Салат «Нисуаз» (Salade Nicoise).

Мой салат Нисуаз (Salade Niçoise)

Это одна из классических версий салата, так как единого верного рецепта нет, как в случае со всяким классическим блюдом. Салат Нисуаз не исключение. Да и в самой Франции подают его по разному. В российской версии Википедии прочла категорическое заявление о том, что ни за что в настоящем салате Нисуаз не должно быть картофеля, а также спаржевой фасоли (для меня это несомненно неотъемлемая часть салата!). В английской версии информация была совсем другая. Кстати это уже не первый раз убеждаюсь что в российской версии Википедии очень много неверной, порой до полного невежества, информации.

Дальше начала искать по своим источникам. Конечно же, первое за что взялась, это сборник рецептур великого Огюста Эскофье. И в его рецепте салата Нисуаз есть и картофель и спаржевая фасоль, есть даже каперсы, но нет тунца. В книге Джулии Чайлд, известной американки которая привезла французскую кухню в Штаты, жила во Франции и с двумя французскими напарницами исследовала французскую кухню, также есть картофель, фасоль, анчоусы и абсолютно абсурдально, не по-средиземноморски, в рецепте есть лосось! Еще взяла книгу одного из самых легендарных французских кулинаров нашего времени, Жоэля Робюшона (у меня уже завидная кулинарная библиотека), у него нет картофеля, нет фасоли, но есть тунец с анчоусами вместе (также спорный вопрос среди «знатоков» салата!), а также есть, нигде не упоминаемые ранее, артишоки, бобы, чеснок и даже базилик!

Мораль в этом всем такая, что сколько кулинаров, столько рецептов! А я Вам представляю свою версию чудесного летнего салата Нисуаз, в том составе, в котором я его больше всего люблю, не меньше люблю чем салат Цезарь!

Смотрите видео-рецепт приготовления салата «Нисуаз» (на укр. языке):

Вкусных Вам экспериментов!

  • 100 грамм зеленой спаржевой фасоли
  • 200 грамм листового салата (латук, айсберг, масляный)
  • 16 шт. черных оливок
  • 4 небольших помидора, разрезать на 4 части каждый
  • 2 грунтовых огурца, порезать полукольцами
  • 1/2 головки красного лука, порезать полукольцами
  • 8 перепелиных яиц, сварить вкрутую
  • 1 банка тунца в собственном соку (185 грамм), отцедить
  • 8 шт. филе анчоусов в масле, разрезать каждое филе вдоль пополам
  • Соль и черный молотый перец
  • 4 небольших клубня молодого картофеля
  • 100 мл оливкового масла
  • 2 ч.л. дижонской горчицы (можно заменить любой не острой)
  • 30 мл белого винного уксуса

Время приготовления: 40 минут

1) Картофель хорошо помыть и отварить до готовности в подсоленной воде, разрезать на 4 части. У фасоли срезать концы и разрезать каждую пополам. Отварить в большом количестве подсоленной воды около 3-х минут, до состояния легкого хруста, отцедить и промыть под холодной проточной водой или поместить в миску с холодной водой льдом.

2) Салатные листья крупно порвать руками и разложить на сервировочных тарелках. Сверху выложить четвертинки картофеля и помидор, равномерно распределить лук.

3) Яйца почистить, разрезать каждое пополам и вместе с оливками разложить на тарелках с салатом.

4) Сверху распределить фасоль, кусочки тунца и половинки филе анчоусов.

5) Смешать все ингредиенты для заправки в отдельной посуде.

6) Полить салат заправкой.

Щедро приправить солью и черным молотым перцем.

Подавать сразу же, пока фасоль еще яркая, а картофель и яйца отдают тепло, как по мне, это самый удачный этап подачи этого салата. Хоть в Франции не раз подадут салат Нисуаз со всеми ингредиентами абсолютно холодными.

Кулинарный блог Ольги Лаврентьевой «Lavrentieva’s Kitchen»

Фуд-блог, рецепты, обзоры ресторанов, гастрономические путешествия и многое другое

среда, 25 сентября 2013 г.

Салат «Нисуаз» / Nicoise Salad

This is a salad every person should know how to cook. Salade Nicoise is life-saving when you have unexpected guests at your door or if you don’t like big dinners and want something light, but savoury. Just remember, when you cook this salad there is no strict rules you should follow. Many of it’s ingredients are easy to replace with something similar and it still will be nice. Dont’ have fresh tuna, take canned one. Don’t have canned one, add smoked salmon, fried squid, mussels, sea scallops of any other seafood you like. Very hungry, add potatoes and eggs. Not so hungry, limit it to salad mix, tomatoes and green beans. In one word, CREATE, friends! 😉

1. Выложите в чашку салат первым слоем листья салата.

2. Картофель вам нужно будет отварить, очистить и нарезать крупными кубиками.

3. Приготовьте заправку, смешав оливковое масло, уксус, измельченный или раздавленный чеснок, зелень.

4. Полейте небольшим количеством заправки нарезанный картофель.

5. Отварите стручковую фасоль с небольшой количестве кипящей подсоленной воды 3-4 минуты (если любите слегка хрустящую) и чуть дольше, если вам нравится более мягкий ее вариант. Откиньте фасоль на дуршлаг, а потом положите на лед или окатите ледяной водой. Так фасоль сохранит ярко-зеленый аппетитный цвет и вы остановите процесс варки, зафиксировав текстуру фасоли в нужном вам состоянии.

6. Обжарьте отварную фасоль в небольшом количестве оливкового масла с дольками чеснока для ароматизации фасоли чесночным ароматом.

