Жиго ягненка

Жиго ягненка

Блюда из баранины получили всемирное признание: в Греции мясо ягнят – обязательный ингредиент национального блюда – мусаки, жители туманного Альбиона готовят из бараньего мяса пастушью запеканку, сочетая ягнятину с брюквой, морковью и твердым сыром. Французские хозяйки обошли всех и готовят неповторимое блюдо – жиго. На стол его подают только по большим и важным праздникам – готовить это фантастическое блюдо нужно за восемь часов до подачи на стол.

Слово «жиго» имеет свою историю – такое название с тринадцатого по пятнадцатый век носили рукава особого кроя. Любители исторических фильмов не раз видели рукав объемный у плеча и сужающийся к запястью. Сейчас это значение слова забыто, осталось другое – вкусное и ароматное. Рецепт, выведенный в классической французской кухне, позволяет приготовить нежнейшую баранину, которую даже не придется резать ножом.

Вообще, жиго – это задняя нога барана с безупречной частью седла. Это деликатесное мясо снискало славу самого лакомого, возбуждающего аппетит. Предпочтение отдают мясу молочного ягненка: оно очень нежное, богатое аминокислотами и минеральными веществами. Молочным ягненком считается животное до трехмесячного возраста. Животное, которое старше трех, но младше двенадцати месяцев – ягненок.

Жиго способно насытить около шести человек! Эта часть ягненка идеальна для зажаривания на вертеле, его можно запекать:
• в духовом шкафу;
• на углях;
• в русской печи.

Из жиго может получиться масса восхитительных блюд: мясо хорошо в тушеном и жареном виде, фантастическим лакомством окажутся отбивные стейки, порадуют и нежнейшие котлеты.

Своей популярностью и признанию среди кулинаров всех стран жиго обязано не только изумительному вкусу. Мясо ягненка крайне полезно:
• в составе баранины – йод, железо, большое количество витаминов;
• содержащееся в жиго железо заметно улучшает работу кроветворной системы, способно вылечить анемию;
• употребление бараньего жира – отличная профилактика простуды и гриппа.

Жиго ягненка подходит даже для диетического питания – в нем содержится лецитин. Именно это вещество препятствует образованию лишнего веса и нормализует уровень холестерина. Употребляя этот вид мяса, можно улучшить состояние волос и кожу – жиго богато витаминами группы В, кальцием и фосфором. Нормальная деятельность нервной системы, желудочно-кишечного тракта – трудно поверить, но возможным это делают не лекарства и БАДы, а нежное и ароматное мясо.

Однако, существует и ряд противопоказаний. К примеру, употреблять в пищу жиго ягненка нельзя людям, страдающим язвой желудка, гастритом. Не стоит есть мясо ягненка, если беспокоят заболевания почек и желчного пузыря. Кроме того, среди противопоказаний – подагра.

Жиго – как готовить

Для начала необходимо срезать с ноги скопления жира. Избавиться от специфического вкуса барана можно, срезав пленки и жилки. Если тяжелый запах баранины не вызывает аппетита, нужно просто вспомнить о специях! Для жиго превосходно подойдут чабрец и душица. Достаточно смешать пряные травы с перцем, чесноком и вином и натереть мясо ароматной смесью. Еще один отличный «компаньон» для ягненка – розмарин.

Классический французский рецепт жиго крайне прост – нужно сделать в ноге несколько надрезов, смешать базилик, бекон и петрушку, добавить большое количество чеснока и нашпиговать этим составом мясо. К выбору гарнира французы тоже подходят со всей ответственностью – для ягненка подойдут молодой картофель и стручковая фасоль. Особую пикантность приобретет жиго, поданное с мятным соусом.

Жиго барашка по-провансальски

Рейтинг блюда

Количество порций: подготовка: приготовление:
4 30 мин. 120 мин.
  • Распечатать рецепт
  • Сохранить в PDF
  • Отправить рецепт на почту

Введите вашу почту:

Представьте себе: дымящаяся аппетитная баранья нога с румяным бочком, от пряного аромата которой голова у гостей идет кругом еще на пороге. Если вы приготовили жиго из баранины, учитывая все тонкости, считайте, с французской гастрономией вы уже на короткой ноге.

Вам потребуется

  • Розмарин 5 веточек
  • Тимьян 5 веточек
  • Лимон 1 шт
  • Черный перец 1 ст. л крупный
  • Кориандр 1 ст. л крупный молотый
  • Чеснок 5 зубчиков
  • Баранина 1,5 кг тазобедреннрой части
  • Картофель 300 г
  • Лук-шалот 5 шт
  • Растительное масло 8 ст. л
  • Соль

Процесс приготовления

Листики розмарина мелко порубите, смешайте с целыми листиками тимьяна, цедрой лимона, 1 ст. л. соли, перцем, кориандром и мелко рубленным чесноком. Все хорошо перемешайте.

