Венгерский гуляш у себя на кухне

Венгерский гуляш у себя на кухне

Гуляш – это традиционное блюдо Венгрии. Можно сказать, ее визитная карточка. Гуляш состоит из кусочков мяса (чаще всего это говядина или телятина), потушенных вместе с овощами, луком, перцем и картофелем.

Суп по своей консистенции густой и имеет очень яркий и приятный вкус.

Гуляш был придуман венгерскими пастухами. Чтобы не отрываться от работы они варили еду в огромных котлах на огне прям там, где пасли свое стадо, добавляя в нее различные остатки пищи: мясо, съедобные растения, которые можно было найти под ногами. «Гуйяш» в переводе с венгерского означает «пастух».

Но вам совершенно необязательно ехать в Венгрию, чтобы насладится этим блюдом. Его легко можно приготовить и у себя на кухне. Хотите вкусно приготовить заходите на сайт

Для создания гуляша вам понадобятся ингредиенты:

1. Молодая говядина (около полукилограмма). Нужно проследить, чтобы говядина, которую вы покупаете в магазине или на рынке, была качественной, без костей и прожилок, без фасций, тогда и сам гуляш получится сочным. Лучше всего для этого подойдет говяжья вырезка.

2. Овощи: 1-2 морковки, репчатый лук, 2-3 зубчика чеснока, 1 сладкий перец.

3. Томатная паста-около 3-х столовых ложек.

4. Подсолнечное масло и соль.

5. И, конечно же, молотая паприка. Без нее у блюда не будет тех самых «мадьярских» (старинное название Венгрии) острых ноток.

Далее приступаем к самому процессу создания гуляша.

Гуляш в Венгрии готовится в больших котлах. Это делается для того, чтобы мясо основательно протушилось. У нас же на кухне можно использовать чугунную сковороду с толстыми стенками или с антипригарным покрытием. Обязательно, чтобы у сковороды были высокие стенки, в противном случае мясо и овощи не протушатся.

Теперь вам нужно помыть и нарезать кубиками морковь, лук и чеснок. Перец лучше обдать кипятком и также порезать на кубики.

Мясо промывается под проточной водой, затем из него удаляются все косточки и пленки. После этого говядина нарезается на небольшие порционные кусочки.

В сковороду для тушения гуляша, добавляется растительное масло и прогревается на среднем огне. Потом в раскаленное масло нужно будет добавить и обжарить в нем овощи.

Секрет: если хотите, чтобы ваше блюдо приобрело еще более приятный оттенок вкуса и запаха, то можно добавить одно ухищрение: подсолнечное масло, на котором вы будете обжаривать овощи, а потом и мясо, можно предварительно настоять на нескольких зубчиках чеснока, двух стручках острого перца и травах (можно их заменить приправами для блюд). Настаиваться масло будет около трех дней.

Затем приходит черед «коронного» ингредиента гуляша-мяса. Подготовленная и нарезанная говядина добавляется к овощам. Важно не забыть увеличить огонь под сковородой. Говядина должна обжариваться недолго: до того как мясо побелеет.

После этого вы добавляете в сковороду томатную пасту или сок, четверть стакана кипяченой воды, паприку по вкусу и тщательно размешиваете ингредиенты. Когда жидкость закипит, сковорода накрывается крышкой, огонь уменьшается до маленького, и гуляш будет томиться на плите час-полтора.

Определить, когда нужно подавать гуляш к столу легко. Для этого нужно проверить говядину: если она будет мягкой и сочной, то гуляш готов. Особенно хорошо сочетается он с бокалом молодого токайского вина.

Наша Кухня. Венгерский суп-гуляш

Готовим две версии известного блюда: классический мясной суп-гуляш и его венгерский аналог с заменителями мяса для постящихся и вегетарианцев. Три аутентичных рецепта, привезенных из Будапешта автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной

Блюдо, которое мы будем сегодня готовить, уходит корнями аж в IX век. Правда, тогда оно еще не было идентично современному. Изначально суп-гуляш ели венгерские пастухи, надолго уходящие из дома, и готовился он так: говядину, свинину или баранину предварительно тушили с добавлением специй. Затем кусочки мяса хорошенько просушивали, вялили на солнце и упаковывали в мешочки, сделанные из овечьих желудков. На месте разводили водой из котелка и ели.

Сладкую красную паприку, которая сегодня является неотъемлемым ингредиентом блюда, стали добавлять лишь в XVI веке, равно как и картофель.

Само название произошло от венгерского слова «gulyás» и связано непосредственно с профессией табунщиков, пастухов и ковбоев. Еще со средних веков Пуста (Puszta), степной регион площадью в 50 тысяч квадратных километров на северо-востоке Венгрии, часть Среднедунайской низменности, был главным стойлом и пастбищем скота. Именно оттуда тысячи животных сгонялись табунщиками на самые крупные скоторынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. На пути в каждый город главный табунщик выбирал слабых животных, которых разделывали и тут же употребляли в пищу, добавляя к ним корнеплоды, сушеные овощи, специи и травы. Именно так и родился современный суп-гуляш.

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Помидоры, еще один неотъемлемый ингредиент современного блюда, стали добавлять только в начале XIX века, равно как и томатную пасту. До этого мясо тушили в вине и воде с добавлением чеснока и местных специй, включая семена тмина (он же — дикий или полевой анис, росший везде).

Вы скажете, что суп-гуляш — это и словацкое блюдо, и будете отчасти правы. На протяжении нескольких веков Словакия была частью Королевства Венгрии, поэтому кухни этих двух стран тесно переплетены. Но как в Польше бигос, рожденный, скорее всего, в Литве, стал национальным блюдом, так в Венгрии — суп-гуляш.