7. Отварите яйца. Варите их не более 7 минут, тогда желток внутри яйца останется полностью ярко-желтого цвета и не обретет серого оттенка по краям. Поскольку яйца мы будем резать на 4-5 частей и красиво раскладывать их на салат сверху, их внешний вид имеет значение.

8. Запеките красный болгарский перец в духовке в течение 20-25 минут. Очистите от кожицы и семян и нарежьте длинными полосками.

9. Помидоры можно просто нарезать дольками, а если вы эстет и гурман, и у вас есть немного лишнего времени, можно положить в салат Нисуаз “филе” томатов, очистив помидоры от семян и кожицы. Для этого надрежьте попку помиора крестом, опустите помидоры в кипяток на 30 секунд, переложите в холодную воду, а затем аккуратно снимите кожицу.

10. Анчоусы разделите на тоненькие полоски и разбросайте по всей площади салата. НО! Имейте в виду, что они очень соленые, а потому не кладите их избыточно много.

11. Вылождите на салатные листья слой картофеля, далее слой помидоров, фасоль, анчоусы. Все аккуратно перемешайте. Красиво разложите яйца и кусочки тунца.

12. Полейте все сверху заправкой.

P.S. Если вы подаете салат для гостей и гостей у вас много, довольно сложно будет создать индивидуальные порции для каждого. В таком случае, предложите гостям салат-конструктор. Положите ингредиенты для салата Нисуаз на стол в отдельных чашечках, а гости сами разложат необходимые ингредиенты в нужном количестве и вариантах у себя на тарелках, а вам останется только предложить им в качестве финального аккорда салатную заправку.

Хочу выразить искренннюю благодарность за прекрасные фотографии Кулинарной студиии «Clever».


— bag of salad mix or chicory leaves
— 1 clove of garlic for vinaigrette + 1 clove of garlic for string beans frying
— 2 tablespoons of good-quality wine vinegar or lemon juice
— pinch of salt
— 150 ml. extra-virgin olive oil
— 1-2 large potatoes
— 3 eggs
— 200-250 g. green string beans
— 1 large sweet bell pepper, charred, peeled and seeded
— 2 tomatoes of middle size
— 10 anchovies
— 1 can of tuna in olive oil
— 80 g. of black olives, better brine-cured, not canned
— 1 tablespoon of capers
— greens (parley, basil)

1. Put salad mix or chicory leaves in a bowl.

2. Boil and drain the potato, peel it and cut in thick cubes.

3. Make a vinaigrette dressing by mixing olive oil, vinegar/lemon juice, crushed garlic and parsley/basil finely cut.

4. Add a little bit of dressing to warm potato cubes.

5. Boil the green beans on a small amount of salted water for 3-4 minutes (if you like it crunchy) or a couple of minutes longer if you want just a slightest crunch. Drain them in a colander and put on ice or rinse with ice-cold water. This will help to save it’s bright-green color.

7. Put the eggs in saucepan and boil the for no more than 7 minutes. In this case the egg yolk will remain bright-yellow and won’t have unappetizing green color in the sides. We going to cute eggs in 4-5 pieces each and decorate the salad, so their appearance is quite important.

8. Cook red bell pepper in oven using grill for 20 minutes. Peel it and cut in long stripes.

9. Cut tomatoes in wedges. In case you’re gourmet and esthete, and you have some spare time, prepare tomato fillet (peel tomato and clean the seeds out).

10. Add anchovies, don’t overdo it, they’re quite salty.

11. On salad mix place potato cubes, then add tomatoes, string beans, anchovies. Carefully mix the ingredients. Decorate salad with eggs (cut in wedges) and tuna pieces.

Salade Niçoise/ Салат Нисуаз

Каждый, кто хоть раз бывал на юге Франции, а именно на Лазурном берегу, как минимум, слышал о легендарном салате нисуаз — фирменном салате Ниццы. А многие наверняка еще и пробовали.

Даже если нет, то наверняка примерно представляете, о чем речь. Это потрясающе вкусный и весьма сытный салат, в котором есть все, чтобы прием пищи был сбалансированным. Здесь и картошка, и стручковая фасоль, и помидоры, и яйца, и тунец, и маслины, приправленные заправкой винегрет с травами, для большего аромата. Очень вкусно, да так, что тарелочка улетает мгновенно!

Рецептов нисуаз довольно много, да так, что найти «единственно верный» практически невозможно. Кто-то использует свежий тунец на гриле, кто-то консервированный, кто-то вообще заменяет анчоусами. Кто-то добавляет куриные яйца, кто-то перепелиные. Кто-то предпочитает обычные помидоры, кто-то черри. Да что уж там, у каждого шефа, пожалуй, имеется свой секретный (или не очень) рецепт.

Что интересно, изначально нисуаз был практически вегетарианским и состоял из примерно равных количеств картофеля и стручковой фасоли, поверх которых укладывались маслины, помидоры, каперсы и анчоусы. Тунец же появился в 1950-х годах, а в наше время салат превратился из закуски в полноценное основное блюдо.

Комментарии и советы:

* Вместо петрушки можно взять кервель, вместо куриных яиц — перепелиные (тогда разрезайте их пополам), вместо черри — крупные помидоры (тогда режьте дольками), вместо консервированного тунца — свежего на гриле или анчоусы. В последнем случае, их нужно промыть от лишней соли.

* Стручковую фасоль лучше использовать свежую, но в несезон вполне подойдет замороженная.

* Все ингредиенты можно подготовить за пару часов до подачи, а вот собирать салат нужно непосредственно перед подачей.

