тёрке, яблоко нарезать тонкой соломкой, пусть маскируется под капусту. Добавив соль и кунжут, заправить сметаной и бальзамико. Салату рекомендуется постоять пару часов перед подачей, так что начните его готовить, когда процесс томления свинины немного перевалит за экватор.

Когда уже все составляющие для pulled pork-бургеров подготовлены, смело режьте булочки пополам и подрумянивайте с обеих сторон до хрустящей корочки. Постарайтесь собрать сэндвичи как можно быстрее, чтобы поджаренные булочки не очень успели остыть. В помощники можно взять команду уже прибывших гостей. Только следите, чтобы свинина не начала слишком быстро исчезать;)

На одну часть булочки кладём мясо, затем щедрую порцию салата, слой порезанных кольцами солёных огурцов и накрываем всё второй частью подрумяненной вкусности. И быстро-быстро к столу, потому как сил ждать уже ни у кого из вашей компании, скорее всего, не осталось. Bon appetit!

Конечно, сразу мы не справились с 3-мя кг мяса. Потом я разбирала его на волокна, поджаривала на сливочном масле (так оказалось ещё вкуснее) и подавала с разными гарнирами, квашеной капустой или со свежеприготовленным тем же салатом.

Если вам понравился рецепт pulled pork-бургеров — делитесь им с друзьями на своих страницах в соцсетях! И подписывайтесь на страницу Мясного Сока в Facebook и Instagram!

Рваная свинина: получается такой нежной, что распадается на волокна

Июнь подходит к концу, но впереди еще два месяца лета. Ведущий кулинарного шоу «Король гриля» на телеканале «Кухня ТВ», шеф-повар Григорий Мосин предлагает в один из летних пикников провести гастрономический эксперимент – приготовить на углях рваную свинину.


Рваная свинина

Рваная свинина, запечённая в углях – это классическое блюдо американского Юга. Вообще, барбекю в южных штатах схоже с классической русской печью: основной принцип такого приготовления – блюдо долго томится при невысоких температурах. В итоге мясо становится растомленным до такой степени, что распадается на волокна. Его можно руками разбирать. Сейчас расскажем рецепт.

Для приготовления потребуется:

  • свиная лопатка – 2,5 кг;
  • вода – 1 л;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • сычуаньский перец – 5-6 горошин;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • корица – 1 палочка;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • соль – 60 г;
  • горчица – 2 ст. ложки;
  • паприка – 2 ст. ложки;
  • масло копченое – 1 ст. ложка;
  • глина для запекания, пищевая фольга.


Ингредиенты

Для приготовления этого блюда понадобятся части туши, в которых много соединительных тканей – это может быть лопатка, шейка, нижняя часть бедра свиньи. Обязательно сделать много мелких надрезов на жировых слоях: чем их больше, тем быстрее вытопится весь жир и мясо получится вкуснее. Помните, что при длительном копчении кусок мяса усохнет примерно на 40%, то есть из 2 кг свинины вы получите примерно 1,3 кг рванины, поэтому выбирайте куски покрупнее.

Рецепт приготовления:
1. Чтобы дать мясу потрясающий вкус и запах, тщательно натрите его большим количеством специй по вкусу. Идеальное сочетание: соль, сычуаньский перец, чеснок, веточки тимьяна, гвоздика и лавровый лист. Сверху засыпьте паприкой и смажьте копченым маслом.


Маринуем мясо

2. Тщательно промассажируйте мясо. Как говорит Мосин: «Среди профессиональных шефов ходит шутка, что повар – это слегка хирург и чуть-чуть массажист».


Массажируем мясо

3. После этого оберните мясо в фольгу. Вместо фольги можно использовать листья или ароматное луковое сено.

4. Положите завернутое мясо на картон с предварительно нанесенным слоем глины: её нужно подготовить заранее – замочить в воде, чтобы по консистенции она была как пластилин. Также нанесите глину на фольгу со всех сторон слоем не менее 2 см, иначе мясо при сжатии может повредить фольгу в углях.


Наносим слой глины

5. Отправляйте свёрток в угли на четыре часа.