В венгерской кухне его не загущают с помощью муки или ру, поскольку для приготовления бульонной основы используются все части туши, с хрящами, мускулами и костями, которые выделяют натуральный коллаген и желатин, а добавляемый в блюдо картофель — крахмал. Поскольку постная версия не содержит животного протеина, то использование муки или ру допускается.

Постный венгерский суп-гуляш

Фото: siamionau pavel / Shutterstock.com

100 г сыра тофу (опционально), половина баклажана, 1 репчатый лук, 100 г картофеля, 100 г репы, 1 небольшая морковь, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г болгарского красного перца, 5 зубчиков чеснока, 10 см корня петрушки, 5 см корня сельдерея, 2 стебля зеленого сельдерея, 2 лавровых листа, 5 веточек тимьяна (только листочки), 2 ст. л. красной сладкой паприки, 1 ст. л. копченой молотой паприки, ½ ч. л. перца чили, 1 ч. л. семян тмина или зелень одного свежего фенхеля, 1 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла для обжарки, 50 г сливочного масла, 60 г муки, примерно 2 л овощного бульона или воды, зеленый лук для подачи.

В чугунке на растительном масле подтушите лук с чесноком до прозрачности. Добавьте баклажан, морковь и все корнеплоды, порезанные кубиками. Залейте малым количеством бульона или воды и тушите до полуготовности. Затем введите помидоры, томатную пасту, болгарский перец, зеленый сельдерей и фенхель. Продолжайте тушить на очень медленном огне. Введите все специи, кроме копченой паприки. Долейте бульона или воды до полного покрытия овощей и продолжайте готовить. В самом конце добавьте сыр тофу или домашний сыр, который мы научились с вами делать, копченую паприку, уксус, сахар, соль и черный перец. Томите десять минут и затем введите мучной загуститель ру, если использовали не все ингредиенты из списка, а часть.

Для этого растопите сливочное масло на сковороде и слегка обжарьте в нем муку, придавая ей не коричневого цвета, а легкого золотистого. Введите в суп-гуляш, помешивая. Обязательно дайте супу настояться в чугунке как минимум полчаса. За это время можно добавить еще немного копченой сладкой паприки. Она придаст блюду потрясающий и неповторимый аромат.

Суп должен получиться густым, как гуляш. Подается обычно с хлебом. В Будапеште, Братиславе и Вене, где готовят такие супы для туристов-вегетарианцев, их зачастую подают прямо в буханке или плотной булке. И красиво, и сытно.

Мясной венгерский суп-гуляш

Фото: Dustin Dennis / Shutterstock.com

Вариантов его приготовления существует множество. Предлагаю два самых популярных: долгого, на основе мяса говядины, и быстрого, на основе свинины и курицы.

Ингредиенты для говяжьего:

2 л мясного сборного бульона, 500 г говядины, 200 г картофеля, 2 репчатых лука, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 3 ст. л. красной сладкой парики, 2 ст. л. копченой паприки, 2-3 ст. л. томатной пасты, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 5 см корня петрушки и сельдерея, зелень, соль, черный перец, перец чили (опционально), 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. молотого кориандра.

Для начала варим бульон из костей и обрезков говядины с добавлением к ним пары головок репчатого лука, порезанного на половинки, 1 моркови, 2-3 шт. стеблевого зеленого сельдерея, 2 лавровых листиков, душистого перца горошком и соли.

Затем в чугунке слегка обжариваем филе говядины, порезанной на равные кусочки, с луком и чесноком. Заливаем готовым мясным бульоном и тушим 2-3 часа на малом огне до полной мягкости.

Параллельно тушим в глубокой сковороде помидоры с томатной пастой. Затем добавляем болгарский перец и все специи.

Вводим заправку в чугунок, добавляем картофель и готовим суп-гуляш на медленном огне еще полчаса. Томим, не варим. Пробуем на соль, перец и специи. Готовому супу даем еще настояться. Самым вкусным он станет на следующие сутки, как наш борщ и польский бигос.

Суп-гуляш быстрого приготовления

Фото: Дарья Отавина

200 г свинины и 200 г филе куриных ножек, 2 репчатых лука, половина моркови, 2 больших помидора, 200 г картофеля, 2 ст. л. томатной пасты, 2 больших красных болгарских перца, 2 стебля зеленого сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 5 г молотого кориандра, 2 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ст. л. копченой паприки, по 1 ч. л. сухого фенхеля и тмина, соль и перец по вкусу

В чугунок наливаем немного растительного масла. Обжариваем кусочки свинины и курицы. Не берите филе куриной грудки, оно не придаст блюду нужных вкуса и текстуры. Возьмите обычные куриные окорочка и разделайте их на филе без кожи. Добавляем к ним лук, чеснок и морковь. Тушим. Затем добавляем помидоры с томатной пастой и продолжаем готовить. Теперь заливаем водой или бульоном. Вводим картофель. Варим на медленном огне около десяти минут, затем кладем сладкий болгарский перец и все специи. Тушим дальше до готовности. В самом конце добавляем соль, черный перец, пробуем на баланс. Даем супу настояться полчаса и подаем. Быстро и вкусно.

Венгерский гуляш от Хью Фернли Уиттингстолла

Ни одно блюдо так не пострадало от издевательств советского общепита, как гуляш. Похоже, что кулинарные техникумы, которые тысячами готовили тех, кто будет поставлять миллионы пациентов гастроэнтерологам, первым делом вдалбливали в головы рецепт невкусного и вредного блюда.

Мой муж, который многие годы питался в различных столовых на работе, не переносит самого звучания этого слова, «гуляш». Так что, приступая к приготовлению гуляша у себя на кухне, я не без некоторого трепета ожидала прихода Миши с работы. Может, не сознаваться, что именно томится в кастрюльке? Ведь, если положить руку на сердце, рецепты подобных блюд slow cooking всех европейских кухонь не содержат никаких революционных отличий друг от друга.