* Предпочтительный сорт оливок — нисуаз. Если таковых не нашлось, возьмите каламата. Не совсем то, но тоже хорошо.

Нам понадобится (на 3-4 порции):

Для заправки:

Красный винный уксус 30 мл
Чеснок 1 долька
Дижонская горчица 1/2 ч.л.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Оливковое масло 85 мл
Петрушка 1 ч.л.
Тимьян 1 ч.л.


Для салата:

Картофель 500 г
Стручковая фасоль 220 г
Яйцо 3 шт
Помидоры черри 5-6 шт
Консервированный тунец 1 баночка
Оливки 70 г
Сложность ☆☆☆ ☆☆
Время 00:00
Кухня Французская кухня

Источник: The Country Cooking of France,

Приготовление:
1.
Подготовьте заправку. Для начала взбейте вместе уксус, чеснок (почищенный и измельченный), горчицу, соль и перец до растворения соли.

2. Струйкой влейте масло, непрерывно взбивая, до состояния эмульсии (легкого загустения). Добавьте мелко нарубленные травы, подкорректируйте соль и перец, отставьте в сторону.

3. Хорошо вымойте картошку и сварите в подсоленной воде до готовности, в кожуре. Когда сварится, слейте воду, дайте остыть, чтобы можно было взять в руки, и почистите. Сварите вкрутую яйца, остудите, почистите и нарежьте на четвертинки.

4. Картошку нарежьте кружочками, сложите в миску и полейте 1-2 ст.л. заправки.

5. Сварите фасоль в подсоленной воде в течение 5-7 минут, откиньте на дуршлаг и сразу промойте в холодной воде. В отдельной миске аналогично смешайте с 1-2 ст.л. заправки.

6. С тунца слейте жидкость, мякоть разомните вилкой.

7. Выложите в широкие и не очень глубокие тарелки сначала картошку, затем фасоль. в центр выложите тунца. Вокруг разложите яйца и нарезанные четвертинками помидоры. Разложите оливки, полейте оставшейся заправкой и подавайте.

Салат Нисуаз /Salade Niçoise

Ингредиенты на 4 порции стартер или 2 основное блюдо:
1 радужная форель весом 600 граммов
зеленая мороженная фасоль 350 граммов
1 маленькая красная луковица
1 болгарский перец
3 редиски
банка черных оливок
4 перепелиных яйца , или 2 куриных
2 помидора
8 анчоусов крупных (филе)
1. ст.л. оливкого масла
соль

Для заправки:
2 зубчика чеснока
4 ст.л. оливкого масла первого отжима
3 ст.л. домашнего красного винного уксуса ( покупного 1,5 ложки)
свежемолотый черный перец
листья петрушки по желанию
соль

Включите разогреваться духовку на 200 градусов, в это время почистите рыбу от чешуи

Из пекарской бумаги сложите конверт для запекания, посолите рыбу и положите в конверт добавив одну ложку масла.

На протвинь постелите еще один кусок пекарской бумаги, с боку положите конверт с рыбой, а рядом замороженную фасоль (прямо из морозилки)
поставьте запекаться в разогревшуюся духовку. Отдельно хочу сказать про фасоль, вот изобрела новый для себя способ приготовления замороженной фасоли, и пока он лучший, так как из фасоли уходит лишняя влага, нет масла, она остается ярко зеленой и хрустящей, прямо то, что надо!

Рыбу можно вынуть через 9 минут, фасоль пусть постоит еще 4 минуты, после чего выньте протвинь и пусть всё на нем остывает, конверт с рыбой не разворачивайте. если вы продержите рыбу в духовке более 10 минут, вы ее передержите и она будет сухой, соус это конечно скрасит, но мы стремимся к идеалу, я настаиваю))

Пока рыба в духовке приступите в соусу, в ступке растолките чеснок до состояния пюре

Добавьте к нему все остальные составные соуса и тщательно перемешайте, оставьте настаиваться. Тонко порежьте редис, лук и болгарский перец. Если добавляете помидоры, то удалите семена.

Когда рыба остынет, порежьте её на порционные куски острым ножом и удалите кости, это будет очень легко. Поставьте вариться перепелиные яйца таким образом, в небольшой сотейник налейте воды, так, чтобы они покрывали яйца, накройте плотно крышкой и поставьте на самый большой огонь на три минуты ( всмятку) и на 5 вкрутую, так они будут сварены идеально. Да, за три минуты вода может не закипеть, не пугайтесь, всё нормально. Варёные яйца остудите под холодной водой, почистите.

Пришло время подавать салат, вы можете всё перемешать и полить соусом или подать рыбу с краю тарелки. Фасоль, оливки, анчоусы, редис, перец, лук, помидоры, перемешайте и выложите на тарелку рядом с рыбой, все полейте обильно соусом, дайте постоять 2 минуты и сверху положите яйца разрезанные пополам в крутую или надрезанными, так чтобы желток слегка вытекал- всмятку.
bon appétit

Да и мне кажется, что в этом салате не может быть много анчоусов, соуса и оливок — это делает его очень летним и средиземноморским. а вот лук я не кладу почти никогда, за не имением красного Сладкого лука, обычный очень режет на мой взгляд.