Так выглядит глина спустя четыре часа в углях

6. Извлеките сверток, разбейте застывшую глину, аккуратно снимите фольгу, чтобы не испачкать мясо, и рвите свинину. Для разделки мяса на волокна идеально подойдут пластиковые клешни, так называемые «Когти медведя».


Разрываем мясо «когтями»

7. Перед подачей добавьте паприку и копченое масло.


Готовое блюдо

Мясо получается изумительно нежным. Его можно есть без ножа, просто вилкой или вовсе руками. И самое главное – приготовление почти не требует участия человека. Подготовьте мясо на начальной стадии, заложите в угли, а потом смело расслабляйтесь на природе.

«Разобранная свинина» и сэндвич с ней

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Pulled pork, в переводе «разобранная свинина» — это мясо, медленно запеченное до такого состояния, что его, вооружившись парой вилок, можно запросто разобрать на волокна. Несмотря на кажущуюся пропасть, которая разделяет столь разные методы приготовления свинины, для жителей Южной Каролины pulled pork является примерно тем же, чем для нас с вами ветчина для бутербродов. Почему?

Да потому, что мягкие волокна запеченного окорока, пропитанные ароматным соусом, в США тоже чаще всего используют для сэндвичей! Да, разобранную свинину можно с тем же успехом съесть просто так или с пастой, но именно в сэндвичах этому вкусное и сочное мясо словно обретает второе дыхание. Поэтому в сегодняшней программе — не только рецепт pulled pork, но и рассказ о не самом банальном сэндвиче родом из южных штатов.

«Разобранная свинина» и сэндвич с ней

Перемешайте ложку соли, ложку сахара, ложку сладкой паприки и щепотку черного перца, и со всех сторон натрите этой смесью кусок свиного окорока без кости. На дно формы для запекания плесните 200 мл. воды, уложите половинки луковиц, и выложите на них окорок (чтобы мясо держало форму, его можно завязать кулинарным шпагатом). Плотно накройте форму фольгой и запекайте свинину в духовке, разогретой до 130 градусов, в течение 5-6 часов — до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким.

Достаньте мясо из формы, а все соки с ее дна вместе с размякшими луковицами перелейте в небольшую кастрюльку. Добавьте вустерский соус, уксус и табаско (или любой другой острый соус на ваш выбор) и пробейте блендером. Поставьте кастрюльку на средний огонь и уварите примерно вдвое, до густой, сиропообразной консистенции, затем добавьте мякоть помидоров и проварите еще несколько минут, после чего снова пробейте соус блендером до полной однородности. При помощи двух вилок разберите запеченный окорок на волокна, влейте соус и как следует перемешайте его с мясом.

Теперь — по поводу сэндвича. Собственно, самый простой вариант — это выложить сочную разобранную свинину на ломтик обжаренного хлеба, и с удовольствием его съесть. Более продвинутые достанут припасенные булочки (очень, очень рекомендую мой рецепт лучших в мире булочек для гамбургеров), разрежут их надвое и быстро обжарят на гриле или обычной сковороде срезом вниз. После этого обе половинки булочки можно смазать соусом — речь о хрене, горчице, майонезе или других соусах на ваше усмотрение, — уложить на нижнюю зеленый салат, маринованные огурчики, при желании другие овощи, которые вы любите, сверху щедро выложить разобранную свинину, накрыть верхней, завернуть в пекарскую бумагу или фольгу, и смело отправляться на пикник.

Рваная свинина (pulled pork)

Рваная свинина – классическое блюдо американского Юга, которое, если правильно подобрать ингредиенты, отлично подходит к системе LCHF. Идея состоит в том, что мясо готовится очень долго – 5-6 часов – при низкой температуре и становится в итоге таким нежным и мягким, что его легко можно разодрать двумя вилками на отдельные волокна. Готовить его очень легко, а количество вариаций специй и приправ не ограничено ничем, кроме вашего вкуса и фантазии. Вот вам вариант, где используются традиционные для этого блюда специи (мы, правда, исключили сахар) – можете начать с него, а далее уже можно и поэксперементировать.