Получившейся смесью натрите баранину и переложите на застеленный пергаментом противень. Добавьте крупно нарезанный картофель (если картофель молодой, можете его не чистить). Лук-шалот очистите, оставьте целиком или разрежьте пополам и тоже выложите на противень к баранине.

Все полейте растительным маслом. Духовку разогрейте до 220 С. Овощи посолите, сбрызните соком лимона.

Противень с мясом и овощами поставьте в духовку на 15–20 минут, затем убавьте температуру до 170 С и запекайте еще 1 час.

Жиго с запеченными овощами достаньте из духовки. Проверьте готовность баранины, проткнув мясо шпажкой или ножом: выделившийся сок должен быть прозрачным. В противном случае запекайте баранину еще 10–15 минут.

Готовому мясу дайте отдохнуть 5–10 минут. Нарежьте мясо поперек волоком толстыми ломтиками и подавайте.

Похожие рецепты

Если со вчерашнего застолья осталось немного буженины, приготовить такую брускет .

Сделав баранину по этому рецепту, вы не пожалеете. Блюдо получится очень сочным .

Этот грузинский рецепт баранины, запеченной в вине, не оставит равнодушным никог .

Комментарии и фото ()

Оставьте комментарий и фотографию приготовленного блюда!

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Рецепты
Статьи
О проекте

Войти в личный кабинет

Нет аккаунта?

Письмо, с подтверждением регистрации, придет в течение 5 минут на e-mail ( )

Листики розмарина мелко порубите, смешайте с целыми листиками тимьяна, цедрой лимона, 1 ст. л. соли, перцем, кориандром и мелко рубленным чесноком. Все хорошо перемешайте.

Получившейся смесью натрите баранину и переложите на застеленный пергаментом противень. Добавьте крупно нарезанный картофель (если картофель молодой, можете его не чистить). Лук-шалот очистите, оставьте целиком или разрежьте пополам и тоже выложите на противень к баранине.

Все полейте растительным маслом. Духовку разогрейте до 220 С. Овощи посолите, сбрызните соком лимона.

Противень с мясом и овощами поставьте в духовку на 15–20 минут, затем убавьте температуру до 170 С и запекайте еще 1 час.

Жиго с запеченными овощами достаньте из духовки. Проверьте готовность баранины, проткнув мясо шпажкой или ножом: выделившийся сок должен быть прозрачным. В противном случае запекайте баранину еще 10–15 минут.

Готовому мясу дайте отдохнуть 5–10 минут. Нарежьте мясо поперек волоком толстыми ломтиками и подавайте.

Баранья нога, запеченная в духовке (Жиго)

Для рецепта вам потребуется:

  • баранина (задняя нога ягненка с седлом) — 2.5кг
  • вино белое сухое — 500 мл
  • чеснок — 1 головка
  • лук репчатый (или шалот) — 2 шт.
  • розмарин свежий — 1 веточка
  • смесь прованских трав (сухих) — 1 ст.л.
  • масло растительное
  • соль — по вкусу
  • перец черный свежемолотый — по вкусу.

Рецепт приготовления:

Сначала определитесь, оставите ли вы нижнюю кость бараньей ножки (голень) или отрубите её. Если размер духовки позволяет, то косточку можно оставить. Я отрубила, чтобы оставшаяся часть ноги уместилась в форму для запекания.

Срезать с ножки и седла все пленки и лишний жир. Натереть со всех сторон смесью сухих трав. Вместо прованских трав можно взять и другие травы, например, мяту.

Завернуть ножку в пищевую пленку или пакет, убрать в холодильник на несколько часов или на ночь.

Очистить зубчики чеснока и лук. Если берете лук шалот, то понадобится примерно 5-6 луковиц. Их достаточно просто очистить, не разрезая на части. Репчатый лук порезать четвертушками. Листья свежего розмарина отделить от стебля.

В сковороде разогреть немного растительного масла и обжарить баранью ногу с двух сторон до образования корочки. Она нужна, чтобы запечатать мясной сок.

В гусятницу или жаропрочную форму положить чеснок, лук, розмарин. Залить белым вином.

Переложить в форму баранью ножку, посолить и поперчить её.

Гусятницу закрыть крышкой. Если нет гусятницы подходящего размера, и готовить приходится в форме, то плотно закройте её двойным слоем фольги. Поставить форму с бараниной в прогретую до 120С духовку на 6-7 часов.