Салаты Нисуаз

Салат Нисуаз — блюдо прованской кухни. Слово «нисуаз» переводится как ниццский или салат из Ниццы. Споры о том, какой рецепт правильный, как и в случае с борщом, ведутся и среди поваров, и среди рядовых кулинаров. Однако известно, что для классического Нисуаза нужны помидоры, анчоусы, чеснок и маслины. В современных кулинарных книгах описано множество вариантов приготовления салата Нисуаз: часто в салат добавляют фасоль, горох, зеленый салат, тунца, каперсы, лук, вареный картофель, огурцы, артишоки, перец и сваренные вкрутую яйца. Для заправки салата Нисуаз смешивают оливковое масло, винный уксус и соль. Иногда к соусу добавляют дижонскую горчицу, перец, сахар, чеснок и эстрагон.

Салат Нисуаз с печенью трески

Есть салаты, которые вполне могут заменить обед или ужин. Салат Нисуаз с печенью трески один из таких. В нем овощная часть, представленная молодым картофелем, зеленой фасолью и помидорами, дополнена ломтиками вареного яйца и аппетитными кусочками печ.

Салат Нисуаз

«Нисуаз» переводится как ниццкий или салат из Ниццы. Для классического салата Нисуаза нужны помидоры, анчоусы, чеснок и маслины, но в современных кулинарных книгах описано множество вариантов приготовления салата Нисуаз. Мой салат — лишь один из вар.

Салат нисуаз с фасолью и перепелиными яйцами

тунец (консервированный в собственном соку), фасоль стручковая (зеленая), анчоус (филе консервированное), огурцы, помидоры черри, оливки (без косточек), яйцо перепелиное, картофель (молодой), салат зеленый, масло оливковое, уксус винный, чеснок, горчица зернистая, петрушка (рубленая), соль, перец черный

раздел: Салаты рыбные, Салаты Нисуаз

Салат нисуаз с копченой рыбой

рыба (копченая, филе), картофель (молодой), фасоль стручковая, помидоры черри, лук репчатый (красный), полевой салат, оливковое масло, уксус винный белый, горчица дижонская, перец черный (молотый), соль

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз со свежим тунцом, каперсами и анчоусами

картофель (молодой), фасоль стручковая (зеленая), масло оливковое, тунец (филе, свежее), чеснок, горчица дижонская, уксус винный белый, листья латука, помидоры черри, маслины, каперсы, анчоус (филе), яйцо, лимон

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз со свежим тунцом и горчичной заправкой

уксус винный, горчица дижонская, масло оливковое, чеснок, анчоусы, фасоль, тунец, помидоры, перец болгарский зеленый, перец болгарский красный- 1 шт., картофель, яйцо, петрушка, маслины, соль, перец черный (горошек), перец черный (молотый)

раздел: Салаты Нисуаз

Салат Нисуаз с курицей

руккола, курица (филе), маслины (без косточек), фасоль (свежемороженая, зеленая), яйцо, помидоры черри, чеснок, горчица (зернистая), лимонный сок, оливковое масло

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз с белой фасолью

белая фасоль (консервированная), помидоры черри, оливки (без косточек), картофель, тунец (консервированный), салат латук, зеленая стручковая фасоль, яйцо, чеснок, масло оливковое, сахар, горчица (готовая крупнозернистая), уксус белый винный, соль, перец (молотый)

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз

картофель (отварной), яйцо, помидоры черри, огурец (маринованный), тунец (консервированный), каперсы, петрушка (листья), перец белый, соль, майонез, лимон (сок и цедра), масло оливковое, салаты (смесь)

раздел: Салаты Нисуаз

Салат Нисуаз с солеными огурцами

руккола, майонез, масло растительное, яйцо (сваренные вкрутую), тунец (в масле), помидоры черри, петрушка (веточка свежая), белый винный уксус, огурец (большой соленый), соль

раздел: Салаты Нисуаз

Салат Нисуаз с филе лосося

помидоры черри, базилик (свежий), лимон (цедра), оливковое масло, картофель, стручковая фасоль (свежая или замороженая), салат, маслины, лосось (филе), яйцо, яйцо (желток), растительное масло, горчица, соль, сахар, уксус, эстрагон (сушеный)

раздел: Салаты Нисуаз

Классический cалат Нисуаз

салат, помидоры, яйцо, лук репчатый (сладкий), анчоусы (филе), сладкий перец (красный), стручковая фасоль, маслины, тунец (в масле), оливковое масло, лимонный сок, чеснок, петрушка (свежая), оливковое масло, чеснок, базилик (листья), винный уксус, соль, перец

раздел: Салаты Нисуаз

Салат Нисуаз с печенью трески

салат, картофель (отварной в мундире), помидоры черри, фасоль стручковая (отварная), оливки, яйцо (варёное), печень трески, растительное масло, сок лимона.

раздел: Салаты Нисуаз, Салаты из печени трески

Салат Нисуаз с копченой форелью

форель (копченая), картофель, фасоль стручковая (зеленая), помидоры черри, лук сладкий, салат зеленый, масло оливковое, уксус винный белый, горчица дижонская, соль морская, перец черный (молотый)

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз с рукколой

маслины, руккола, яйцо, тунец (консервированный в масле), редис, лук репчатый (белый), масло оливковое, уксус винный, помидоры, соль, перец черный (молотый)

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз с пармезаном

тунец (консервированный в собственном соку), фасоль стручковая (зеленая), картофель, яйцо перепелиное, помидоры черри, салат романо, салат айсберг, салат корн, сыр пармезан (тертый), масло оливковое, горчица, сок лимонный, сахар

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз с бобами

бобы (французские), картофель, лук репчатый (красный), тунец (консервированный в собственном соку), маслины, чеснок, лук-шалот, анчоусы, сок лимонный, уксус винный, масло оливковое, соль, перец черный (молотый), лук репчатый (салатный), яйцо, помидоры

раздел: Салаты Нисуаз

Салат нисуаз с макаронами

макароны (фузилли), фасоль стручковая (зеленая), помидоры черри, оливки, тунец (консервированный в собственном соку), яйцо

раздел: Салаты Нисуаз

Слоеный салат нисуаз

салат (смесь), картофель (отварной мелкий), фасоль стручковая, маслины, яйцо, перец зеленый, каперсы, тунец (филе), соль, перец черный (молотый), масло оливковое, , масло сливочное, лук репчатый, масло оливковое, уксус бальзамический (винный белый), горчица дижонская, эстрагон (свежий), сок лимона, соль, перец черный (молотый)

Салат «Нисуаз» (Salade Nicoise).