Но я справилась с этим порывом малодушия и честно объявила: «Вот гуляш. Приготовила по рецепту Хью Фернли Уиттингстолла». Упоминание нашего любимого шеф-повара во всем, что касается приготовления мяса, произвело должный эффект. Ужин прошел в праздничной обстановке. К гуляшу было открыто приличное испанское вино, а венгерскую паприку я заменила на копченую испанскую, отчего блюдо, на мой взгляд, только выиграло.

  • 3 ст.л. растительного масла;
  • 2 луковицы, мелко порезанные;
  • 3 зубчика чеснока, измельченые;
  • 0,5 ч.л. семян кумина;
  • 1 кг мякоти говядины, порезанной на 3 см кубики;
  • 1,5ст.л. сладкой паприки;
  • кайенский перец на кончике ножа, можно по желанию больше;
  • 2 лавровых листа;
  • 2 красных или зеленых болгарский перца, порезанных на тонкие полоски;
  • 2 среднего размера помидора, нарезанного кубиками;
  • 3 средних размеров картошки, нарезанной кубиками 3 см;
  • соль и перец по вкусу.

В кастрюле с толстым дном в 1 ст.л. растительного масла обжарьте лук в течение 15 минут на среднем огне, добавьте чеснок и семена кумина, обжарьте еще 1 минуту и переложите смесь в миску.
В той же кастрюле в 2 ст.л. растительного масла обжарьте до золотистого цвета кусочки мяса со всех сторон. Добавьте к мясу лук и паприку, кайенский перец, перемешайте, чтобы мясо покрылось перцем и луковой смесью. Теперь положите лавровый лист и налейте горячей воды, чтобы она покрывала мясо на 3 см.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите без крышки около 1 часа или пока мясо не станет мягким. У меня на это ушло 1,5 часа. Если жидкости становится мало, можно подлить еще горячей воды.
Когда мясо станет мягким, добавьте болгарский перец, помидоры и картофель. Посолите и варите еще 20 минут. Уже в тарелке на гуляш можно положить ложку сметаны, но в таком случае это будет паприкаш.

Гуляш по-венгерски

По мотивам венгерского гуляша с чипетке

У автора этого рецепта блюдо было заявлено как «Гуляш по-венгерски», но появились сомнения, а уж так ли это по-венгерски. Однако блюдо приготовила, как его заявил автор, получился интересный суп-гуляш. Рецепт этого блюда был размещен на сайте в 2008 году пользователем Nika76 под названием «Гуляш по-венгерски с чипетке» и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Гуляш «По-венгерски»

Летом, посещая Будапешт, мы познакомились с семьей венгров, которые поделились с нами старинным рецептом приготовлением гуляша. Он оказался необыкновенно вкусным, потрясающе красивым и доставил нам массу положительных эмоций. Желаем и вам насладиться этим поистине прекрасным блюдом и порадовать своих близких.

Гуляш по-венгерски из говядины

Восхитительный и невероятно вкусный гуляш из сочной говядины. Приготовленный в течении нескольких часов гуляш подарит Вам невероятное удовольствие! Наслаждайтесь!

Суп-гуляш по-венгерски

Предлагаю вашему вниманию версию знаменитого блюда, которое сочетает в себе и первое, и второе. Его можно готовить и с говядиной, и со свининой. Рецепт я прочитала в старом кулинарном журнале, им поделился хозяин небольшого ресторана-погребка в Венгрии. Попробуйте!

Гуляш по-венгерски. Гуляш по-венгерски – блюдо «два в одном». Это блюдо может считаться либо густым супом, либо достаточно сочным тушеным картофелем с мясом и овощами.

Готовят гуляш по-венгерски в казане, в кастрюле с толстыми стенками. Можно приготовить его в мультиварке. Получится не менее сочное томленое блюдо, чем в казане.

Обычно классический гуляш по-венгерски состоит из говядины (телятины), которую нарезают кубиками, обваливают для гущины соуса блюда в панировке (пшеничной муке), затем быстро обжаривают в сливочном или растительном масле.

К мясу в процессе его приготовления добавляются различные овощи для их последующего пассирования – томаты, репчатый лук, сладкий болгарский перец, который следует брать различных оттенков для блюда, чтобы оно выглядело наряднее.

В приготовлении блюда обязательно присутствует картофель. Его добавляют в процессе тушения блюда, когда овощи его будут пассированы. Картофель нарезают кубиками или брусочками, добавляют к мясу и овощам, доливают бульон или воду, добавляют специи, тушат блюдо при закрытой крышке и на медленном огне до готовности всех его ингредиентов.

В качестве приправ, ароматизации блюда и усиления его вкуса к нему добавляют такие приправы, как соль, перец, чеснок (мелко рубленный), паприка, рубленная свежая зелень в небольшом количестве. Подают к столу горячим.

Настоящий гуляш по-венгерски

Вера Макарова

Гуляш — одно из самых известных в мире венгерских блюд. Увы, для многих живущих в России это блюдо вызывает совсем не венгерские ассоциации, а скорее вспоминается тушеное мясо с подливой с гарниром из картофельного пюре… О том, каким должен быть правильный венгерский гуляш, рассказала кулинарный блоггер Татьяна Гелб.

Считается, что это блюдо — изобретение пастухов, рацион которых состоял в основном из мяса. А название перекликается с названием пастушьей шляпы — «гуяш».

Интересные факты

  1. В венгерской кухне гуляш — это суп.
  2. Рецепт традиционного венгерского гуляша появился в IX веке.
  3. Гуляш можно готовить из любого вида мяса или рыбы.
  4. Гуляш готовят в казане или в посуде с толстыми стенками.