Время от времени приоткрывать крышку (или фольгу) и поливать баранью ножку выделившимся соком. Жиго из бараньей ножки готово, когда мясо легко распадается на волокна. Оно получается настолько мягким, что его невозможно разрезать ножом, но можно отделить кусочек вилкой или даже ложкой. И это очень вкусно. Приятного аппетита!

Жиго: как приготовить и что такое жиго?

Ломаете голову, чем бы вкусным накормить семью или гостей? Предлагаем приготовить баранину по французскому рецепту. А именно – жаркое из сочной бараньей ноги или жиго.

Что такое жиго?

Жиго – жаркое из бараньей ноги, запеченная с приправами и специями в духовке самая сочная задняя часть барашка.

Обратите внимание на то, что нога должна быть без копыта! Попросите мясника копыто отрубить, так и вес лишний уйдет. Понадобится нога весом в 1,5-2 кг. Цена в магазинах – около 600 рублей за кг, на рынке можно найти дешевле.

Традиционно баранью ногу подают с фасолью в сливках.

Готовим жиго

Готовить жиго будет около трех часов. Ингредиенты для этого блюда нужны самые обычные (на 6-8 персон):

  • баранья нога 1,5-2 кг;
  • 3-4 луковицы (необязательно);
  • 2 моркови (необязаельно);
  • 2–3 ст. л. растительного (лучше арахисового) масла;
  • 1 ч. л. сушеного тимьяна;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 2 лавровых листа (необязательно);
  • соль, свежемолотый перец по вкусу;
  • стакан горячей воды (не кипятка).

Гарнир 1. Быстрый вариант (10-15 минут)

  • 300 г зеленой стручковой фасоли;
  • 20 г сливочного масла;
  • пучок рубленой зелени петрушки;
  • 3 луковицы-шалот;
  • зубчик чеснока.

Гарнир 2. Фасоль в сливках (2 часа 15 минут + замачивание фасоли на ночь)

  • 450 г белой фасоли или два стакана;
  • 8 стаканов воды;
  • морковь;
  • большая луковица;
  • 2 бутона гвоздики;
  • 2 стебля сельдерея;
  • лавровый лист;
  • пару щепоток сушеного тимьяна;
  • соль и черный перец по вкусу;
  • 40 г сливочного масла;
  • зубчик чеснока;
  • пучок петрушки;
  • лук-шалот;
  • стакан жирных сливок.

Готовим жиго. Тимьян, равное количество соли и перца смешайте в мисочке. Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинами.

С бараньей ноги срежьте излишки жира и пленки. Часть жира оставьте, так мясо будет мягче. Натрите ногу маслом и приготовленной смесью из тимьяна, соли и перца, сделайте на мясе 16 надрезов и нашпигуйте рубленым чесноком.

Включите духовой шкаф на 220 градусов. Положите ногу в жаропрочную форму толстой стороной вниз, вокруг выложите, если используете, половинки лука срезом вниз, крупно нарезанную морковь и лавровые листья.

Запекайте ногу час, затем вытащите форму и слейте жир. Переверните ногу толстой стороной вверх, влейте воды и запекайте еще час или полтора. Если надо, добавьте воды в процессе жарки. Периодически поливайте ногу соком. Выберите форму из духовки, готовую ногу оберните фольгой, предварительно убрав овощи, и оставьте на 20 минут.

Для быстрого гарнира отварим стручковую фасоль. У свежей фасоли срежьте кончики и варите в подсоленной кипящей воде 7-8 минут, замороженную фасоль варите 10 минут. Откиньте готовую фасоль на дуршлаг.

Пока фасоль варится, обжарьте на сливочном масле измельченный лук-шалот и зубчик чеснока до прозрачности, это займет буквально пару минут. К обжаренному луку добавить порубленную зелень и вареную фасоль, если надо, посолите и прогрейте все вместе в течение одной-двух минут.

Фасоль в сливках готовим так. Замочите фасоль на ночь. Для этого высыпьте фасоль в миску и залейте водой так, чтобы она покрыла бобы на 5 см. Утром откиньте фасоль на дуршлаг. Затем положите в кастрюлю, влейте 8 стаканов воды, добавьте очищенную морковь, очищенный лук, в который воткните гвоздику, и связанные ниткой лавровый лист, стебли сельдерея и три веточки петрушки. Всыпьте тимьян, соль и перец, доведите до кипения, затем огонь понизьте ло слабого кипения и варите под крышкой два часа или до мягкости фасоли. Через два часа выберите из кастрюли сельдерей с петрушкой и лавровым листом, лук. Морковь не выбрасывайте, нарежьте кубиками и оставьте. Откиньте фасоль на дуршлаг, но сохраните полстакана воды, в которой фасоль варилась.