Салат нисуаз / Salade niçoise / La salada nissarda

В старых кулинарных книгах можно найти совсем немного об этом салате. Настоящий салат нисуаз — это праздник для глаз и наслаждение вкусом. Он никогда не будет включать в себя отварные овощи (зеленую фасоль или картофель), а также рис. Салат нисуаз невообразим без спелых томатов (конечно же, такой сорт как Saint-Pierre) и без первоклассного оливкового масла. Как правило, в салате нисуаз используются овощи сезона.

Ингредиенты на 6 персон

  • 5 спелых томатов
  • 150 гр свежих маленьких бобов
  • 1 банка тунца 120 гр
  • 1 горсть черных оливок
  • 3 сваренных вкрутую яйца
  • ½ свежего лука или 3 пучка
  • 3 артишока фиолетовых
  • 1 маленький зеленый перец сладкий
  • 3 анчоуса
  • 1 веточка базилика
  • 1 огурец
  • винный уксус,
  • оливковое масло
  • соль
  • перец

Приготовление

Нарежьте томаты кружочками в ½ см. Посолите и оставьте в неглубокой тарелке, чтобы они дали сок. Очистите кожуру с огурца и нарежьте его кружочками в 3-4 мм. Нарежьте также кружочками лук. Очистите бобы. Приготовьте артишоки (снимите лепестки, обрежьте стебель артишока, вынуть колючую часть у сердцевины). Зеленый перец нарежьте кружочками в 5 мм.

На большую плоскую тарелку, разложите томаты и все остальные овощи. Сверху выложить бобы, порезанные на 4 части яйца и полить оливковым маслом.

Немного посолить. Добавить базилик.

Приготовьте заправку для салата : важно знать, что правильно приготовленная заправка является залогом успеха всего салата! Растворите в чаше 3 щепотки мелкой соли с 2 ст ложки хорошего винного уксуса, взбивая вилкой. Добавьте оливкового масла, продолжая мешать заправку. Подавать заправку в последний момент перед подачей на стол.

Salade Niçoise/ Салат Нисуаз

Каждый, кто хоть раз бывал на юге Франции, а именно на Лазурном берегу, как минимум, слышал о легендарном салате нисуаз — фирменном салате Ниццы. А многие наверняка еще и пробовали.

Даже если нет, то наверняка примерно представляете, о чем речь. Это потрясающе вкусный и весьма сытный салат, в котором есть все, чтобы прием пищи был сбалансированным. Здесь и картошка, и стручковая фасоль, и помидоры, и яйца, и тунец, и маслины, приправленные заправкой винегрет с травами, для большего аромата. Очень вкусно, да так, что тарелочка улетает мгновенно!

Рецептов нисуаз довольно много, да так, что найти «единственно верный» практически невозможно. Кто-то использует свежий тунец на гриле, кто-то консервированный, кто-то вообще заменяет анчоусами. Кто-то добавляет куриные яйца, кто-то перепелиные. Кто-то предпочитает обычные помидоры, кто-то черри. Да что уж там, у каждого шефа, пожалуй, имеется свой секретный (или не очень) рецепт.

Что интересно, изначально нисуаз был практически вегетарианским и состоял из примерно равных количеств картофеля и стручковой фасоли, поверх которых укладывались маслины, помидоры, каперсы и анчоусы. Тунец же появился в 1950-х годах, а в наше время салат превратился из закуски в полноценное основное блюдо.

Комментарии и советы:

* Вместо петрушки можно взять кервель, вместо куриных яиц — перепелиные (тогда разрезайте их пополам), вместо черри — крупные помидоры (тогда режьте дольками), вместо консервированного тунца — свежего на гриле или анчоусы. В последнем случае, их нужно промыть от лишней соли.

* Стручковую фасоль лучше использовать свежую, но в несезон вполне подойдет замороженная.

* Все ингредиенты можно подготовить за пару часов до подачи, а вот собирать салат нужно непосредственно перед подачей.

* Предпочтительный сорт оливок — нисуаз. Если таковых не нашлось, возьмите каламата. Не совсем то, но тоже хорошо.

Нам понадобится (на 3-4 порции):

Для заправки:

Красный винный уксус 30 мл
Чеснок 1 долька
Дижонская горчица 1/2 ч.л.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Оливковое масло 85 мл
Петрушка 1 ч.л.
Тимьян 1 ч.л.


Для салата:

Картофель 500 г
Стручковая фасоль 220 г
Яйцо 3 шт
Помидоры черри 5-6 шт
Консервированный тунец 1 баночка
Оливки 70 г
Сложность ☆☆☆ ☆☆
Время 00:00
Кухня Французская кухня

Источник: The Country Cooking of France,

Приготовление:
1.
Подготовьте заправку. Для начала взбейте вместе уксус, чеснок (почищенный и измельченный), горчицу, соль и перец до растворения соли.