  • 1,5 кг свинины без костей – например, шейки или лопатки
  • 150 мл томатного пюре
  • 2 ч. ложки молотой зиры
  • 2-3 ч. ложки пасты чипотле (или 2-3 перца чили)
  • 1 ч. ложка молотого черного или кайенского перца
  • 2-3 ч. ложки сушеного кориандра, или базилика
  • 2-3 ст. ложки виски (или можно попробовать ром, текилу, коньяк)
  • 2 ч. ложки соли
  • одна большая луковица
  • 2-3 зубчика чеснока

Смешайте все ингредиенты для соуса, кроме лука и чеснока, в отдельной посуде. Если используйте перцы чили, то мелко их нарежьте. Положите мясо в кастрюлю, или керамическую форму и со всех сторон обмажьте соусом. Очистите луковицу и нарежьте ее колечками, мелко нарежьте чеснок. Выложите лук и чеснок сверху куска мяса, накройте кастрюлю, или форму крышкой и поставьте в духовку при температуре 125 градусов. Примерно через час стряхните лук и чеснок с мяса и смешайте с соусом. Запекайте 5-6 часов под крышкой. Раз в час-полтора проверяйте мясо, чтобы оно не пригорало ко дну кастрюли – просто достаньте и немного его поворошите. При необходимости можете долить немного воды, но обычно мясо дает достаточно много сока и это не понадобится. За час до готовности можете добавить в соус еще немного специй – перца, зиры, чипотле. Готовность определить очень просто – попробуйте потянуть мясо в разные стороны двумя вилками. Если оно легко распадается на волокна – мясо готово, если нет – верните его в духовку. Когда мясо готово, порвите его двумя вилками на волокна и перемешайте с соусом.

Некоторым нравится делать такое мясо с поджаристой корочкой. Для этого надо, когда мясо почти готово, слить часть соуса в отдельную емкость, чтобы 2/3 куска мяса было открыто и поставить его в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов. После этого порвите его на волокна, добавьте к нему отлитый ранее соус и все перемешайте.

Есть еще один вариант приготовления – 12 часов при температуре 80-90 градусов. Можно просто оставить его в духовке на всю ночь.

Подают такое мясо обычно в виде сандвичей на хлебе, или в булочках типа гамбургерных. Вы тоже можете так сделать – но только с низкоуглеводным хлебом, например, из кокосовой и миндальной муки. Рваную свинину можно также подавать с лапшей ширатаки, зеленым салатом, пюре из цветной капусты, овощным рагу, или другим овощным гарниром. К нему хорошо подходит жирная сметана и кольца красного лука. Есть еще и всякие варианты низкоуглеводных такос, но об этом – в следующий раз.

Разобранная свинина

В американской домашней кулинарии давно известно такое понятие как pulled pork . Наиболее приближенный к сути перевод – «разобранная свинина». Но даже в этом случае появляется ворох вопросов. Как это разобранная?

Кем разобранная? Как вообще можно мясо разобрать? Волноваться и переживать не стоит, ведь все становится понятным, когда вы увидите, как приготовленная особым способом мягчайшая и нежнейшая свинина буквально разбирается на волокна обычными движения вилки. Такое мясо может быть замечательным основным блюдом, либо частью какого-то другого, либо даже заменить классическую котлету в бургере!

Ингредиенты:

— свинина (любая мясистая часть) – 800 грамм;

— сметана 15-20% жирности – 4-5 столовых ложек;

— лавровый лист – 2-3 штуки;

— сушеный чеснок, хмели-сунели, паприка – по крупной щепотке;

Продуктов – всего ничего! Ну, еще, конечно же, необходимо вооружиться подходящей жаропрочной формой и, собственно, духовкой, а также терпением, потому что разобранная свинина совсем не любит спешки. В этом ее минус, но при должном планировании он полностью нивелируется. Соединяем все специи кроме лаврового листа вместе и перемешиваем до равномерного распределения их по общей смеси.

Включаем нагрев духовки до 140 градусов. Да-да, именно так мало тепла в единицу времени нам понадобится для запекания! Тем временем, мясо перекладываем в посуду, в которой оно будет запекаться. Сверху выкладываем сметану и смесь специй. Хорошо обмазываем мясо со всех сторон получившейся сметанно-пряной массой.