Ингредиенты

  • Фасоль — 500 г;
  • ребра свиные копченые — 400 г;
  • голяшка свиная копченая — 1 кг;
  • лук репчатый — 1 шт;
  • вырезка свиная — 500 г;
  • паприка красная сладкая — 4 ст. л;
  • корльраби — ¼ шт;
  • морковь — 1 шт;
  • картофель — 2 шт;
  • корень петрушки — 1 шт;
  • корень сельдерея — ¼ шт;
  • зелень сельдерея — 200 г;
  • масло растительное — 50 мл.

Для подачи:

  • Хлеб белый — 1 шт;
  • паста «Ерош пишта» — 100 г;
  • зеленый острый перец — 2 стручка.

Рецепт

1. Заранее на 10−12 часов замачиваем в холодной воде фасоль, то же делаем с копчеными свиными ребрами и голяшкой — мясо должно отдать лишнюю соль.

2. Приступаем к приготовлению гуляша. В казан наливаем холодную воду и закладываем туда фасоль и нарезанные свиные ребрышки и голяшку. Варим бульон для гуляша в течение двух часов.

3. В отдельной кастрюле приготовим зажарку для гуляша — перкельт. Лук мелко нарезаем и пассеруем до прозрачности. Свиную вырезку нарезаем большим кубиком, добавляем к луку и тушим. Как только мясо подрумянится, снимаем кастрюлю с огня, добавляем паприку и быстро перемешиваем.

4. Добавляем в кастрюлю стакан воды и возвращаем ее на огонь, накрываем крышкой и тушим. Когда бульон готов, достаем из него копчености, остужаем.

5. Закладываем в казан капусту кольраби и остальные овощи, нарезанные кубиком.

6. Мясо отделяем от костей, режем и кладем в кастрюлю вслед за овощами.

7. Добавляем в кастрюлю тушеную свинину — перкельт — и тщательно все перемешиваем.

8. Сверху выкладываем сельдерей, накрываем крышкой и готовим гуляш ещё 10−15 минут.

9. Подают гуляш в Венгрии с кусочками белого хлеба, на который намазывают острую пасту — «Ерош пишта», и острым зеленым перцем.

Гуляш по рецепту короля венгерской кухни

Представьте себе солянку, не очень солёную, насыщенную, богатую, переливчатую, горячую, густую, обволакивающую, наполняющую, бархатную, без остроты оливок и лимона, но зато с отчётливым сладковатым ароматом болгарского перца. Представьте, как ты приходите домой из промозглой тьмы, скидываете снежные сапоги, надеваете уютные тапки, моете руки, снимаете колючий свитер, узкую водолазку, стискивающий грудь пиджак. Надеваете удобную мягкую кофту, просторную футболку, пушистый халат. Садитесь за стол и вдыхаете горячий аромат свежего мяса с густым насыщенным соусом. Это гуляш.

Я полюбила его совсем не с первого раза. Я ела его в ресторанах, упорно пытаясь понять, за что он удостоился такой всемирной славы. Если Украина, то борщ, если Франция, то луковый суп, если Италия, то минестроне, если Венгрия, то гуляш. Ну почему?? Какая-то кисловатая невнятная густая похлёбка! Мне просто не везло. Рестораны попадались паршивые, рецепты неудачные или руки кривоватые, но гуляш не вызывал никаких добрых чувств. Пока добрая волшебница Элла не подарила мне книгу повара, который сделал современную венгерскую кухню. Карой Гундель – кулинарный гений, коммерчески успешный повар, человек, который в начале прошлого века переосмыслил венгерскую национальную кухню, собрал воедино традиции, описал и популяризовал.

А для меня открыл гуляш. Это очень вкусный суп (или мясо в соусе, если хотите). Это богатый, зимний, согревающий душу суп. И бабушка Стася просила делать ещё, а это дорогого стоит.

Я делала разновидность, которая называется Боргач Гуляш (это я для педантов сообщаю).

Время приготовления: 60 минут


Чеснок мелко порубленный, немного воды.

Накрываю крышкой и тушу, пока мясо не станет мягким. Если у меня вырезка, тушу пять минут. Если у меня что-то ниже спины, тушу один час.

Периодически помешиваю, если надо, добавляю воды. Мясо должно тушиться, а не вариться, так что с водой лучше не перебарщивать.

Когда мясо почти готово, бросаю туда картошку кубиками 2 сантиметра. Это ещё не суп. Картошка будет тушиться, напитываясь концентратом сока.

Когда картошка пропиталась соками, вливаю бульон (или воду, или разбавленный бульон) до нужной мне консистенции. У меня, напоминаю, суп, так что жидкости много.

Бросаю порезанный на кубики 1 сантиметр помидор и такой же болгарский перец.

Когда картофель готов, бросаю нарубленную зелень и выключаю кипение.

Макароны варю и храню отдельно. Добавляю уже в тарелку, чтобы они не превратились в холодильнике в месиво. Не люблю месиво.

Ну, разве он не прелесть?

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Готовим венгерский гуляш

Венгерская кухня широко известна в Европе. Она весьма своеобразна и заметно отличается от кухонь стран-соседей. Характеризуется сытностью блюд и большой фантазией в их приготовлении.

Одной из главных особенностей венгерской кухни являются великолепные мясные блюда. Их почти всегда готовят из свинины и сала. Даже в оперетте Имре Кальмана «Марица» звучат такие слова: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик».
Мясные блюда щедро приправляются луком и острым красным перцем-паприкой.

Еще одной характерной особенностью венгерской кухни являются кушанья, объединяющие в себе одновременно и первое, и второе. Это может быть очень густой овощной суп с мясом. Например, к таким блюдам можно отнести знаменитый венгерский гуляш: кусочки мяса, тушеные с копченым салом, луком, паприкой и картофелем. Изначально такие супы были едой пастухов, которую варили на кострах.
Другим примером такого густого блюда служит венгерское лечо, соединенное с копченой свиной колбасой.