2. Струйкой влейте масло, непрерывно взбивая, до состояния эмульсии (легкого загустения). Добавьте мелко нарубленные травы, подкорректируйте соль и перец, отставьте в сторону.

3. Хорошо вымойте картошку и сварите в подсоленной воде до готовности, в кожуре. Когда сварится, слейте воду, дайте остыть, чтобы можно было взять в руки, и почистите. Сварите вкрутую яйца, остудите, почистите и нарежьте на четвертинки.

4. Картошку нарежьте кружочками, сложите в миску и полейте 1-2 ст.л. заправки.

5. Сварите фасоль в подсоленной воде в течение 5-7 минут, откиньте на дуршлаг и сразу промойте в холодной воде. В отдельной миске аналогично смешайте с 1-2 ст.л. заправки.

6. С тунца слейте жидкость, мякоть разомните вилкой.

7. Выложите в широкие и не очень глубокие тарелки сначала картошку, затем фасоль. в центр выложите тунца. Вокруг разложите яйца и нарезанные четвертинками помидоры. Разложите оливки, полейте оставшейся заправкой и подавайте.

Салат Нисуаз

Это один из классических рыбных салатов, поэтому во Вкусном Блоге он просто обязан быть. К тому же, он очень и очень вкусный.

Этот средиземноморский салат имеет далеко не один вариант приготовления — часть ингредиентов вариабельны. Но обязательными являются анчоусы, зеленый салат, оливки, помидоры и заправка винегрет на основе оливкового масла. И еще тунец (чаще всего консервированный в собственном соку) и сваренные вкрутую яйца.

Ингредиенты на 4 порции:

Для заправки

Для салата

Рецепт приготовления:

Готовим заправку. Масло взбиваем с уксусом вилкой до состояния эмульсии. Кладем в полученную заправку мелко нарубленный базилик и раздавленный зубчик чеснока. Солим и перчим, перемешиваем и отставляем в сторону.

Яйца отвариваем вкрутую.

Вынимаем тунец из банки и разбираем вилкой или руками на кусочки.

Фасоль обжариваем на оливковом масле до готовности, солим, перчим и приправляем по вкусу лимонным соком.

В тарелки кладем салат, обжаренную фасоль, нарезанный соломкой перец, тонко нарезанный полукольцами лук, оливки, разрезанные на четвертинки яйца, нарезанные дольками помидоры и филе анчоусов (можно разрезать на 3-4 части каждое, можно положить целиком). Поливаем заправкой и подаем.

Приятного аппетита!

Похожие рецепты

40 минут и меньше. Подборка рецептов для быстрых ужинов

Салат с тунцом и авокадо

Салат с фасолью и апельсином и фетой

Салат с куриной печенью и бальзамической заправкой

Теплый салат из фасоли со сладким перцем

Салат из лосося и огурца с медовой заправкой

Легкий салат с тунцом и моцареллой

Теплый салат с фасолью и ветчиной

Салат из орзо и цуккини

Салат а-ля Минестроне

Салат с пастой, сыром и сахарным горошком

Салат из утки с припущенными помидорами черри

Теплый салат со свининой и брокколи

Комментарии

Я очень и очень извиняюсь, а вы с кол-вом масла для заправки не напутали?
куда так много на такое кол-во продуктов?!

    Голос против

Вот-вот, и мне так показалось…

    Голос против

Ох, действительно опечаталась.
Уже исправила.

    Голос против

Скажите, где взять анчоусы и какими они должны быть (соленые, консервированные, жареные)?

    Голос против

Ага, и я все никак не познакомлюсь с ними “в лицо”.

    Голос против

Соленые, в масле. Продаются либо в стеклянных банках, либо в жестяных маленьких.

    Голос против

тоже анчоус никогда не пробовала. Нисуаз всегда без него готовила.
Таня, традиционный вопрос – где у нас продается и в какую цену?

  • Gla_mur
  • 0 гостей
    Голос против

Тань, а как по-Вашему, в качества обеда для семьи – это ведь маловато? Вы с чем такой салатик скомбинировали бы?

    Голос против

Для семьи – маловато. Мне, когда я стараюсь не перегружать желудок – нормально. Комбинировать не стоит – этот садат самостоятелен. ПОдайте его на закуску, а на основное готовьте что-то привычное (мясо-птица-рыба + гарнир).

    Голос против

Мы иногда едим такой салат на ужин, только вместо фасоли добавляю охлажденные макароны (спиральки, рожки, бантики).

    Голос против

Я бегом в магазин за недостающими ингредиентами – рецепт очень вдохновил. Татьяна, спасибо огромное – готовить с Вами стало гораздо интереснее. Теперь первым делом, когда открываю Инет – заглядываю на Ваш сайт – что новенького, потом уже могу работать с компьютером спокойно :))))

  • Helen
  • 0 гостей
    Голос против

Для одной женщины одного такого салатика хватит на ужин. Интересный рецептик, современный.

Очень интересный салат. Возможно ли заменить чем-то тунца?

    Голос против

    Голос против

Скажите, возможно ли заменить анчоусы какой либо другой солёной рыбкой, типа кильки, салаки…?

    Голос против

    Голос против

А фасоль замороженная подходит и если да, надо ли ее предварительно размораживать?

    Голос против

Да, подходит и да, нужно предварительно разморозить.

    Голос против

Ответьте, пожалуста, на мой вопрос по тесту для пиццы, очень важно. Сегодня буду делать снова, хотелось бы без ошибок. Спасибо!

    Голос против

я только не поняла-тунец где?где он в салате?