В большой сковороде растопите масло, обжарьте мелко нарезанный чеснок и шалот до мягкости. Добавьте фасоль, измельченную петрушку, кубики моркови и влейте сливки. Готовьте, помешивая, на слабом кипении в течение 5 минут. Готово!

Подаем жиго

Традиционно жиго подается с фасолью. Любят жиго подавать и с быстро обжаренным на сковороде до золотистого цвета сельдереем. Просто почистите и нарежьте корень небольшими тонкими кусочками, затем обжарьте на масле. Жиго – сытное блюдо, поэтому выбирайте на гарнир что-то легкое.

Итак, на тарелку выкладываем гарнир (фасоль, сельдерей), отрезаем от бараньей ноги несколько кусочков, выкладываем рядом на тарелку. Обязательно перед подачей полейте блюдо выделившимся во время запекания соком!

Баранье жиго как идеальное блюдо к новогоднему столу

Пустившись в раздумья, как всякая хозяйка в конце декабря, Светлана Кесоян поняла, что нет ничего лучше запеченной бараньей ноги на Новый год. Здесь она рассказывает, как с ней надо обращаться.

Рассуждать о праздничном столе, на мой взгляд, гораздо продуктивнее, чем подводить итоги этого непростого года. Сузить круг интересов до предмета более конкретного, чем все остальное, — мой проверенный способ выжить в этом тотальном предновогоднем переполохе. И я обычно начинаю с главного. Нет, не с оливье — с ним как раз все понятно. Важно только майонез взбить самой и утку запечь в апельсиново-медовой глазури с чили и тимьяном/розмарином. Утку покромсать и все остальные зеленые горошки, антоновские яблоки и свежие огурцы туда запихнуть — это ерунда.

Сложнее определиться с главным блюдом. Курица, простите меня, в горло уже не лезет, как ее ни поверни. Нужен кто-то покрупнее и поувесистей. Индейка — вариант, но тоже птица. Следовательно, отпадает по той же причине, что и курица. Ростбифа всегда мало, сколько килограммов ни приготовь. Свинину стало есть вдруг не модно, да и не удивишь ею никого — факт. Остается? Правильно, баранина. Вернее, лучшая ее, представительская, можно сказать, часть: нога, бараний окорок, жиго — как угодно можно называть, суть от этого не меняется. Когда ты несколько часов подряд занят одной бараньей ногой, так чтобы довести ее до окончательного совершенства, все проблемы улетучиваются в форточки. И нет ничего важнее, чем не запороть праздничное жаркое, с которым ты с видом победителя выйдешь к часу ночи к уже как следует радостным гостям.

Изучив подробности мясных прилавков, могу вам доложить следующее: ситуация коренным образом изменилась. Если раньше стоящую баранью ногу — охлажденную, по-честному не размороженную — приходилось заказывать в довольно странных местах — стихийно образовавшихся мясных отделах в подозрительных продуктовых магазинах, невесть на что живших в подвалах Марьиной Рощи или в подземном переходе под Смоленским бульваром, — то сейчас бараниной завалены даже прилавки рядового «Перекрестка» у станции метро «Пролетарская». То есть никаких стремных ожиданий в духе «Привезут через два дня, как обещали» или «Опять что-то там у них сломается, и придется мучиться с индейкой, как с пойманным бегемотом» — ничего такого больше нет.

Цена вопроса колеблется от 500 до 700 р. за 1 кг, если идти в супермаркет. На рынках, ставших в 2015-м моднее «Азбук» и гастрономических лавок, будет такой же порядок. Но вот если рассмотреть этикетку на вакуумной упаковке в «Перекрестке» и набрать в «Гугле» позывные, например, «баранина, Виктория», выплывет оптовый поставщик дагестанской баранины по 230 р. за 1 кг или по 210 р. за тот же вес от невидимого подмосковного производителя. Тут сразу становится понятно, сколько наваривает магазин. Сложность для нас — рядовых покупателей — именно в оптовых поставках. Нам целого барана будет сложно съесть, даже если состав семьи и гостей превышает 20 человек. Следовательно, надо объединяться по части жиго. А если единомышленников не найдете, готовьтесь потратить около полутора тысяч на главное блюдо. Нужная нам нога должна весить до 2,5–3 кг. С такими объемами компания из десяти гостей останется в полнейшей сытости и в восторге. Если килограммов окажется больше, жиго будет трудно запечь в обычной духовке.