Есть еще одна группа мясных кушаний под общим названием пёркёльт. Принцип приготовления таков: мясо очень мелко нарезают, жарят вместе с луком и паприкой, а затем тушат. Так готовят любое мясо, в том числе, птицу и дичь: кабанятину, зайчатину и т.д. Также бывают грибные, рыбные и даже крабовые разновидности этого кушанья.

А если пёркёльт тушат в сметане, то он называется паприкаш. Его делают из разных видов мяса или рыбы. Исключением являются только говядина, баранина, гусь, утка, дичь. В этом случае существует запрет на использование жирного или темного мяса.
Для приготовления паприкаша также используют лук, томаты, молотый перец, острый перец в стручках (венгры вообще любят много перца!) и свиной жир.

Другое популярное блюдо венгерской кухни – токань. Мясо здесь нарезают тоненькими полосками, а лука и паприки добавляют немного. Зато кладут зеленый горошек, грибы, зелень и сметану.

Для венгерской кухни характерны разные виды жаркого, его там часто подают в ресторанах. Самым известным является жаркое из молочного, недавно родившегося поросенка, начиненное нежирным свиным фаршем. Его называют «девственное жаркое».
Если жаркое делают из говядины (ростбиф), его подают с клецками из муки, травами и специями. Другой вид ростбифа заправляется соусом из горчицы и майонеза.

В Венгрии также очень распространен венский шницель (со времен Австро-Венгерской империи). Для его приготовления используется только нежное мясо телятины. Его очень тонко отбивают и обильно посыпают панировкой.

Из судака, выловленного в знаменитом венгерском озере Балатон, готовят уху, которая идет, как первое блюдо. А на второе к ней традиционно подают вермишель, обильно сдобренную шкварками и сметаной.

В качестве десерта широко распространены блинчики. Их делают тоненькими и фаршируют сладкой начинкой или орехами.

В мире широко известны венгерские вина, и больше всего, конечно, «Токай». Из крепких напитков следует упомянуть венгерскую абрикосовую водку. Популярностью также пользуется травяной бальзам-ликер «Уникум», который считается целебным.

Венгерский гуляш, рецепт

В гуляше должно быть много мяса, он должен быть горячим и очень острым. Побольше перца, и истинно венгерский вкус вам обеспечен!

– 0,5 кг хорошего постного мяса;
– 3 крупных сладких перца;
– 2 луковицы;
– 2 ст. ложки томатной пасты;
– 4 ст. ложки растительного масла;
– 1 стакан красного вина;
– 3 ст. ложки сметаны;
– 2-3 ст. ложки молотой паприки;
– соль и перец по вкусу.

Примечание. Молотая паприка бывает разной степени остроты, поэтому перед закладкой ее надо пробовать, чтобы случайно не всыпать слишком много и не испортить блюдо.

Как его надо готовить

Нарежьте мясо кубиками 3х3 см.

Очистите лук и сладкий перец. Лук нашинкуйте полукольцами, а сладкий перец – тонкими полосками.

Разогрейте большую сковороду, а лучше, чугунный казан, налейте туда масло и положите нарезанное мясо. Хорошенько обжарьте его, не допуская пригорания. Посолите и поперчите.

Добавьте туда нашинкованные лук и сладкий перец и обжарьте вместе. Потом положите туда томатную пасту и порошок паприки, влейте вино и полстакана воды. Если надо, добавьте соли и перца. Перемешайте.
Убавьте огонь и тушите под крышкой около 1,5 часов. За несколько минут до конца тушения добавьте сметану.

Венгерский гуляш у себя на кухне

Гуляш с картофельным пюре – самое любимое блюдо студенческой столовой — простой, сытный и вкусный, всегда вспоминаемый с любовью и теплотой… И до сих пор, при случае нахождения в подобных местах общественного питания, что-то в мозгу щелкает и на вопрос: «Что для Вас?», всегда произносишь эту намертво заученную фразу… У кого как, но у меня, кстати, никогда не вызывала отвращения еда, особо часто потребляемая во времена скудного обеспечения – я до сих пор с удовольствием ем сосиски в тесте и доширак, чего нельзя сказать о манной каше – мне трудно вообразить себе ту степень голода, которая могла бы заставить меня проглотить хотя бы ложку этой дряни.

Однажды заинтересовавшись историей гуляша, я позволила себе провести небольшое кулинарно-историческое расследование, которое и представляю на ваш суд. Кто все знает и кому не интересно – не читайте; кто будет читать, предупреждаю – многа букафф.

Гуляш традиционно воспринимается исключительно как блюдо венгерской кухни [1], но, как оказалось при более пристальном изучении данного вопроса, это не совсем так [2]. История создания гуляша уходит корнями в глубокое Средневековье (Х век н.э.), а именно к периоду заселения кочевниками-скотоводами, предками нынешних венгров, территорий современной Восточной Европы. Гуляш (gulyás) на венгерском – «пастух» и, вообще-то, данное блюдо изначально называлось gulyás-hus, что в дословном переводе означает «пастушье мясо» (gulya – стадо, gulyás – пастух, hus — мясо). Гуляш в прошлом представлял собой простую похлебку – варево из мяса, лука и иногда других продуктов – приготовленную на огне в походном котелке, по-венгерски именуемом бограч (bogrács) [3]. Стоит ли говорить, что для приготовления гуляша никогда не использовали отборную говядину, поскольку в результате длительной температурной обработки размягчается любое, даже самое жесткое мясо. Эта технология в конечном итоге пришлась по душе и сельским жителям, очевидно, в виду удобства приготовления – поставил и забыл, а сам при этом ушел в поле добывать хлеб насущный.