    Голос против

Тина, тунец в салате. Его даже видно
Татьяна, большое спасибо. Очень интересн ый салат. Часто делаю салаты и закуски из тунца, но такое сочетание вижу впервые. Осталось купить анчоусы. Я тоже о них знаю только из кулинарных рецептов.

    Голос против

Спасибо от фаната “Адской кухни”, теперь ждем рибай и фондан)))

    Голос против

Обожаю его готовить! Только я беру свежий тунец, обжариваю его, потом режу порционные кусочки, первый раз слышу, что в этот салат кладут консервированный тунец, хотя о вкусах не спорят, думаю так тоже вкусно. ))))

    Голос против

А где же яйцо пашот?

    Голос против

Яйцо пашот не входит в состав этого салата.

    Голос против

Прекрасный рецепт! Во Франции часто в этот салат добавляют отварной картофель крупными дольками. И мне очень нравится.

  • Helen
  • Gla_mur
  • 0 гостей
    Голос против

Совершенно верно, молодой картофель с кожурой:)

  • Helen
  • Gla_mur
  • 0 гостей
    Голос против

Это не салат, а просто песня. Умопомрачительно. …нигде не нашла анчоусов, зато обнаружила оливки с анчоусами. За неимением другого пришлось обойтись ими))))

    Голос против

Глупо так наверное, но однажды в Париже заказала этот салат, ресторан был просто отвратительный, и с тех пор я обхожу стороной этот салат, хотя по ингредиентам и правильно приготовленный – наверняка должно быть очень вкусно.

    Голос против

Ела этот салат каждый день в Испании на обед во время отпуска, вполне заменял собой основное блюдо с поджаренным хлебом. Но без анчоусов этот салат и правда будет не тот, так что лучше их не убирать и не заменять.

    Голос против

Салатная смесь, что это?

    Голос против

Это смесь из разных видов салата, продается уже помытой и нарезанной в упаковках.

    Голос против

Не хотелось бы с Вами спорить, но яйцо пашот как раз входит в салат “нисуаз”- обязательно. Так-как и только свежий тунец, это классика))) В виде вариации конечно может и не входит!

    Голос против

Тогда хочу процитировать, какой состав салата действительно называется классикой.

Salad Niçoise is a mixed salad of tomatoes and green beans topped with tuna and anchovies and dressed with a vinaigrette. It is served variously on a plate, platter, or in a bowl, with or without a bed of lettuce. The tuna may be cooked or canned. Hard-boiled eggs and Niçoise olives are common accompaniments.

В кратком переводе – помидоры, зеленая стручковая фасоль, тунец, анчоусы плюс заправка-винегрет. Подается часто на подушке из салатных листьев. Тунец может быть как приготовленный, так и консервированный. Также частыми добавками являются сваренные вкрутую яйца и оливки.

САЛАТ НИСУАЗ (SALADE NIÇOISE)

Приготовление, альянс вина с блюдом:

Вино Мими ан Прованс прекрасно сопровождает салат Нисуаз.

Приготовление: 30 мин

На две персоны: 4 помидора * 2 зеленых перца * свежий лук * 6 средних редисок * 2 маленьких свежих артишока (опционально) * 100 г свежих бобов (опционально) * 6 филе анчоусов * 2 вареных яйца * 1 небольшая горсть черных оливок * 1 зубчик чеснока * смешанный салат * 3 листика базилика * оливковое масло * соль и перец

Натереть чесноком донышки тарелок. Нарезать помидоры и редис тоненькими кружочками. Очистить белую часть лука, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать мелко зеленую часть лука. Нарезать артишоки. Помыть перцы, нарезать их тонкими ломтиками. Отварить яйца, очистить их, порезать на четыре части каждое. Разрезать филе анчоусов пополам.

Выложить на тарелки нарезанные помидоры, зеленый перец, свежий лук и молодые побеги смешанного салата. Добавить в конце свежие бобы, редис, черные оливки, яйца вкрутую и анчоусы.

Приготовить соус из оливкового масла (3 столовые ложки) и мелко нарезанного базилика. Добавить соль и перец.

ПРОВАНС: ЧТО ПОСЕТИТЬ

В департаменте Средиземноморских Альп (Alpes-Maritime): Соспель (Sospel), Грас (Grasse) , Биот (Biot), Эз (Eze), Сен-Поль-де-Ванс (Saint-Paul-de-Vence), Монтон (Menton), Ницца (Nice), Канны (Cannes)

В департаменте Вар (Var): Фрежюс (Frejus), Кальон (Callian), Сейанс (Seillans), Аббатство Тороне ( Abbaye du Thoronet, Thoronet), » Шартрёз де ла Верн» , Колобриер, ( Chartreuse de la Verne , Collobrières), Йер (Hyères), Поркероль (Porquerolles)

В департаменте Альпы Верхнего Прованса ( Alpes-de-Haute-Provence) и Вар: Ущелье Вердона и Мустье-Сент-Мари

В департаменте Буш-дю-Рон (Bouches-du-Rhône): Экс-Ан-Прованс (Aix-en-Provence), Арль (Arles), Тараскон ( Tarascon )

В департаменте Воклюз (Vaucluse): Авиньон (Avignon), Ансуи (Ansouis), Лурмерен (Lourmarin), Аббатство Богоматери Сенанк (А baye Notre-Dame de Sénanque) , Везон-ла-Ромен (Vaison-la-Romaine)

Салат «Нисуаз» (Salade Nicoise).