Подкладываем под мясо и по его бокам листики лавра, чтобы они при запекании оказались в мясных соках и подарили свинине свой аромат и вкус. Накрываем свинину фольгой и плотно поджимаем ее к краям формы. Оставим мясо чуть промариноваться, пока духовка разогревается, а затем отправим его готовиться в течение… 4-5 часов! При таком длительном воздействии относительно не высокой температуры мясо и приготовится, и останется сочным, и будет очень мягким одновременно.

Кусочек готовой свинины можно легко «разобрать» вилкой.

Такое мясо можно легко смешать, например, с отварными спагетти и добавить немного соуса, чтобы получилось отличное второе блюдо.

ПриветСочи


Это классический американский рецепт длительного томления мяса до состояния, когда его можно разобрать на волокна. В Америке популярны бургеры с таким мясом вместо котлеты и капустным салатом типа коулслоу.
Я перевела и адаптировала рецепт под наши специи и единицы измерения и предлагаю подавать его с краснокочанной тушеной капустой. Я готовила это блюдо 4-5 раз. Может заменить собой свиную рульку! Фото к сожалению не мое

Ингредиенты:

Свиная лопатка на кости 3-4 кг, надрезать крест-накрест
1 банка пива (я предпочитаю темное)
Обмазка:

2 ст.л. молотого сушеного чеснока
2 ч.л. кайенского перца
1 ст.л. соли
1 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. горчичного порошка
Соус:

100 мл некрепкого уксуса из яблочного сидра или на свой вкус
2 зубчика чеснока, раздавить
50 г коричневого сахара
50 г томатной пасты (берите пюре типа mutti)
1 ст.л. соли
2 ст.л. дижонской горчицы

Духовку разогреть до 110 С. Смешайте специи и вмассируйте в мясо. Уложите лопатку на форму с высокими краями и вылейте туда пиво. Накройте все фольгой и отправьте в духовку на 6 часов. Регулярно проверяйте и переворачивайте лопатку каждые 2 часа.

Уберите фольгу и готовьте дальше около 3 часов до полной готовности (у кого есть термометр – t готовности свинины 90С в центре мяса). Достаньте мясо, накройте фольгой и дайте ему отдохнуть около получаса. Вытащите кость, она должна легко отделиться, если вы все сделали правильно. Двумя вилками или руками в силиконовых перчатках разберите свинину на длинные полоски. Уберите жир и другие несимпатичные вам штучки.

Соус: объедините все ингредиенты в соуснике и доведите до кипения. Можно бросить стручки чили, а затем вынуть. Пробуйте на вкус, сбалансируйте кислоту, соленость и сладость. Соус получается достаточно крепким. Я переливаю его в малюхонький кувшинчик. Второй вариант соуса – собрать выжарки и жидкость из-под свинины, уварить, процедить. Будет вам пивной дух.

Тушеная краснокочанная капуста (объедение от Джейми Оливера)

Обжарить бекон в растительном масле, добавить лук до золотистого цвета, добавить произвольно нарубленную капусту, кислые яблоки (на любителя), соль-перец и бальзамический уксус (50 мл), хорошо перемешать, накрыть крышкой и готовить на медленном огне примерно час, часто перемешивая. Перед поеданием добавьте сливочное масло и много петрушки, это изумительно вкусное блюдо. Проверила на большинстве друзей и родственников )))

Пряная свинина из скороварки

Скороварка, когда-то считавшаяся чуть ли не высокотехнологичным прибором на советской кухне, в наше время звучит старомодно. Я свою скороварку использую, когда готовлю бульоны или для холодца. В обычное же время она помещается в дальнем углу кухни.

Неожиданно воспользовалась скороваркой для приготовления пряной свинины по рецепту Мелиссы Кларк, которой принадлежит остроумное (и экономное) решение, позволяющее существенно сократить с помощью скороварки процесс запекания свинины. Вместо того, чтобы часами жечь электричество (или газ), вы за полтора часа доводите мясо до оптимальной кондиции.

Пока свинина упревает в скороварке, у вас более чем достаточно времени приготовить к ней соус и замариновать огурцы с красным луком в рисовом уксусе.

Соус и салат для пряной свинины

Последние штрихи: вилкой растаскиваете мясо на волокна и быстро подрумяниваете его под грилем в духовке.