Новую страницу в истории гуляша открывает паприка — гуляш не был бы гуляшом, без использования такого уникального ингредиента . Существуют разные версии распространения красного стручкового перца среди населения Восточной Европы. По одной из них [4], специи проникли в Венгрию через владения Габсбургов, которые были родственниками испанских королей (Испания и Португалия во времена ХV-XVI веков – абсолютные монополисты на рынке по продаже специй в Европе), а по другой [5] – перец в Венгрии начали выращивать еще со времен Османской империи и красный стручковый перец называли «турецким перцем». В Российской империи красный перец тоже, кстати, именовали именно «турецким перцем» [4]. Как бы то ни было, венгерские крестьяне с риском для жизни (специи в Средние века выращивать было запрещено) приручили относительно неприхотливое растение, даже навели селекцию, вывели среднежгучие сорта и повсеместно стали добавлять в пищу, в т.ч. и в гуляш. Таким образом, на протяжении веков гуляш оставался исключительно крестьянским, сельским блюдом.

Переходу гуляша из затрапезного в блюдо дворянства и бюргерского патрициата способствовало несколько вещей – во–первых, значительное увеличение городского населения за счет притока сельских жителей в XVII-XVIII веках, связанное с началом индустриализации, а во-вторых, как ни странно, начало борьбы венгерского народа за независимость от Австрийской империи (XIX в). Австрийские солдаты, в том числе и из придворных полков, очевидно, очень плотно общались с местными крестьянами и особенно крестьянками, когда сюзерен отправлял их подавлять многочисленные восстания венгерских борцов за свободу и независимость. Так, по одной из версий, гуляш и попал в Вену [5].

Австрийцы, а в частности венские повара, приписывают себе облагораживание деревенского блюда и разработку многих рецептов гуляша в их нынешнем виде — гуляш как соус, а не гуляш как суп. Гуляш стали готовить из отборной говядины, благодаря чему он очень быстро приобрел в Австрии репутацию блюда, достойного светского общества. В настоящее время существует огромное количество разновидностей гуляша – гуляш с лисичками, фермерский гуляш, венский картофельный гуляш, сегедский гуляш с квашеной капустой, фиакр (Fiakr)-гуляш, подаваемый с жареными сосисками, яичницей-глазуньей и солеными огурцами, Эстерхайзи-гуляш, императорский гуляш, сербский гуляш и пр.

В Венгрии на волне народного противостояния австрийским оккупантам гуляш был объявлен национальным блюдом, но (!) парадокс заключается в том, что в печатном виде рецепт гуляша впервые появился в 1819 г. в Пражской поваренной книге, из которой уже как «унгаришес колашфляйш» (ungarischesKolaschfleisch) добросовестно перекочевал ни много, ни мало в Большую Венскую поваренную книгу, увидевшую свет в 1827 г., и до сих пор являющуюся авторитетным кулинарным источником. Мало того, в последующие издания Венской поваренной книги был уже включен рецепт венского гуляша. А вот печатных рецептов гуляша на венгерском языке к тому времени не существовало, т.к. поваренные книги были предназначены для домашних хозяйств среднего класса, а венгерским дворянством гуляш вообще не воспринимался как еда.

После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт — это абсолютно разные блюда, но это не так, как бы не хотелось венграм думать обратное [5]. Венгерский суп-гуляш от перкельта по рецептуре различается только количеством воды.

Традиционно, гуляш готовили из говядины, но с повсеместным распространением гуляша по всей Европе из чего его только не стали делать – из свинины, конины, баранины, курицы, индюшатины, крольчатины и т.д. и т.п. Блюда, приготавливаемые из темного мяса, обычно называют паприкаш (paprikás). Основное отличие паприкаша от перкельта – это наличие в нем сметаны [5].

Прошу прощения за занудство, зато касая морда теперь уже не скажет, что у меня короткие вступления (гг)

Давайте готовить. А готовить мы будем т.н. венский гуляш, для которого надо: говядина с луком в соотношении 1:1 (как на плов, наверное), чеснок, томатная паста, обыкновенный столовый уксус, подсолнечное масло и специи – майоран, тмин и, конечно же, сладкая паприка.

В жаровне разогреваем масло, кладем туда лук (почистить и порезать килограмм лука это еще та работенка, я вам скажу (вытирая глоза от слез)

вливаем пару столовых ложек уксуса и тушим лук до мягкости на среднем огне.

Затем к тушеному луку закидываем все сразу: мясо (порезанное такими кусками, чтобы рот потом радовался),

томатную пасту, чеснок,

и специи: ½ чайной ложки тмина, столовую майорана и примерно две столовых паприки.

Доливаем немного воды, перемешиваем, вдыхаем… Аромат – капец.

Закрываем крышкой и забываем часа на 2, а то и на 3.

Периодически помешиваем, а в самом конце не забываем выправить гуляш на соль (гг). Спустя положенное время открываем крышку… Готово. Красного зеркала из жира и паприки на поверхности, конечно, не получилось, но надо прямо сказать, что гуляш вышел весьма пиздатым – ароматное мягкое мясо просто тает во рту.

В соответствии с погодой и подача – лепим снежок из картофельного пюрэ, рядом аккуратно размещаем мясо, пробуем… Очень вкусно, зуп даю (с).

И для товарищей с минусовым зрением:

Прият’ный ап’петит’! (с немецким акцентом)

___________________________________

1. Похлебкин, В.В. О кулинарии от А до Я / В.В. Похлебкин. – Мн.: Полымя, 1988. – 224 с.

4. Похлебкин, В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение / В.В. Похлебкин. — М.: Пищевая промышленность. – 1975. — 208 с.