Обращаю ваше внимание на то, что нога должна быть без копыта! Если оно есть, пусть отрубают ненужную кость, а заодно и вес, в магазине. Дома еще раз проанализируйте внешний вид покупки и безжалостно удалите лишние пленки и толстые слои жира урежьте наполовину. С оставшимся жиром будет сочнее. Дальше дело рецепта и техники. Начинять жиго чесноком, розмарином и тимьяном, удалять ли всю кость или оставлять ее частично — каждый решает сам. Я, например, в маринад всегда добавляю тертый имбирь, смешивая его с оливковым маслом и апельсиновым соком, — так баранина приобретает еще большую аппетитность. И еще я верю, что жиры легче усваиваются.

Самый простой вариант — обмазать баранью ногу густой абхазской аджикой и оставить в холодильнике на сутки. Будет остро и легко. Только умоляю, не калечьте жаркое томатной пастой и не фаршируйте его морковью — этот старый общепитовский прием сведет весь праздник к нулю. Нам же надо как следует повеселиться и провести весь следующий год бодро, смело и с концентрацией на том, что действительно достойно внимания. Именно поэтому на гарнире к жиго можно не фокусироваться и выдать все что угодно. От едва схваченной сковородкой зеленой фасоли до золотистых кубиков из поджаренного корня сельдерея.

«Жиго» — нога ягнeнка, запеченная с картошкой

Очень нежное и вкусное мясо, тает во рту.

Ингредиенты для «»Жиго» — нога ягнeнка, запеченная с картошкой»:

  • Баранина (нога ягненка — жиго) — 2 кг
  • Чеснок — 4 зуб.
  • Соль
  • Перец черный
  • Розмарин — 2 ч. л.
  • Картофель — 1.5 кг
  • Масло оливковое — 2 ст. л.
  • Масло сливочное — 50 г
  • Укроп

Время приготовления: 1 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
4839.24 ккал
белки
366.48 г
жиры
545.49 г
углеводы
324.7 г
Порции
ккал
604.91 ккал
белки
45.81 г
жиры
68.19 г
углеводы
40.59 г
100 г блюда
ккал
131.43 ккал
белки
9.95 г
жиры
14.82 г
углеводы
8.82 г

Рецепт «»Жиго» — нога ягнeнка, запеченная с картошкой»:

Маринуем ягнёнка: 4 зуб. чеснока + 2 ч. л. розмарина + масло оливковое смешиваем в блендере или режем мелко и перетираем в ступе. Затем поучившуюся смесь втираем в ногу ягнёнка + соль, перец по вкусу и оставляем на 1 час мариноваться под гнётом.

Затем режем картофель на четыре части. Сливочное масло растопить, в него кладем оставшийся мелко порезанный чеснок и укроп, всё перемешиваем и поучившейся смесью обмазываем картофель.

Делаем в глубоком противне подложку из фольги, на неё выкладываем баранину в середину, а по бокам — картофель, добавляем чуть-чуть воды.

Затем так же из фольги делаем крышку.

Ставим в разогретую духовку до 280 град. на 1 час. Затем открыть, сделать надрезики, полить соком от баранины и ещё — минут на 25. Затем выключить духовку и дать мясу отдохнуть минут 15-20.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Каре ягненка и соте из овощей

Бараньи рeбрышки в собственном соку

  • 52
  • 196
  • 90641

Рулька ягненка в соусе со свекольным киноа

Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами

Чакапули

Рагу по-ирландски

Пасхальный ягненок

Жижиг-галнаш

Чучвара

Попробуйте приготовить вместе

Табуле

  • 176
  • 865
  • 77576

Свекольный «Тирамису»

  • 102
  • 472
  • 18699

Мороженое «Чудо»

  • 111
  • 1253
  • 32537

Комментарии и отзывы

16 мая 2009 года GadenKa #

1 января 2009 года luporez #

31 декабря 2008 года luporez #

31 декабря 2008 года Polina # (автор рецепта)

6 октября 2008 года RitaZ deleted #

6 октября 2008 года Polina # (автор рецепта)

9 октября 2008 года RitaZ deleted #

6 октября 2008 года мисс #

5 октября 2008 года Tatyana_ryazan #

5 октября 2008 года Барби #

5 октября 2008 года Polina # (автор рецепта)

5 октября 2008 года Alefniunia #

5 октября 2008 года FireFox #

5 октября 2008 года Polina # (автор рецепта)

5 октября 2008 года FireFox #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Готовим красиво!