Разобранная на волокна свинина с соусом подрумянилась под грилем

Вы можете двояко распорядиться мясом. Его можно подавать с простым белым рисом и салатом. Если же у вас по случаю завелись мексиканские кукурузные тортильи, можно использовать мясо как начинку для такос (см. здесь), что я данном случае и произвела.
Это очень вкусно.

Ингредиенты:

  • 5 зубчиков чеснока, измельченных;
  • 2 ст.л. тростникового сахара или меда;
  • 1 ст.л. хлопьев острого красного перца;
  • 1 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. черного молотого перца;
  • 2,5 кг свиной шейки или плеча, разрезанной на 3 части.

Для соуса:

  • 1 ст.л. растительного масла;
  • 4 зубчика чеснока, измельченные;
  • 2 ст.л. тертого имбиря;
  • 2 ст.л. хлопьев острого перца или соуса Ширача;
  • 60 мл соевого соуса;
  • 2 ст.л. кетчупа;
  • 2 ст.л. мирина или сладкого белого вина;
  • 2 ст.л. меда;
  • 1 ст.л. рисового уксуса;
  • 1 ч.л. рыбного соуса Нам Пла;
  • 1 ч.л. кунжутного масла.

Для салата из огурцов:

  • 3-4 длинных огурца, нарезанных кружочками;
  • 1,5 ст.л. рисового уксуса;
  • 2 ч.л. кунжутного масла;
  • 2 ч.л. тростникового сахара или меда;
  • ½ ч.л. соли;
  • 1 красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками;
  • 2 ч.л. кунжутных семечек.

Смешайте чеснок, сахар, хлопья красного перца соль и черный молотый перец. Натрите куски мяса маринадом и если есть время, оставьте на 1 час или на ночь в холодильнике.

В скороварке обжарьте куски мяса (частями) со всех сторон в течение 2 минут с каждой стороны.

Сложите мясо в скороварку, добавьте 180 мл воды, накройте крышкой и когда скороварка начнет выпускать пар, уменьшите огонь и варите 90 минут.

Для соуса нагрейте в небольшом сотейнике растительное масло на среднем огне. Добавьте чеснок, имбирь и жарьте 1-2 минуты или пока они не начнут испускать аромат. Добавьте оставшиеся ингредиенты для соуса и доведите до кипения. Варите 1-2 минуты. Отставьте.
(Соус можно приготовить заранее и хранить в холодильнике около 1 недели).

Когда мясо приготовится и остынет, разберите его руками на волокна (свинину можно приготовить заранее и хранить 3 дня в холодильнике).

Слейте образовавшийся соус из скороварки, охладите его (весь жир соберется на поверхности и его можно убрать). Сохраните.

Нагрейте гриль в духовке.

Мясо полейте приготовленным соусом и 1-2 ст.л. соуса от варки мяса, только чтобы мясо не было сухим и выложите мясо на противень.

Запекайте под грилем 3-4 минуты.

Для салата смешайте все ингредиенты в миске (за исключением кунжутных семечек) и оставьте на 20 минут. Посыпьте кунжутными семечками.

Сервируйте свинину с тортильями и салатом или выложите на рис.

Рваная свинина

Чувствуете приближение настоящих холодов? Чувствуете? Или уже почувствовали? Самое время запасаться вкуснейшими калориями. С этой дивной рваной свининой – занятие безумно удовольственное!

Что за свинина такая рваная? Это все американцы, друзья. Посмотрите хотя б разок какую-нибудь американскую кулинарку про барбекю и околобарбекюшное. Это долго томленое на низких температурах мясо, распадающееся на волокна при малейшем прикосновении… Это же сплошная мясная порнушка!

Именно с одной из таких передач я вытянула идею приготовить такую вот свинину. В оригинале была использовала грудинка, но для меня этого как-то ту мач, так что я взяла свиную корейку на кости с необрезанным жирком сверху.

Томленая “рваная” свинина

1,5 кг свиной корейки на ребре
соль
специи по вашему вкусу (я брала смесь “Pickling Spice”, писала о ней тут, повторю рецепт ниже)
вода



*Смесь “Pickling Spice” (все измельчить до порошка)
6 лавровых листьев
1 ч. л. черного перца
1 ч. л. семян горчицы
1 ч. л. кориандра
1 ч. л. острого перца
1 ч. л. душистого перца
1 ч. л. гвоздики
0,5 ч. л. мускатного ореха
0,5 ч. л. порошка имбиря
четверть палочки корицы

Свинину очень щедро натрите солью и специями. Уложите в глубокий противень (у меня глубокое блюдо для запекания). Влейте в противень воду, чтобы ее уровень был где-то в 3-4 см. Накройте противень фольгой и отправьте в разогретую до 120° духовку на 12 часов.