Гуляш не по-венгерски

Советская кухня была весьма занятным явлением. Очень многие блюда из других кухонь она не только заимствовала, но и существенно переиначила. Два таких довольно сильно пострадавших кулинарных рецепта — это польский бигос и венгерский гуляш. Оба блюда являются визитными карточками своих стран и насчитывают несчётное количество вариаций. В Советской кухне они оба превратились в банальное мясо с гарниром. А ведь интересно узнать, как это всё делается на самом деле. К бигосу я вернусь когда-нибудь в другой раз. Сегодня будем пытаться изобразить что-то вроде венгерского супа-гуляша. Не мясную подливку с серыми макаронами, а именно томатный суп-гуляш.
К сожалению, о стране Венгрии я имею весь размытые представления, а рецепт этот почерпнул из опосредованных источников, поэтому на аутентичность тоже претендовать не буду. Назовём это Не очень венгерский гуляш.

Как пишет классик Похлёбкин, начиная готовить, первым делом поставьте на плиту кипятиться кастрюлю с водой. Пригодится. Всё так. Но в случае с супами начинаем всё-таки с бульона. По правилам бульон должен быть говяжьим, но у меня с правилами как всегда не получилось. У меня были отличные бараньи косточки, которыми я и решил воспользоваться. Тут всё стандартно. Кости в холодную воду, доводим почти до кипения, снимаем пену. Бросаем целиком чищенную морковку и луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздичек. Я ещё бросил небольшой кусочек корня имбиря и несколько горошков душистого перца. Для пикантности. и пусть всё варится на неспешном таком огне, еле булькая. Через время лук, морковь имбирь можно удалить. А мясо может повариться ещё, до тех пор, пока нам не понадобится бульон. Ничего солить здесь не надо.

Тем временем приготовим продукты, которые нам понадобятся. Первым делом, разумеется, мясо. Это должна быть мякоть говядины. Не телятина, а именно говядина, может быть даже жестковатая. Здесь это не страшно. Но красивая и свежая — это уж непременно.

Лук. Ну лук он и есть лук. Берем луковицу, да рубим её полукольцами. К концу приготовления всё равно от него останется один только запах. А если вы очень любите лук, то… просто ешьте гуляш с луковицей вприкуску. В супе он плавать не будет, даже не просите.

Болгарский перчик тоже достаточно порезать такими полуколечками. У меня перчик был один в виду зимнего сезона и общей жадности моей натуры. У вас может быть больше — это не помешает.

Всякие специи-пряности. Как говорят на некоторых кулинарных форумах — натрите мясо какими-нибудь специями. Отлично, я считаю. Но так делать не будем. 🙂 Даже ради того, чтобы нас пустили на эти форумы.

Разумеется, для любого венгерского блюда нужна паприка. Паприки бывает много видов, и самая лучшая, разумеется, продаётся в Венгрии. Но где я, а где Венгрия? Поэтому пришлось использовать ту паприку, что продается в нашей розничной сети. Пытаться купить паприку на алматинских рынках я посчитал занятием бессмысленным. В том смысле, что она там есть, но качеством едва ли не хуже магазинной. Второй обязательной специей для гуляша будет тмин. В данном случае его семена. И конечно острый красный перец. Если хотите, пусть будет как у меня — кайенский.

Ну и последнее, что нам понадобится — это чеснок. Порежьте не слишком мелко несколько зубчиков. Никакой премудрости здесь нет.

С ингредиентами вроде бы разобрались. Теперь можно приступать к изготовлению венгерской пищи. Первым делом разогреем сковороду, а в ней совсем не много растительного масла. Затем обжарим наше мясо. Слишком сильно зажаривать мясо не нужно, достаточно просто приятной румяной корочки. После чего мясо можно отставить в сторону. Оно нам пока не нужно.

Теперь в какой-нибудь толстостенной посуде, например, казане начинаем обжаривать лук. Лук тоже не стоит совсем уж обугливать, пусть он только начнет становиться прозрачным, даст сок и будет издавать приятный запах.

Если с луком всё отлично, можно отправлять в казан болгарский перец и тоже некоторое время обжаривать, всё время помешивая. Огонь должен быть не слишком сильным. Настроение должно быть радужным, а близкие должны блаженно улыбаться, ощущая запахи, несущиеся с кухни.

ВНИМАНИЕ: Вы можете спокойно засыпать в казан половину чайной ложки тмина, но будьте осторожны с перцем, особенно если не любите острое или вашу стряпню будут есть дети. Я добавил пару чайных ложек паприки и где-то половину чайной ложки кайенского перца. Это много даже на шестилитровую кастрюлю. Пришлось потом бороться с остротой. Венгерский гуляш должен быть острым и пряным, но мы-то не венгры, поэтому регулируйте количество специй по своему вкусу и не ругайте потом меня.

Содержимое казана нужно аккуратно перемешать и дать специям немного прогреться, чтобы они отдали свой вкус. Только не сожгите. А лучше опустите в казан наше обжаренное мясо, добавьте пару ложек томатной пасты и снова всё перемешайте.

Ну а теперь настаёт самая томительная часть приготовления гуляша — тушение. Наливаем в казан бульона. Не много, так чтобы он едва покрывал мясо. Доводим всё до кипения и убираем огонь на минимальный. И тушим это всё до мягкости мяса. Крышкой накрывать не надо. Тушиться мясо будет минимум 2 часа, а максимум можно и 5 — пока оно не станет настолько мягким, чтобы его приятно было жевать. Тут уже многое зависит от того, какое мы использовали мясо, но пропускать этот этап никак нельзя. Это всё равно, что приготовление зирвака в плове. Оставляем всё тушиться, изредка перемешиваем, чтобы не пригорело, и доливаем по необходимости еще бульона. В это время можем хоть смотреть кино, хоть читать книгу, хоть думать о судьбах этого мира.

Через где-то два с половиной часа утомлённые ожиданием, в очередной раз придя на кухню и попробовав мясо в казане, приходим к выводу, что уже пора. Пора превращать это жаркое в суп. 🙂 Потому что терпеть сил больше нет, а мясо почти тает во рту. Так что можно процеживать наш уже вполне готовый к этому времени красивый бульон.