  • Elena Zimina к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Инна к записи Пирог с капустой из теста фило
  • Валентина к записи Laugenbrötchen — булочки к чаю
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб
  • Elena Zimina к записи Кефирный гриб

Баранье Жиго

Добавить в кулинарную книгу

Баранье Жиго — готовила первый раз. Это рецепт брата ресторатора Владимира Познера, у него в оригинале чеснока меньше. Мне понравилось. Очень сочная баранина получается, ароматная, вкусная, без привкусов. Конечно меня подвело то, что мясо было рубленным, цельной ногой было бы сочнее. Ну это мысли на следующий раз. Обязательно приготовлю ногу целиком. Рекомендую этот рецептик вам на заметку!

  1. 2 луковицы (лучше сладкие)
  2. 1 зубчик чеснока
  3. 150 мл винного уксуса
  4. 2 ст. л. подсолнечного масла
  5. крупно молотый черный перец
  6. сухая кинза

Пошаговые рекомендации:

Срезать с баранины лишний жир, удалить пленки, помыть мясо, обсушить, положить в противень с высокими краями или миску для маринования. Мелко нарезать лук и чеснок. Выложить в миску.

Нарезаем лук и чеснок

Влить уксус и масло. Добавить специи.

Перемешать и дать маринаду постоять. Выложить половину лука и чеснока на мясо, полить маринадом. Накрыть пищевой пленкой или крышкой оставить на 3 часа при комнатной температуре.

Потом перевернуть мясо, покрыть оставшимся луком, чесноком и маринадом, мариновать столько же. Выложить в форму для запекания если мариновали в миске. Так как нога была рубленая, сверху положила кусочки сливочного масла.

Мясо готовое к запеканию

Я обложила гарниром баранину. Отправила в духовку в таком виде.

Запекаем баранье жиго

Для электрической духовки:

Запекать в сильно разогретой до 225 гр. 10 минут, убавить температуру до 180 и запекать не открывая духовки до готовности.

Для газовой духовки:

Через 5 мин. после помещения в духовку понизить температуру до 180, полить баранину горячей водой и потом поливать мясо каждые 10 мин выделившимся соком. Если сока недостаточно, долить горячей воды.

Сколько времени запекается баранина:

1 фунт (420 г) мяса запекается 15 мин. Взвесить ногу и рассчитать время приготовления. Если любите хорошо прожаренное, время увеличить. По этой формуле получается отличное сочное мясо, хорошо прожаренное сверху и слегка розовое внутри, то есть, по этой формуле нога весом в 2 кило запекается примерно 1 час 15 мин. Познер советует НЕ шпиговать мясо. Не резать готовое мясо поперек волокон. Острым ножом на тонкие пласты вдоль волокон. Кстати у этого способа плюс — мои домашние едят более прожаренное мясо, себе я нарезаю «с кровью». В данный момент у меня была рубленная нога.

DEFFI_ART_CAFE

готовим_как_в_ресторане

РОСТБИФ-РУЛЕТ ИЗ ЖИГО ЯГНЕНКА

Друзья, привет! Давно не готовила баранину-ягнятину, а тут отличный повод нашелся – мой очередной мясной, уже не помню какой по счету, мастер-класс. И решила я поэкспериментировать с жиго ягненка (gigot d’agneau), сместив все акценты в сторону современных технологий.

Итак, жиго’. Этот французский термин прижился применительно к задней ноге ягненка/барана, либо к верхней её части, иногда определяемой как окорок, что несколько спорно. Жиго бывает на кости и без. Мне попался именно бескостный вариант, и ринулась я из него низкотемпературный рулет-ростбиф готовить.

Сторонники быстрого приготовления вряд ли заинтересуются этим рецептом, ибо томиться мясо будет 15 часов. Ну а любители серьезных долгоиграющих технологий – велком…)

И вот что мне понадобилось:

— жиго ягненка — 1,5 кг,

— сухая горчица – 5 ст.л.,

Для подачи:

— соус из клубники.

1. Сначала разделываем жиго. Оно в бескостном варианте представляет собой полый цилиндр (кость убрали, вот он и полый), состоящий из множества длинных средне-натруженных мышц и всяческих жил, пленок и включений жира. Нам надо этот «цилиндр» превратить в пласт. Соответственно, по одной стороне делаем разрез вдоль мышечных волокон, разворачиваем и получаем раскрытую открытку. Надсекаем в разных местах, чтоб выровнять толщину.

Если вы сторонник традиционной кухни, по какой-то причине дочитавшей до этого места, то ваш метод прост – приправить щедро эту мясную книжку-открытку и запечь не среднем огне 50-60 минут. Но гарантий по поводу «легкости на укус» тут не будет. Все же это нога.