  • Обновившиеся
  • Поиск
Последние темы
  • Борщ в мультиварке – просто и вкусно
  • Как приготовить омлет в мультиварке
  • Курица с картошкой в мультиварке – лучший рецепт
  • Плов с курицей в мультиварке –отличный рецепт
  • Мясной рулет
Фотокулинар » Конструктор Рецептов » Нисуаз
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я


Чтобы приготовить идеальный салат нисуаз (salade niçoise), необходимо понять, откуда пришло это блюдо, какие ингредиенты его составляют и где они растут, какие вкусы-ароматы присущи именно той местности, настроение и стиль жизни людей, которые готовят и едят его каждый день. Вы должны в какой-то мере понять его душу.

Салату нисуаз присуща соленая прочность французского побережья. Он должен ярко выражать его цвет, вкус и запах — это блюдо, которое поедается с солнцем в глазах и солью на губах. Для достоверности источника, в соусе должен присутствовать чеснок. Хейрод, автор «La Cuisine à Nice» писал в 1903 году, что в настоящем салате нисуаз должны быть четвертинки артишока, свежие перцы и момидоры, черные маслины и филе анчоуса. Заправлять его следуюет смесью из оливкового масла, уксуса, соли, перца, горчицы и трав: петрушки, чайва и таррагона. Никакого салата-латук и и никакого тунца.

С тех пор, как салат нисуаз расширил свою географию, в нем появились латук, вареные яйца, фасоль, лук, а какие-то ингридиенты, наоборот, где-то удалены (болгарский перец, например — не все могут есть его в сыром виде, к тому же он забивает вкус).

Вот несколько советов по приготовлению салата нисуаз от британского шефа Найджела Слейтера:

Анчоусы
Существует 2 типа филе анчоусов: законсервированных в масле и красноватые мясистые, которые хранятся в крупной соли. У тех, что законсервированы в масле, менее интересный вкус, но с ними ничего не надо делать, разве что сполоснуть и подсушить на бумажном полотенце перед употреблением.

Латук
Здесь следует проявить строгость — салад нисуаз не приветствует дизайнерских видов латука. Для него больше подходят Кос или Литл Джем. Листья Джема можно употреблять целиком, они достаточно маленькие, а у Коса листья, похожие на кроличьи уши, следует чуть-чуть разорвать. Качан Литл Джема можно просто порезать на четвертинки, нежели отрывать от него листья.

Помидоры
Самый идеальный сорт — это «French Marmande», но в действительности хороши все зрелые «дамские пальчики». Если вы снимаете кожуру, то следует делать это осторожно, чтобы не сварить помидоры. Они должны быть совершенно зрелыми — сладковатыми с небольшим привкусом кислоты, и если они отвечают этому требованию, то в салате будут еще большей «звездой программы», нежели анчоусы.

Маслины
Нет маслин — нету и салата нисуаз. Очень хороши овальные, матовые темно-фиолетовые маслины из Прованса или южной Италии. Годятся те, которые были законсервированы с тмином и чесноком. Но употреблять любые зеленые оливки — не годится.

Стручки фасоли
Длинные французские стручки фасоли особенно хороши в этом блюде, когда они идеально сварены (т.е. достаточно мягкие и темно-зеленые), нежели отбланшированные.

Заправка
Чеснок должен присутствовать где-то там обязательно, иначе это не нисуаз. Красный винный уксус, оливковое масло (extra virgin), совсем немножко соли (т.к. там уже есть маслины и анчоусы), черный перец и можно чуть-чуть горчицы.

Вариации
Среди кулинаров возникают различные споры по поводу того, какие ингридиенты являются в салате нисуаз обязательными. Найджел Слейтер предлагает их в качестве выборочных добавок «на любителя»:

Артишоки — те, что продаются в банках, маринованые в оливковом масле. Они были бы ценным дополнением (и дорогостоящим).

Вареные яйца. Эскофье (известный французский шеф) их не использовал в этом блюде. И Найджел Слейтер не использует тоже. Но если кому-то хочется, то пусть они будут сварены в мешочек (едва крутые).

Каперсы. Добавляют остроту и пикантность.

Базилик и петрушка — интересные дополнения, но они вовсе не обязательны. Редиска, перцы, бобы и молодая картошка «сбились с пути» по дороге в Канны. Им нужно было свернуть налево в Дижоне.

Салат Нисуаз (Salade niçoise)

На 2 порции в качестве основного блюда

большая горсть тонких стручков французской фасоли
2 яйца (free-range)
4 помидора
6 законсервированных артишоков
8 соленых анчоусов
маленький качан Кос или 2 Литл Джема
12 черных маслин
несколько листьев петрушки

2 ст.ложки красного винного уксуса
чуть-чуть горчицы Дижон (если хотите)
100мл оливкового масла (extra virgin)
2 небольших зубчика чеснока, очищенных и раздавленных

Отрежьте кончики у стручков фасоли и поварите их немного в подсоленой кипящей воде. Они должны стать темно-зелеными и достаточно мягкими одновременно. Поварите яйца 4-5 минут (желток только-только начнет затвердевать). Охладите их под холодной проточной водой, чтобы они перестали вариться, и вокруг желтков не будет темных кругов. Очистите их.

На тупом конце помидоров надрежьте маленький крестик и погрузите их в кипящую воду. Через 30 секунд выньте и очистите от кожуры. Разрежьте помидоры на четвертинки. Слейте масло с артишоков и разрежьте каждый на четыре части.

Прополоскайте анчоусы. Если вы используете те, что заготовлены в крупной соли, удалите косточки.

Промойте латук, разрывая листья, если они слишком большие, и разложите их на дне неглубокой салатницы. Разложите помидоры, яйца, анчоусы, артишоки, маслины и фасоль на листьях.

Ссылка на основную публикацию