Чтобы просыпаться от этих ароматов.

По истечении 12 часов снимите фольгу и разберите мясо на волокна, изъяв кости. Разобранное мясо получится погруженным в соки. Оставьте так до полного остывания.

Можно, в принципе, и сразу есть (и как основное, и в сэндвичи/шаурму), но мне нравится, чтобы мясо еще полежало в соках в таком вот разобранном виде. Это чистое соблазнение!

Блюда из свинины

Сколько бы ни называли свинину мясом самым опасным для здоровья человека, от этого ее почитателей отнюдь не убавляется. Кроме того, ряд её полезных свойств только укрепляет любовь гурманов к этому мясу. Поскольку свинина содержит достаточно большое количество жиров и белка, она хорошо насыщает и согревает организм. Магний и цинк позитивно воздействуют на сосуды, сердце и потенцию, а аминокислота лизин просто необходима для нормального формирования костных тканей. В свинине много витаминов группы В. Не менее полезны свиная печенка и сало.

Свинина – это вкусное и относительно легкое в готовке мясо. Её можно быстро пожарить даже без добавления каких-либо видов масла, жир хорошо перетапливается, а лишенные жира части туши, относят к постному виду мяса. Также она хорошо запекается и совмещается с овощами или фруктами. Но в приготовлении свиного мяса не так всё просто. Умелые повара знают хитрости и существенные нюансы во всех возможных вариантах приготовления этого мяса. Проанализируем основные.

Отваривают свинину непосредственно ради мяса редко, больше используют как составляющую первых блюд. Для различных супов прекрасно подойдет голень или рулька, можно брать шейную часть. Но если стоит задача приготовить именно отварную свинину, то следует знать, что вкус мяса останется в его кусочках, если их бросать в крепкий кипяток. Тогда оно не отдаст ароматы бульону. Соответственно, если надо ароматное первое блюдо, смело заливайте холодной водой и уже тогда ставьте на огонь.

Чтобы мясо получилось с мягким пряным вкусом, следует варить его со специями и овощами. Соль, перец, лук репчатый, морковь, корень петрушки – это основа, к которой по уже личным пристрастиям можно добавить сельдерей, майоран, тмин и другие.

Время отваривания свинины зависит от возраста мяса и величины нарезки кусочков. В среднем этот вид мяса требует час или полтора, и его готовность определяют методом прокола или надреза, из которого не должен вытекать розоватый сок.

Медленный огонь – основное требование для приготовления свинины таким способом. При этом время приготовления составляет два с половиной часа. Для тушения выбирают посуду с толстым дном. А чтобы мясо получилось нежным, следует использовать большое количество любого рассола. Особенно хорошо к тушеной свинине подходят сладкие ягоды и фрукты. Например, айва, ананас, виноград и другие.

О готовности при тушении повару подскажет мягкая текстура кусочков.

Секреты жарки свинины

Это очень распространенный способ приготовления свинины. На популярных сковородках с антипригарным покрытием жирные кусочки свинины жарят без добавления масла. Аромат свинины будет интереснее, если ее до этого замариновать в соли и пряностях. При этом следует использовать порошкообразные высушенные травы и специи, поскольку иногда параллельное их приготовление может внести ненужные вкусы. Например, свежий чеснок при жарке добавит блюду горечи. Если использовать свежие чеснок, розмарин, корень имбиря и другие специи, то добавлять их нужно на несколько минут в середине жарки, после чего удалить.

Готовность при жарке определяется визуально с помощью надреза. А вот среднее время назвать тяжело, поскольку в кулинарии известны несколько степеней прожарки этого мяса.

Секреты запекания свинины

Большинство классических рецептов приготовления свинины, требуют её запекания. Здесь следует помнить, что при запекании выделяется большое количество жира и учитывать это. Большой кусок мяса надо несколько раз проткнуть и долго мариновать. Период запекания зависит от величины куска и до готовности зарумянивают без фольги за 20 минут до окончания готовки. Для потрясающей корочки и аромата делают глазировку.