2. Зачищаем только самые толстые жилы, мелкие оставляем, иначе кусок наш развалится на отдельные мышечные волокна.

3. Присыпаем трансглютаминазой. Это «мясной клей».

4. Соединяем соль, горчицу и перец. Половиной смеси тщательно присыпаем полученную мясную поверхность…

5. Похлопаем слегка и скручиваем плотный рулет по той же оси, что и делали надрез.

6. Обваливаем во второй части специй и плотно обматываем пищевой пленкой для дополнительной и равномерной фиксации формы…

7. Теперь остается переложить жиго в пакет для вакуумирования, запечатать и готовить не менее 5 часов при Т=55С. Чем больше время приготовления, тем лучше растворятся мелкие жилки-пленки, подарив нам нежно-розовую ягнятину. Максимальное время приготовления – 30 часов, я выбрала режим 15 часов… Ага, в ночи поставила, чтоб к обеду был готов, да и спать пошла..))

8. Готовый рулет надо обсушить, при желании можно обжечь или быстро обжарить.

9. Еще я сделала цитрусовые корнеплоды, мятную гремолату и пикантный клубничный соус.

10. Про него скажу отдельно, уж очень он удачный — взяла горсть клубники, чеснок, тимьян и острый перчик. Добавила немного воды и соевого соуса. В сотейнике сразу соединила, довела до кипения. Потомила на огне чуть меньше среднего до уменьшения объема в 2 раза. Все это пробила блендером и пропустила через сито…

Собрала блюдо, добавив орешков и зелени. Вот так…

А потом еще вот так…

Как же это вкусно – нежно-сочно, никаких соединительных включений и жестких волокон, препятствующих получению удовольствия, не осталось. А всё благодаря длительной обработке. Ну и поскольку размер получившегося жиго приличный, а он есть не что иное, как интерпретация низкотемпературного ростбифа, то его остатки можно и нужно есть в холодном виде на следующий день, в качестве ломтика на бутерброд, или в начинке вот такого бургера…

Если интересно, могу опубликовать его рецепт (кстати, опять можно писать комменты прямо здесь под публикацией, урааа)…

И да. Этот жиго-рулет-ростбиф был и на моем мастер-классе «Мясной антипикник» в составе большого мясного ассорти. С рубленой гремолатой и фисташками. И это было тоже очень хорошо!

Словом, божественная ягнятина, во всех ты, душечка, нарядах хороша…))

БАРАНЬЯ НОГА С ТРАВАМИ ‘ЖИГО Д’АГНО’

Время приготовления: 6-8 часов

Понадобится

Баранья нога — примерно 3 кг
Сухое вино — 1 бутылка
Приправа «французские травы»
Чеснок (лучше молодой) — 30-40 зубчиков
Розмарин — 6-7 веточек
Тимьян — 1 пучок
Крупная морская соль, перец
Оливковое масло
Ягоды можжевельника (по желанию) — 10-12 шт.
Хорошая толстостенная гусятница (обязательно!)

Как готовить

У меня тоже есть свое фирменное блюдо — оно настолько празднично, живописно и ароматно, что его вынос к гостям всегда-подобен фейерверку. Готовлю я его чуть ли не каждые две недели, но не надоедает, не перестает удивлять. И всегда получается превосходно — никаких осечек. Привезла я его из любимого Прованса, а потом слегка отредактировала на испанский манер. По-французски называется «Жиго д’Агно», а попросту баранья нога с травами. Я открою вам свой выношенный, но по сути простой рецепт ее приготовления. Только обещайте две вещи: купить качественный исходный продукт и найти хотя бы основные травы, тем более они теперь в изобилии. Чего не скажешь о правильной бараньей ноге. Поди раздобудь в Москве такую . нежно-розовую, без грубых жил (от барашка не моложе шести месяцев, но не старше года), без желтого жира (от него тот самый вонючий бараний запах), но с тонкой белой жировой прослоечкой. Эта ножка должна источать приятный природный, почти лесной аромат, который так роднит мясо ягненка с дичью. Иной раз что-то в этом роде можно отыскать на Дорогомиловском рынке — его ведь неслучайно прозвали в народе бараньим. Или, на худой конец, купить новозеландскую в супермаркете. На худой потому, что, во-первых, дорого (около тысячи рублей за килограмм против 250 на рынке), а во-вторых, это по большей части продукт глубокой заморозки, в котором вообще бывает трудно разобраться, какой там цвет, запах и возраст.