Вываливаем мясо и сопутствующий соус из казана в большую кастрюлю, заливаем бульоном по вкусу. Вообще это должен быть густой суп, но если вам, скажем, слишком остро, то лучше налить побольше бульона. Зажигаем газ и доводим все до несильного кипения. Уже замечательно, не правда ли?

Последним продуктом, который мы добавим в гуляш, будет картофель. Несколько картофелин чистим и режем кусочками примерно того же размера, что и мясо. Ну и в кастрюлю их верным отточенным движением.

Говорят, разные венгры добавляют в гуляш разные вещи — от грибов и ягод до копчённых колбасок. Мы таким путём лучше идти не будем. У нас и так всё получается прекрасно. Выправляем гуляш на соль и остроту и варим картошку до готовности.

Ну и всё. Горячий гуляш разливаем по тарелкам. Если хотите — можно посыпать зеленью и приправить ложкой сметаны. Но этот густой острый томатный суп хорош и сам по себе. Особенно когда за окном снег и непогода, а вам хочется согреться и взбодриться. Не знаю, что бы сказали о нём венгры, но мне очень нравится.

Пёркёльт — самый главный венгерский гуляш из говядины

Мясо, тушеное в густом соусе — венгерский гуляш, который правильно называется пёркёльт (переводится как «что-то жареное» и даже «слегка подгоревшее»). В отличие от любого другого гуляша, здесь используется минимум жидкости. Говядина тушится в собственном соку с добавлением вина и небольшого количества воды.

Из чего готовить? Выбор мяса

В классическом рецепте пёркёльт готовится из говяжьих голяшек. Они долго тушатся и дают нужную наваристость, вкус, густоту, аромат — все то, за что ценится мясо с подливой. Делают пёркёльт также из других отрубов говядины (в том числе из рубца), из дичи (оленины и кабана). Можно приготовить и из свинины (из рульки), но такой пёркёльт будет считаться на уровень ниже, чем из говядины. В общем, подойдет любое мясо, которое тушится долго. Поэтому речь о курице или индейке не идет, их лучше оставить для приготовления другого венгерского блюда — приготовить паприкаш.

Овощи и специи

Из специй используется щепотка тмина, соль, черный перец, чеснок и, конечно же, сладкая паприка в порошке или в виде пасты. Для кислинки можно добавить половинку свежего помидора или взять чуть-чуть, буквально 1 чайную ложку томатной пасты. Она тут больше для кислинки, но никак не для цвета. Цвет дает молотая паприка.

А вот свежий сладкий перец добавлять в пёркёльт не обязательно. Венгры его кладут (они его используют везде, где только можно), но он не является обязательным ингредиентом. Лучше всего подходит перец, который у нас называют грунтовым — он такой зелено-желтый. Но если его нет, то подойдет и разноцветный болгарский. Перец можно нарезать крупно на 4 части или порубить мелким кубиком, тогда он растворится в процессе длительного тушения.

Техника приготовления

Традиционно готовят пёркёльт на смальце (топленом свином жире). Сначала томят лук минут 10 на тихом огне, пока не станет прозрачным. Потом добавляют мясо. Причем жилки, которые есть на говяжьих голяшках, нужно обязательно оставить.

Тушат долго, часа два. Жидкости добавляется по минимуму. Если она сильно выкипит, то можно подлить кипятка. Еще добавляется красное сухое вино (в начале или под конец приготовления). Вино не должно быть слишком ароматным, чтобы не перебивало вкус мяса и паприки.

С чем подавать

Венгерское блюдо из телятины подают, как правило, с клецками, с макаронами или с другой пастой. Можно есть и отдельно, с хлебом или с вареной картошкой.

Ингредиенты

  • говядина (голяшка без кости) – 1 кг
  • сладкий перец – 2 шт.
  • смалец – 1 ст. л. с горкой (или сало 100 г)
  • красное сухое вино – 50 мл
  • репчатый лук крупный – 1 шт.
  • сладкая молотая паприка – 2 ч. л.
  • молотый тмин – 1 щеп.
  • чеснок – 1 зуб.
  • томатная паста – 1 ч. л.
  • соль – по вкусу
  • черный молотый перец – 1/4 ч. л.
  • красный молотый перец – 1 щеп.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • вода – 150-200 мл

Приготовление

Нарезать говяжью голяшку кубиками — примерно 3х4 см.

Лук и перец очистить, нарезать мелкими кубиками.

Разогреть смалец. Если его нет, то нарезать сало маленькими кусочками, кинуть в сотейник и томить 20-30 минут на тихом огне, пока не вытопится весь жир, после чего вынуть шкварки.

Засыпать лук и перец. Жарить, регулярно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Я готовила в кастрюле с толстым дном, но можно использовать, например, казан, утятницу или обжарить все на сковороде, а затем переложить в кастрюлю и тушить в ней.

Добавить 1 чайную ложку томатной пасты, молотую сладкую паприку и тмин. Быстро перемешать, чтобы паприка не взялась комочками. Припустить буквально 10-15 секунд.

Затем положить в кастрюлю нарезанную говядину. Добавить соль. Мелко порубить и бросить зубчик чеснока. Тщательно все перемешать. Увеличить огонь и обжарить пару минут.

Влить красное сухое (!) вино. По вкусу приправить черным и красным перцем, добавить лавровый лист.

Влить 150 мл горячей воды. Довести до кипения, отрегулировать количество соли, добавить молотый черный перец.

Тушить под крышкой 2 часа. Если жидкость выкипит, то можно подлить еще кипятка. Мясо должно стать очень мягким, распадаться на волокна, а подлива загустеть.

Подавать пёркёльт в горячем виде с макаронами или с другим гарниром. Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию
7 октября 2015, 7:00