Попробуйте приготовить ниже приведенные рецепты, соблюдая уже известные хитрости приготовления свинины.

Суп из свинины со шпинатом и грибами

Это лёгкий в приготовлении суп, у которого оригинальный нежный вкус и красочный вид. Он прекрасно насыщает, но не отягощает желудок. Прекрасно подходит на обед и на ранний ужин.

Ингредиенты:

В кастрюле разогреть масло. Свинину нарезать аккуратными брусочками и обжарить в кастрюле до золотистой корочки. Добавить мелко нарезанные грибы, морковь и слегка поджарить. Для красоты супа лучше морковь нарезать. Что касается грибов, то несколько грибочков лучше нарезать вдоль, чтобы их форма в разрезе была видна. После обжарки добавить уже закипевшую воду, соль и варить 20 минут. Шпинат нарезать полосочками и добавить в кастрюлю.

Проварить суп еще несколько минут.

Подавать суп надо добавив кружочки крутого яйца, сметану и зелень, нарезанную средними частичками.

Свинина ароматная в фольге запеченная

Это блюдо можно подавать и на завтрак, и на обед и на ужин. На завтрак положите кусочек свинины на тост с листиком салата и соусом по вкусу. На обед и ужин она станет прекрасным дополнением к любому гарниру. Подойдет она и для праздничного стола.

Ингредиенты:

Гвоздику, тмин, корицу, соль (1 ч.л.) мелко перетрите в ступке. Репчатый лук мелко нарежьте и перемешайте с перетертыми специями. Всю поверхность свинины нашпигуйте подготовленным луком так , чтобы немного лука осталось. К оставшемуся луку добавьте 3 ч. л. соли и 2 ч. л. молотого чёрного перца, все перемешайте. Добавьте 2 ст. л. майонеза, перемешайте. Хорошо натрите свинину майонезно-луковой смесью со всех сторон и маринуйте, таким образом, 3 часа. Замаринованную свинину, заверните в фольгу. Запекайте в духовке 2,5 часа при температуре 200 С.

Разрезать свинины на ломтики для завтрака или на порционные кусочки следует в остывшем виде.

Салат со свининой и кукурузой

Салат прекрасно утолит неприятное чувство голода. Его просто и быстро приготовить, а его ингредиенты доступны. Прекрасно подойдет в любое время суток.

Ингредиенты:

Отваренную свинину разберите на волокна. Яйца отварите, и порежьте на кубики. Лук нашинкуйте тонкими полукольцами. Соедините в салатнице кукурузу, свинину, яйца, лук и майонез, посолите и перемешайте. Непосредственно перед подачей добавьте сухарики. Можете перемешать все вместе, а можете сухарики высыпать сверху горкой.

Свинина с луком, морковью и рисовой лапшой

Блюдо прекрасно подойдет для праздничных обедов и ужинов, но можно им побаловать себя и в повседневной жизни. Оно не требует умений профессионала, и при старании выходит очень вкусное.

Ингредиенты:

Лук мелко покрошить, морковь натереть на средней терке, чеснок мелко порубить, мясо нарезать небольшими кусочками. На растительном масле обжарить лук, добавить морковь, слегка обжарить. Добавить мясо, посолить, поперчить. Жарить под крышкой в течение 35 минут. Добавить чеснок, перемешать, жарить 3-4 минуты.

Отварить лапшу по рецепту, указанному на упаковке.

На большой тарелочке выложить лапшу широким шаром, на лапшу выложить горячее мясо. Посыпать зеленью и сразу подавать.

Какой бы метод приготовления свинины и рецепт не был выбран, главное соблюдать вышеперечисленные нюансы.

На нашем сайте вы найдете множество других различных рецептов.

Части туши свиньи

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:


  • лопаточная часть;
  • спинная часть (корейка);
  • грудинка;
  • поясничная часть с пашиной;
  • окорок.
  • баки с шейным зарезом;
  • рулька (предплечье);
  • голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

  • Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

  • Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

  • Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

  • Верхнюю филейная часть («задок»)


Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.


  • Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Ссылка на основную публикацию