Для начала нашу ногу замаринуем. Только не вздумайте лить уксус — я до сих пор встречаюсь с этой старой советской привычкой. Уксус когда-то требовался, чтобы отбивать дух старого или некачественного мяса, а мы ведь договорились использовать только первоклассный продукт. Просто обваляем ногу в крупной морской соли, перце и смеси сухих прованских трав, обильно пропитаем ее оливковым маслом и оставим на 2-3 часа (можно и на ночь).

Теперь возьмем толстостенную гусятницу с крышкой (купите дорогую и качественную — поверьте, такая вещь на кухне незаменима), нальем в нее несколько ложек оливкового масла и, как только оно начнет бурлить, бросим зубчиков 40 неочищенного чеснока. Во многих кулинарных книгах советуют делать в мясе надрезы и запихивать туда перед запеканием очищенный чеснок — дудки, мы же не хотим, чтобы сок вытек, а чесночный дух испарился до готовности нашего блюда, которому предстоит еще долгий путь. Чеснок «в рубашке» отдает свой аромат медленнее, но вернее.

Обжарим ногу вместе с чесноком до золотистого цвета. Кухня наполнится потрясающим ароматом — но то ли еще будет. Вынимаем ногу и чеснок, вытираем гусятницу бумажным полотенцем — остатки горелого масла нам ни к чему. Теперь стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, выкладываем чеснок, укрываем все это зеленым тимьяном и опять же розмарином. Для пущей дикости и охотничьего духа я подбрасываю еще 10-12 сухих сине-черных ягод можжевельника и заливаю все это хозяйство только что вскипевшим сухим вином — все равно, белым или красным (вкус получится различным, но в обоих случаях превосходным>. Если оно покроет всю ногу, ее во время дальнейшего тушения можно уже и не переворачивать.

Вот и все: крышка гусятницы закрывается, и наша нога отправляется в нежаркую (120-130 градусов) духовку для долгого (шести-восьмичасового) сладкого томительного сна. Уже через полчаса благоуханье такое, что сбегается все живое в доме. Ведь розмарин и тимьян, в отличие от многих других трав, при длительном, и особенно низкотемпературном тушении только больше раскрывают свой букет. И не нужно готовить никакого специального соуса: вино само соединяется с травами, приправами и чесноком и превращается во что-то терпкое, ароматное и кровотворное.

Правильно подготовленная, гусятница, как волшебный горшочек, все сделает за вас. Я так вообще оставляю ее в еле тлеющей духовке колдовать на ночь. Просыпаюсь — и все готово. Остается только сварганить гарнир . скажем, в том же соусе запечь молодую картошку или протомить заранее разваренную белую фасоль. Потом к вам придут гости, а вы, отдохнувшая, красивая, подадите эту дико роскошную, пахнущую каким-то кабаньим овраго м ногу с румяной и хвойной от розмарина картошкой.

Жиго ягненка

Новости
Статьи
ЧА-ВО и как?
Рецепты
Видео-рецепты
Справочные материалы


• 1 бараний окорок (без рульки) – примерно 1,5–2 кг
• по 1/2 ч. ложки соли и молотого черного перца
• сухой тимьян, розмарин
• растительное масло

1. Мясо не мойте. Срежьте с окорока пленки и весь жир. Обвалочным ножом с внутренней стороны бедра прорежьте мясо по линии кости и аккуратно вырежьте кость, не прорезая окорок насквозь. В зависимости от размера окорока – небольшой оставьте, как есть, а в крупном сделайте горизонтальный прорез (так же, не до конца) и разверните окорок бабочкой.

2. Обваляйте окорок со всех сторон в смеси соли, перца и пряностей, снова сверните, плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки и выдержите в холодильнике от суток до недели, переворачивая 2–3 раза в день. Длительная выдержка сделает мясо более мягким, особенно при крупных размерах окорока.

3. Перед жаркой разверните окорок, отбейте, чтобы придать ему по возможности одинаковую толщину, и выложите на решетку внешней стороной к углям. Начните жарку на горячих углях. Как только внешняя сторона хорошо прихватится, переверните жиго и дайте подрумяниться внутренней стороне.

4. Перенесите мясо в менее жаркую часть жаровни и продолжайте жарить около получаса, часто переворачивая, до готовности. (Чтобы кусок лучше прожарился, накройте барбекю-котел крышкой или накрывайте жиго фольгой.) На завершающем этапе смазывайте жиго смесью растительного масла с тимьяном и розмарином.

5. Готовый жиго выложите на блюдо, закройте фольгой и выдержите 10–15 минут. Длинным острым ножом нарежьте жиго поперек на ломтики толщиной 5–10 мм.

6. Подавайте с английским мятным соусом.

Ссылка на основную публикацию